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Nicoletta.80.
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Ciao a tt , io mi sto da poco appassionando alla pasta fatta in casa.. farina e acqua .. ho usato la farina di saragolla mischiata alla semola .. il risultato è che anche se la mangiò fresca diventa molle., non mi tiene la cottura .. provato anche bon sola semola e alla cottura resta molle.. mi sapete dire come risolvere qst problema.. ho notato che siete molto più esperti di me .. grazie . -
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una pasta fresca al dente?
piu che al dente credo che intendi con un buon mordente e tenace al morso.
se proprio la vuoi al dente dovrai per forza essiccarla.
una buona semola poco idratata ben riposata potrebbe essere un buon compromesso.. se vorrai provare
ti do delle indicazioni empiriche.. poi l esperienza dovrà fare il resto.
le semole con alto contenuto proteico usate bene sono quasi tutte particolari e buone.
posso citarti anche la polselli per darti un punto di partenza.
io la uso in trafilatura e in casa per nostro uso la troviamo molto buona.
ogni farina assorbe i liquidi in modo diverso a seconda di molti fattori.
umidità
macinazione
qualità degli amidi.
bagna la semola poco alla volta e lascia sempre 20,30 minuti di riposo per fare in modo che la semola abbia il tempo di idratarsi bene.
dai una prima impastata piano piano.. aspetta 20 minuti e reimpasta altri 2/3 minuti per formare un bell impasto.
a questo punto forma una palla e fai riposare il tutto qualche ora.
da 4 a 12 ore.
stendi l impasto con mattarello oppure dividi l impasto in pezzi da 80 gr. se usi la macchinetta tipo imperia e crea le tua sfoglia.
consigli:
1)l impasto deve essere asciuttissimo tanto che al momento di fare le sfoglie non avrai bisogno di altra semola per stendere.
2)se non vorrai usare uova magari potrai usare l albume. questo ti darà piu durezza nella pasta.
esempi:
1 kg semola
500 uova oppure 450 acqua
attenzione alla fase iniziale!
l impasto fino ai primi 20 minuti darà l impressione di essere troppo asciutto e chiede altri liquidi.. attendi 20 minuti prima di aggiungerne altri e in caso riduci anche quelli che ti ho scritto in ricetta.
3)magari non essiccando la pasta ti consiglio di non scendere sotto il mm. di spessore.. troppo sottile non va troppo bene.
4)stendi taglia e metti subito in cottura la pasta senza farla ulteriormente riposare.
5)la pasta e cotta quando sale a galla. curca 1 minuto ma dipende lo spessore.
6)per una pasta piu omogenea ti consiglio di usare la sfogliatrice per dare uno spessore piu omogeneo e quindi anche la cottura piu omogenea.
se segui queste accortezze non rimarrai delusa.
ciao fammi sapere.. -
Nicoletta.80.
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Grazie jeans7412.. sei stata molto chiara .. oggi ho comprato farina senatore cappelli e proverò con quella e mi sono anche fatta prestare l’essiccatore da mia suocera.. poi ti racconterò .. nel frattempo volevo farti un’altra domanda: io impasto con Kenwood e ho anche comprato il torchio per trafilare pasta corta (maccheroni rigati) .. il consiglio del Kenwood per lavorare bene la pasta è di lasciare l’impasto sabbioso, sbriciolato.. quindi non posso fare la massa come mi consigli tu .. . -
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ciao.
mi chiamo franco.
tu hai chiesto x pasta fresca.
se fai come ti ho spiegato sopra non dovresti avere problemi.
se invece usi il torchietto l impasto deve essere sbricioloso.
devi scendere con l idratazione e nelle 40 pagine (purtroppo) hai tutto quello che ti serve.
ho fatto anche i video di come deve risultare l impasto.
io per miscelarlo uso la k della planetaria.. la mia e un 10 kg e faccio 2,5 kg alla volta.. preparando così tutto l impasto che mi serve.. l idratazione poi la aggiusto sempre con uno spruzzino in macchina prima di trafilarla..
tu forse dovrai tenere 2/3% in piu perche il kenwood non ha la stessa forza delle professionali.. ma ho visto comunque risultati accettabili.. quindi volendo ai può fare.
la pasta non essiccarla con l essicatore.
una volta estrusa con la kenwood non devi toccarla e devi metterla per una giornata circa su zanzariera o gratella in un posto completamente senza spire di aria.
una volta tagliata va posizionata e mai piu spostata! e importantissimo. pena la spaccatura della pasta!
dopo 24 ore apri e fai essiccare per 3 giorni girandola ogni 24 ore da quando apri.
girala la prima volta dopo 24 ore dall apertura.
essicatore si e essicatore no...
un anno fa il nostro priore mi guarda e mi dice...
senti qua c e una ragazza che essica la pasta con l essicatore..
voglio spiegare perche non usarlo.. o perlomeno non su tutte le paste.
ogni formato di pasta varia nella forma.. ma pochi si accorgono che varia anche nello spessore.
una sfoglia o un maccherone passano da 0.8 a 1.1 a 1.3 a 1.5 mm di spessore... lo stesso anche le trenette ecc.. fino a diventare losanghe,pappardelle,spaghetti ecc..
ora arrivo al dunque..
se trafiliamo una trenetta da 0.7 mm. la possiamo mettere nell essicatore.. oppure lasciarla semplicemente fuori.. e in 12 ore ritirarla come pasta secca.
se invece trafiliamo una trenetta con uno spessore di 1,3 mm.
dopo 12 ore o peggio qualche ora in essicatore noi avremmo una bella pasta con 2 lati secchi per circa 0.3 mm e uno spazio centrale di 0.7 mm umido.
risultato:
se si ritira dentro un sacchetto dopo qualche giorno troveremmo alla meglio della muffa...
se invece dopo 2 giorni decidessimo di consumarla quando la tuffiamo nell acqua bollente la parte interna umida si espande contrastando con la parte esterna secca e rigida...cosi la pasta si rompe tutta in pentola ritrovando tanti straccetti di pasta grandi come le stelline barilla😂.
ciao.. -
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Interessante.... . -
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Molto interessante, ma preoccupante . -
Teresa42.
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Buona sera sono una nuova entrata e assetata di trafilare e seccare, volevo chiedere, idratanti la farina e lasciarla mezz'ora ferma per poi riprendere la lavorazione e trafilare, pensate che si rompe appena secca? Io ho seccato gli spaghetti,tutto il giorno ,poi li ho messi in un contenitore e li ho fatti l'indomani, ma altri lasciati scoperti fuori frigo per 3 giornigia spezzettato grossolanamente li ho cotti dopo 3 giorni, tutto ok non si sono spezzettato per niente, allora cosa si può fare? . -
Vanessa Orengo.
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Salve a tutti. Ad anni da questo forum mi ritrovo con Los tesoro problema, grazie a tutti per aver condiviso le vostre esperienze dato che non si trova molto online. Mi chiedevo.. quando dite che fate riposare l impasto di semola per pasta corta tradilata al bronzo per 24 ore... dove lo fate riposare? .
essicazione pastatrafilata al bronzo |
