-
fedebu.
User deleted
Salve a tutti. Sono almeno due anni che, da visitatore, questo forum mi è fonte di ispirazione e grazie all'esperienza e passione di tutti quelli che hanno scritto le mie pizze sono migliorate moltissimo. Mi ero ripromesso che mi sarei iscritto e avrei fatto domande solo dopo aver letto le discussioni già esistenti, in buona parte l'ho fatto ma è un impresa ardua 
. Premetto che, visto il normalissimo forno casalingo che ho, faccio solo pizza in teglia, cioè cotta con il pomodoro già steso e aggiunta di altri ingredienti a metà cottura circa.
Mi si presenta questo problema per domenica (cioè tra tre giorni); devo preparare della pizza che sono obbligato a cuocere al mattino e mangiare fredda al pomeriggio. Dalle ricerche già fatte mi pare di avere capito che ciò che da morbidezza all'impasto senza renderlo gommoso sono i grassi (olio, strutto), il latte (ma questo preferirei non usarlo per problemi di intolleranze) e la patata lessata.
A questo punto c'è qualcuno così gentile che mi aiuta a mettere assieme i pezzi, cioè partendo dal classico 1 kg di farina suggerirmi nell'ordine:
- che tipo di farina?
- che procedimento di impasto (non ho l'impastatrice, fino ad ora ho sempre usato: impasto mescolato sommariamente-maturazione in frigo-staglio con le pieghe-lievitazione fuori frigo-stesura e cottura)?
- quanta acqua, olio, strutto, patata lessa, lievito usare per 1 kg di farina?
- che tempi per le varie fasi (considerando che devo cuocere domenica mattina)?
Io vi ringrazio davvero tanto e in anticipo per l'aiuto
Edited by fedebu - 26/3/2015, 20:14. -
fedebu.
User deleted
Ho letto adesso nelle FAQ il post del TANG ZHONG (o Water Roux) 
... potrebbe essere una soluzione al mio problema?
. -
ginopowa.
User deleted
Water roux ma un minimo di olio 10gr vai sul sicuro . -
fedebu.
User deleted
Grazie... però non sono ben sicuro delle dosi del procedimento del water roux.
Dice di usare il 30% della farina della ricetta originale... se io voglio fare un impasto di 1,5 kg di farina il 30% è 450 gr. Quindi devo fare un water roux di 450gr in totale (75gr di farina + 375 gr di acqua)? E a quel punto l'acqua del water roux va considerata come già parte dell'idratazione totale dell'impasto?. -
ginopowa.
User deleted
non deve essere il 30 ma il 6%, 1 parte di acqua e 5 di farina questo è il rapporto, inoltre va considerato nell'idratazione. . -
fedebu.
User deleted
1 di acqua e 5 di farina o il contrario??? . -
ginopowa.
User deleted
sorry sbagliato 5 di acqua 1 di farina
se vuoi puoi dare uno sguardo qui https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69038335. -
fedebu.
User deleted
Ok, ti ringrazio. Farò un impasto con 1,5 Kg di farina (1 KG DI FARINA W330 e 0,5 KG di farina 1 macinata a pietra), water roux di 90 gr farina e 450 gr acqua, altri 750 gr di acqua per arrivare all'80% di idro, e già che l'ho comprato per sicurezza metterei 50 gr di strutto. LDB fresco... 15-20 grammi? Impasto adesso, circa 30 ore di maturazione in frigo, staglio domenica mattina presto. Speriamo 
. -
ginopowa.
User deleted
Ok, ti ringrazio. Farò un impasto con 1,5 Kg di farina (1 KG DI FARINA W330 e 0,5 KG di farina 1 macinata a pietra), water roux di 90 gr farina e 450 gr acqua, altri 750 gr di acqua per arrivare all'80% di idro, e già che l'ho comprato per sicurezza metterei 50 gr di strutto. LDB fresco... 15-20 grammi?
sono troppi 15 gr ldb dipende dalle ore che vuoi fare un 6-7gr bastano e forse sono anche troppi lo strutto si fai un 30gr di strutto e 20gr di olio di girasole se vuoi mantenere morbidezza interna e croccantezza esterna.
Pizza... postuma |