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Guido17.
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Ciao ragazzi, avrei bisogno di chiarire un dubbbio.Nel video che ho postato, dal minuto 9.46 fa vedere praticamente come si stente alla maniera classica napoletana.Io ci sto provando, prima la stendo in questo mondo e poi uso il metodo alla "antonino esposito" prendendola fra le due mani..così che viene rotonda.Però ho un problema! Stendendola così vado sempre ad allungare una sola parte della pizza, così che viene fuori una pizza allungata!Mi manca di capire in pratica la parte dove piano piano con le mani si fa ruotare la pizza, per fare in mondo che non si allunghi sempre il solito pezzo di lembo!Quantomeno credo che avvenga questo movimento giusto?
Se avviene, dove e come?
Grazie mille
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paolopf3.
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Una volta steso il panetto in modo che ci entri la mano, metti la mano destra nella parte destra del disco.
Con le dita della mano sinistra prendi la pasta, dalla parte sinistra, diciamo ore 6, ( pollice e indice sopra e medio sotto ) e portala ( con un minimo di velocità ) verso la mano destra.
Contemporaneamente la mano destra si gira di 180 accompagnando la pasta, quindi con il palmo in altro, pasta che adesso sarà tutta alla destra della tua mano destra.
Senza interrompere il movimento la destra ritorna come era prima, quindi con il palmo in basso, trascinando la pasta come era prima con due differenze importantissime: è più larga e ha GIRATO.
Non ti dimenticare di riportare la mano sinistra dove era prima, quando hai iniziato ( cioè ore 6 ), per continuare.
Video ( mio purtroppo per te )
http://img401.imageshack.us/img401/6851/dn...nqqecrjrryd.mp4
Ricordati di non stendere troppo il disco perchè, una volta farcito, dovrà essere trascinato sulla pala, dove ulteriormente si assottiglierà, e sulla pala allargato.
PS. Fai un piccolo intaglio nella parte esterna del disco prima dello slap e vedrai come il disco gira!. -
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Salve,
Paolo mi fai da insegnante? eheheheheh
Davvero utile la tua spiegazione, purtroppo anch'io sono negatissimo!. -
Guido17.
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Grande paolo il video è stato utilissimo!Grazie mille! Per quanto riguarda l'intaglio nella parte interna, cosa sarebbe?? . -
paolopf3.
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Grande paolo il video è stato utilissimo!Grazie mille! Per quanto riguarda l'intaglio nella parte interna, cosa sarebbe??
L'intaglio è un modo per segnare il disco così vedi che man mano che stendi il ruota!
Aggiungo questo altro video ( mi avete fatto gasare! ) dove si vede il fatto che la pizza deve essere trascinata prima di infornare.
http://img51.imageshack.us/img51/8824/e86d...osesickovrm.mp4. -
Guido17.
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Ah capito, fantastico Paolo! Io credo di sbagliare la stesura oppure di fare i panetti troppo piccoli (260gr) perchè una volta stesi, la parte centrale sembra ostia, di conseguenza ogni volta per far si che si stacchino dalla pala è un problema.Ho quasi risolto infarinando per bene la pala però la pizza dopo risulta farinosa..dovrei troncare il problema dal principio, stendendoli bene! . -
paolopf3.
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Ah capito, fantastico Paolo! Io credo di sbagliare la stesura oppure di fare i panetti troppo piccoli (260gr) perchè una volta stesi, la parte centrale sembra ostia, di conseguenza ogni volta per far si che si stacchino dalla pala è un problema.Ho quasi risolto infarinando per bene la pala però la pizza dopo risulta farinosa..dovrei troncare il problema dal principio, stendendoli bene!
Non è facile, è, di solito, il primo errore in cui si incorre.
Per cui: stendi il disco P.O.C.O. Lo allungherai una volta che lo metti sulla pala. Fa niente che non viene tonda!
Però la "medicina" è sbagliata: se metti troppa farina si brucia sotto e diventa amara.
Se hai visto l'ultimo video a un certo punto mi "bagno" le dita nella farina per spruzzarla nella parte terminale della pala.
Fai conto che quella deve essere la q.tà di farina che devi mettere sotto: P.O.C.H.I.S.S.I.M.A!!!
Un'altra cosa: fai attenzione a quando togli il panetto dalla cassetta: dopo la stesura la parte che era in basso nella cassetta si dovrà trovare in basso!
Questo perchè la parte bassa del panetto è la più asciutta e quindi diminuisci le probabilità che si attacchi.. -
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e io che ti davo per Lia al femminile
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Paolo i miei complimenti!
per la tua abilità e per i tuoi video.
ho capito più ora in cinque minuti che guardando ore e ore di maestri pizzaioli!
mi sa che sarà meglio fare una capatina da quelle parti ...... -
Guido17.
