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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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..... chissà con la nonna papera?!?!?!? . -
pinomerenda.
User deleted
Ecco una nuova scimmia che non posso perdere 
che seccatura! 
Stupenda cmq anche così... Complimentz. -
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Bella discussione, comunque fare la pasta fresca e una grande cosa e da molte soddisfazioni................. . -
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I più famosi e antichi pastifici di Gragnano sono costruiti in pietra lavica del Vesuvio, oltre alla posizione del mare ecc già spiegata negli altri interventi, questo materiale assorbe l'umidità quando è troppo alta e viceversa la rilascia quando è più secca!
Antonio. -
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ciao a tutti.. rispondo da cellulare.. grazie per le vostre info.
x homer.. l impasto per la trafilatura si aggira intorno al 33%
l impasto e pronto quando l umidita e abbastanza alta da incominciare a unire a palline che poi entrando nella vite senza fine viene pressata con una forza tra 12/14 bar. la trafila incomincia a lavorare bene quando si scalda un pelino in lavorazione e si imposta sui 25/30 gradi...
al momento della trafilatura con la pressione si forma anche il glutine.
nel momento di preimpasto... quindi di bagnatura della farina l accortezza e quella di bagnare il giusto per idratare tutta la farina e farla assorbire tutti i liquidi .
questo dipende anche dalla granolumetria della farina.. una semola rimacinata con acqua assorbe in genere acqua in un oretta... quindi pronta alla trafilatura.... in genere un 33% e l ideale.. nel caso invece di tenere la stessa farina per 24 ore prima di trafilarla... bisognera calcolare un 31%. che salirebbe al 33 con utilizzo di uova xche ovviamente con meno acqua rispetto al peso..
una semola non rimacinata o semolino tipo barilla da 250 gr. ha bisogno di piu riposo xche la granulometria essendo piu grossaha bisogno di piu tempo x assorbire l acqua...
il rischio di non rispettare i tempi e questa lavorazione porta a dei problemi sulla pasta... esempio... puntini bianchi in trafilatura... o peggio la non riuscita di una bella formatura. se il chicco non e abbastanza ammorbidito non si formera bene e intasera le trafile...
se la mescola e disomogenea ci ritroveremo anche acqua sporca in bollitura..
ecco xche non si deve creare una palla omogenea di pasta e poi sbriciolarne con altra farina secca.
date le vostre risposte mi e sembrato doveroso spiegare queste cose imparate e approfondite a tempo perso con la ditta che mi ha venduto la macchina.
un altra cosa e lasciare a riposo la farina inumidita con uova per 24 ore chiusa in sacchetto ermetico... porta a una pigmentazione migliore naturale dal tuorlo alla farina... quindi al prodotto finito..
scusate il poema e eventualmente errori ortografici... ora spero di trovare una soluzione all essicazione... xche ci sono cose che non mi sono ancora chiare...
xche non riesco a essicare una semplice pappardella... fina 1 mm. che secca in qualche ora.. ok asciugare pasta con spessore di 2/3 mm... la pappardella non dovrebbe rimanere bagnata dentro... troppo fina... eppure si spezza da sola....
ciao.. -
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Ehmmmm. mangiala fresca 
Non pensavo ci fossero tutti questi problemi per fare la pasta.. -
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Jeans...ma tu parli di essicazione per poterla poi conservare per alcuni giorni oppure essicazione nel senso di asciugarla un pò prima di cuocerla, diciamo nel giro di qualche ora dalla trafilatura? . -
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fantastica la tua pasta jeans, ed anche la tua notturno!
