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jeans7412
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una pasta fresca al dente?
piu che al dente credo che intendi con un buon mordente e tenace al morso.
se proprio la vuoi al dente dovrai per forza essiccarla.
una buona semola poco idratata ben riposata potrebbe essere un buon compromesso.. se vorrai provare
ti do delle indicazioni empiriche.. poi l esperienza dovrà fare il resto.
le semole con alto contenuto proteico usate bene sono quasi tutte particolari e buone.
posso citarti anche la polselli per darti un punto di partenza.
io la uso in trafilatura e in casa per nostro uso la troviamo molto buona.
ogni farina assorbe i liquidi in modo diverso a seconda di molti fattori.
umidità
macinazione
qualità degli amidi.
bagna la semola poco alla volta e lascia sempre 20,30 minuti di riposo per fare in modo che la semola abbia il tempo di idratarsi bene.
dai una prima impastata piano piano.. aspetta 20 minuti e reimpasta altri 2/3 minuti per formare un bell impasto.
a questo punto forma una palla e fai riposare il tutto qualche ora.
da 4 a 12 ore.
stendi l impasto con mattarello oppure dividi l impasto in pezzi da 80 gr. se usi la macchinetta tipo imperia e crea le tua sfoglia.
consigli:
1)l impasto deve essere asciuttissimo tanto che al momento di fare le sfoglie non avrai bisogno di altra semola per stendere.
2)se non vorrai usare uova magari potrai usare l albume. questo ti darà piu durezza nella pasta.
esempi:
1 kg semola
500 uova oppure 450 acqua
attenzione alla fase iniziale!
l impasto fino ai primi 20 minuti darà l impressione di essere troppo asciutto e chiede altri liquidi.. attendi 20 minuti prima di aggiungerne altri e in caso riduci anche quelli che ti ho scritto in ricetta.
3)magari non essiccando la pasta ti consiglio di non scendere sotto il mm. di spessore.. troppo sottile non va troppo bene.
4)stendi taglia e metti subito in cottura la pasta senza farla ulteriormente riposare.
5)la pasta e cotta quando sale a galla. curca 1 minuto ma dipende lo spessore.
6)per una pasta piu omogenea ti consiglio di usare la sfogliatrice per dare uno spessore piu omogeneo e quindi anche la cottura piu omogenea.
se segui queste accortezze non rimarrai delusa.
ciao fammi sapere.
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68 replies since 10/4/2015, 16:24 14207 views
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