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Grazie mille Paolo sei una fonte di consigli preziosi!!Farò come dici! . -
.L'intaglio è un modo per segnare il disco così vedi che man mano che stendi il ruota!
Aggiungo questo altro video ( mi avete fatto gasare! ) dove si vede il fatto che la pizza deve essere trascinata prima di infornare.
http://img51.imageshack.us/img51/8824/e86d...osesickovrm.mp4
ciao Paolo ....vorrei sapere di piu' sull'intaglio che fai al disco. Dato che sono un "ignurant" potresti p.f. farlo vedere meglio in modo che possa vedere di cosa si tratta? Non l'avevo mai visto prima ...nuova anche questa. Dicevo oggi a mastanto che il fare la pizza é come creare una scultura ..ogni volta à diversoCITAZIONEUn'altra cosa: fai attenzione a quando togli il panetto dalla cassetta: dopo la stesura la parte che era in basso nella cassetta si dovrà trovare in basso!
gira e rigira ...ti viene facile ricordarti che la parte del panetto appoggiata deve poi essere quella che va a toccare la pietra e cioé il basso ?. -
paolopf3.
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Claudio & Guido: penso che abbiate sbagliato persona! 
Luigi
1. E' difficile ricordarsi quale lato del panetto è sotto.Bisogna farci l'abitudine. Secondo me bisogna fare sempre gli stessi movimenti in sequenza.
2. il taglio è solo dimostrativo!
Fai una piccola tacca su una parte qualsiasi del disco ( parte esterna ovviamente ), così ti riuscirà facile capire se sta girando ( il disco ) mentre fai lo slap.. -
.Claudio & Guido: penso che abbiate sbagliato persona!
Luigi
1. E' difficile ricordarsi quale lato del panetto è sotto.Bisogna farci l'abitudine. Secondo me bisogna fare sempre gli stessi movimenti in sequenza.
2. il taglio è solo dimostrativo!
Fai una piccola tacca su una parte qualsiasi del disco ( parte esterna ovviamente ), così ti riuscirà facile capire se sta girando ( il disco ) mentre fai lo slap.
grazie e gentile come tua consuetudine. Ho notato una cosa ;-) tu stendi il disco direttamente sulla "brega" di legno, poi mentre sposti il disco lo giri e lo inforni
io mi comporto cosi' nella stesura del disco: prendo il panetto, lo tuffo da ambedue i lati nella farina e lo porto sul piano di lavoro (da me formica in cucina, in taverna Noce). con le dita unite delle due mani, partendo dal centro del disco, "picchetto" portando gli alveoli verso la parte esterna del disco.Una volta che il disco ha raggiunto una dimensione ragionevole, lo prendo in "verticale" e facendolo girare lo sposto da una mano all'altra fino a che non ha raggiunto la dimensione desiderata. Uno spruzzo di farina "POCA" sulla pala , appoggio il disco su di essa, addobbo e inforno.
Io avevo l'identico problema di guido17, e ho risolto mettendo pochissimo lievito nell'impasto e dando allo stesso tutto il tempo necessario per una buona lievitazione
Cosa altrettanto importante: la parte dove viene appoggiato il panetto per lievitare non deve essere ne plastice e ne metallo dato che questi non assorbono l'umidita'. Da quando nella cassetta di plastica ho aggiunto una tavola di compensato ho risolto il dilemma. -
paolopf3.
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Luigi ha posto un problema e c'è bisogno di una rettifica:
se avete le cassette in plastica allora il panetto va sottosopra, altrimenti se le avete in legno allora il panetto va dritto. -
.Luigi ha posto un problema e c'è bisogno di una rettifica:
se avete le cassette in plastica allora il panetto va sottosopra, altrimenti se le avete in legno allora il panetto va dritto
grazie Paolo, quindi per mettere il puntino sulla "i"
- se la cassetta é di plastica, la parte superiore del panetto che io chiamo "faccia" va stesa e infornata capovolta,
in altre parole: la faccia del panetto rimasta "per aria" durante la lievitazione va sulla pietra.
- se la cassetta é di legno oppure abbiamo una tavola di legno nel contenitore di plastica, dato che la tavola di
legno assorbe l'umidita', il panetto va steso e infornato cosi' come lo si prende dalla cassetta (non capovolto)
sarebbe da includere nel capitolo "fasi dell'impasto"
ps: Paolo!! non dirmi che sono preciso come un orologio svizzero
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stesura alla "Napoletana" |
