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Simone Cavallaro.
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Ciao sono un nuovo allievo, che sta cercando di cimentarsi per fare una buona pizza sottile, soffice e ben alveolata, o, per meglio dire questo sarebbe il mio obiettivo. Ho visto che in questo forum c'è gente preparata e vi volevo chiedere il motivo per cui la pizza che faccio in casa mi esce soffice ma duretta alla base. Qui di seguito v
i spiego il mio procedimento.
Utilizzo:
650gr di farina 0
500ml di acqua
150gr di L.M. Rinfrescato
15gr di sale e olio q.b.
Preparo il prefermento con:
300gr di farina
300ml di acqua
150gr di lievito (ovviamente sciolto prima in acqua)
Lascio riposare in vassoio con olio per 12h nel microonde coperto con pellicola trasparente.
Passate le 12h prendo l'impasto e lo integro con gli altri ingredienti compreso il sale. Lo rinforzo e lo metto in un vassoio per 4h circa fino al raddoppio dell'impasto. Dopodichè lo divido in due per fare le panette e le rinforzo e le lascio riposare fino all'ora di cena. Quando stendo le panette sulla spianatoia parto dal centro con i polpastrelli e vado verso gli esterni. Poi provo a sollevarla con gli avambracci mettendola nella teglia unta di olio e l'aggiusto. La inforno con il forno preriscaldato a 240gradi ma la pizza esce soffice e duretta alla base ma la cosa che minda fastidio è che esce poco saporita e poco alveolata.Qualcuno mi saprebbe dare consigli?. -
sumero65.
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Ciao, ti rispondo perchè anche io sono passato per il forno di casa nel fare pizze. Il forno di casa non è adatto per la cottura, in quanto la temperatura che raggiunge è troppo bassa, ed è per questo che la base diventa dura, perchè la cottura della parte superiore, contenendo molta più umidità, richiede più tempo. Questo fa seccare maggiormente la base che diventa biscottata. Per cuocere la pizza, occorre che il calore sia molto maggiore sopra alla pizza stessa. Occorrono temperature oltre i 300° sopra. Se il tuo obiettivo è quello di cuocere pizza in teglia, devi fare aumentare la temperatura del cielo del tuo forno. Ciao . -
Simone Cavallaro.
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Per quanto concerne l'alveolatura perchè per tutto il laterale della pizza?
Grazie per la risposta. -
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Nel forno di casa si possono fare delle eccellenti pizze in teglia,utilizzando farine sia da super che professionali,quello che incide sono le giuste idratazioni 
Queste sono state cotte in un comune forno ad incasso. -
Simone Cavallaro.
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Domani sera vi mandero' una foto di come esce a me. Sicuramente le alveolature non sono così marcate. Adesso provero'con la farina spadoni. . -
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Farina da 240-260 W,idratazione all'80% lievito 9gm per lt,30 di sale e 30 di strutto sempre per Lt. Impasto no knead,a 24 h
Il LM va al 20% sulla farina
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Simone Cavallaro.
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Cosa si intende idratazione all'80%? 80% della qta di farina? . -
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Edit
1 kg di farina e 800 gm di H 2o
Occhio al LM,che se non è super arzillo qualche problemino lo crea
Edited by Franko61 - 26/3/2015, 11:24. -
Simone Cavallaro.
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Ma se metto 1l di acqua e 800gr di farina non esce un impasto liquido?
Forse intendi il contrario
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Franko61 si è sbagliato. Ha invertito acqua e farina. È solo alle prime armi. Perdonalo. 
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sumero65.
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E oltre alle idratazioni, qual è la temperatura che deve raggiungere il forno? Inoltrem la teglia dove deve essere posizionata nel forno? In basso? In alto? In mezzo? Si deve accendere solo la resistenza di sotto, solo quella di sopra o entrambi? L'impasto della pizza da solo, non fa la pizza! Inoltre, qual è il tempo do lievitazione? . -
Simone Cavallaro.
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Io preriscaldo il forno al massimo e tengo accese tutte e due le resistenze sia sopra che sotto, la teglia la tengo alla base. Cerco di riprodurre diciamo il buon forno a legna con il calore che si espande per tutto l'interno. . -
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Ciao! Da dove scrivi? inserisci la località!
Ho letto le tue dosi e stiamo parlando già di un'alta idratazione sei quasi all'80%, un po' difficile da gestire con il forno di casa, in quanto non riesce a prendere la botta di calore che occorre. Che teglia usi? la classica antiaderente? se sì non è adatta perchè non si infuoca a sufficienza...
Prova con la leccarda appoggiata al fondo per 4-5 minuti e poi finisci la cottura a metà.
Se cerchi sul forum ci sono parecchi consigli per chi ha il forno di casa. -
Simone Cavallaro.
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Ciao grazie per avermi risposto cmq sono di Catanzaro. Possiedo anche una leccarda che non è antiaderente (o almeno credo lo non lo sia) provvedo a fare una foto allegandola. Se vi mando la foti del mio L.M. sapete dirmi se è buono? . -
Simone Cavallaro.
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Ecco la teglia Attached Image
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Pasta della pizza |