Io pure vorrei farla più spesso ma mi riesce difficile nel weekend quando ho un pò di tempo libero.
comunque sull'essicazione della pasta ho trovato questo:
http://tesi.cab.unipd.it/26825/1/Tesi_Giac..._29_11_2010.pdf
e questo
http://www.crbnet.it/FisicaTecnica/didatti...tura_salumi.pdf
Me li sto leggendo ed un pochettino qualcosa è spiegato.. -
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vado subito a leggere. grazie.
venpao.. io se sono di luna trafilo tutto il giorno facendo 10kg e oltre.. per l essicazione prima della cottura ok.. si indurisce in qualche ora.. dipende dallo spessore.. ma poterla conservare secca sarebbe il mio obbiettivo.. trafilo un po e usare anche in settimana.. non voglio eliminare la Voiello o dececco dalla dispensa.. però nemmeno trovarmi pastina da minestra... -
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vado subito a leggere. grazie.
venpao.. io se sono di luna trafilo tutto il giorno facendo 10kg e oltre.. per l essicazione prima della cottura ok.. si indurisce in qualche ora.. dipende dallo spessore.. ma poterla conservare secca sarebbe il mio obbiettivo.. trafilo un po e usare anche in settimana.. non voglio eliminare la Voiello o dececco dalla dispensa.. però nemmeno trovarmi pastina da minestra..
quoto
A me piacerebbe essiccare la pasta senza rotture, così da regalarla ai miei figli.... -
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da quello che ho letto qui e là ho capito che ci sono due metodi di essiccazione. O meglio tre.
Uno ad alta (1° metodo) od altissima (2° metodo) temperatura, che prevede l'immissione di aria tra gli 80 °C e i 110 °C, facendo quindi gelatinizzare gli amidi nella parte esterna della pasta. Poi la pasta è fatta raffreddare e rinvenire, e subisce quindi il secondo ciclo di essicazione.
Il primo ciclo di essiccazione dovrebbe durare tra i 60 e i 90 minuti, per poi arrivare a concludersi in qualche ora.
Il terzo metodo è quello invece più oscuro dove appunto viene immessa dell'aria sempre calda ma che non arriva a quelle temperature. Io penso sia sotto i 50° a questo punto.
Visto che interesserebbe pure a me, avete mai provato ad essiccare in forno a 50-60°?. -
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Bella la faccenda della gelatinizzazione... 
Se ho capito bene, l'essiccazione agisce inizialmente sulle pareti esterne della pasta, che si asciugano per prime, mentre la zona più interna resta proporzionalmente molto più umida.
La differenza di "movimento" tra le zone esterne (asciutte) e quelle interne (umide) provocherebbe la spaccatura della pasta.
Penso che sia questo a richiedere una serie di diverse fasi di essiccazione, alcune più rapide ed altre che rappresentano l'attesa che l'umidità interna rifluisca verso le parti esterne e si ri-equilibri.
La cosa difficile è proprio questa alternanza di fasi diverse..... -
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Si è esatto. Infatti il rinvenimento serve a redistribuire l'umidità all'interno della pasta.
Solo che se ho capito bene, la gelatinizzazione, almeno per i puristi, non è cosa buona....
però è quello che ho capito io, e bisogna indagare. Non so se è tipo la storia che il sale e il lievito non vanno mai messi insieme!
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È più corretto parlare di caramellizzazione. Il procedimento serve a non far incollare o scuocere la pasta, ivi compresa quella di grano tenero (tecnicamente meno adatto rispetto al grano duro).
Ricordo che alcuni aut aut delle produzioni italiane (ad esempio, fino a pochi anni fa non si poteva produrre pasta di grano tenero, oppure il divieto di aggiungere zucchero nel mosto) fanno parte di un tentativo non tanto volto a conservare tradizione e qualità, ma di tutelare le produzioni meridionali .
Edited by indisciplinato - 15/4/2015, 08:33. -
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Ragazzi scusate,ma congelare no?
Hahahahahahahahahahaha...
scusate, ma era una battuta,io ho preso l'accessorio pasta corta della kitchenaid,ha le trafile in plastica,ma non ho mai pensato di far essiccare la pasta,l'ho sempre congelata,ma c'è tanta differenza?.
essicazione pastatrafilata al bronzo |
