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Saluti a tutti. Dopo qualche anno di assenza dal forum, passati a sperimentare con il forno Effeuno P134H comprato qui sulla Confraternita, torno con i miei risultati e richieste di aiuto...
Presto ho constatato (per fortuna) è che la pizza “verace”, quella cotta al volo a 450-500° per 60-90 secondi, non è il tipo di pizza che intendo fare. Bensì la mia pizza preferita è quella che qualcuno qui aveva definito la pizza “settentrionale”, quella che tipicamente fanno nel settentrione, cioè una pizza nettamente più croccante, meno umida e meno “flaccida” della Verace.
Quindi ho scoperto che il risultato migliore lo ottengo con circa 450° di platea, 350° di volta, con un tempo di cottura di circa 3:00 minuti.
3 minuti però mi sembrano un po' tanti considerando la bassa idratazione che raggiungo (max 58-60%). Non so che tempi abbiano nelle pizzerie settentrionali con il forno a legna.
Il cornicione non mi viene molto alto, ma sarebbe sufficiente.
Quello che mi manca da raggiungere è un buona alveolatura del cornicione. La struttura rimane sempre abbastanza fine. Non si formano quei grandi alveoli croccantelli sotto la crosta, neanche quando il panetto ha ripreso evidenti bolle di lievitazione prima della stesura.
Farine ed impasto
Questo è il punto dolente. Sto in Germania e mi arrangio con le farine ordinarie facilmente reperibili nei supermercati (non discount).
Farine:
Il risultato migliore lo ottengo facendo una miscela:
80% farina BIO tipo 550 (credo che corrisponda alla “0”), con 9,8g proteine, W sconosciuto, ma sembra una buona farina.
20% farina tipo 405 (credo che corrisponda alla “00”), 10g proteine, W sconosciuto, ma nettamente meno tenace. La metto per tenere l'impasto un po' più lento.
405 e 550 sono i mg di sali minerali contenuti in 100g farina.
Idratazione:
58-60%
Lievito: 1-1,2g per 374g di farina (poco di più di quello indicato dal calcolapizza, altrimenti e volte lievita poco)
8g sale.
Impasto standard: 600g per 2 panetti da 300g (mi trovo molto meglio in stesura che con 250g)
Impastatrice:
Ripiego su una macchina del pane Panasonic usata come impastatrice. Ha una vaschetta con una piccola paletta che gira sul fondo, come questa:
www.castagnaspa.it/file/prodotti/17930.jpg
La faccio andare solo per i primi 6-7 minuti del programma di impasto per pizza. Non so giudicare la qualità dell'incordatura, ma se la lascio impastare più a lungo, a parità di tutto il resto, la pasta si ritira durante la stesura ed è più tenace da masticare. Questo dovrebbe significare che la pasta è troppo incordata. (Strano per una baracchina così!)
Lievitazione circa 17-18 ore (impasto intorno alle 17:00, inforno intorno alle 12:00 del giorno dopo)
2,5h puntata a TA e staglio
12-13 frigo
3-4h TA
L'impasto non è gommoso e si stende bene, ma non è neanche resistente a regola d'arte alla stesura.
Pensavo di risolvere il problema dell'alveolatura prendendo un'impastatrice a spirale, ma se mi incorda di più la pasta, non vorrei ritrovarmi con una pasta più gommosa da stendere e da mangiare, come succedeva ai primi tempi.
Oppure dovrei lasciare aumentare l'incordatura e aumentare il lievito?. -
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3 minuti a 450° per un'idratazione cosi bassa mi sembrano troppi.
potresti aumentare l'acqua al 65% , cuocere anche per 3 minuti ma abbassando lievemente la temperatura intorno ai 350° (a quel punto però non userei il biscotto ma la refrattaria).
calcola che la pizza tonda romana (che però ha idratazione inotrno al 55-60%) cuoce a temp più bassa e anche per 5 minuti.. -
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Ciao, grazie per la risposta. 450° sono solo sotto. Se abbasso la platea il fondo rimane troppo morbido (per i miei gusti). Con la refrattaria dovrei abbassare molto di più la platea. Con 350° sotto credo che mi brucerebbe il fondo. Ma quale sarebbe il vantaggio? Come grado di cottura in generale direi che ci siamo, è l'alveolatura poco sviluppata nel cornicione da migliorare. Anche un cornicione più alto non mi dispiacerebbe.
Comunque la croccantezza che intendo è molto minore di quella della pizza romana, a giudicare dalle foto che vedo. Ma non l'ho mai provata una vera pizza romana, quindi non so dire.
La pizza settentrionale credo che qualcuno la chiami anche “Scrocchierella”, ma non deve essere troppo secca o bruciacchiata come quelle che ho visto alla romana.
Sabato alla prossima infornata faccio qualche foto. Volevo provare questa volta con una puntata lunga e appretto corto, il contrario di quello che faccio adesso, però da quello che ho letto, l'appretto corto va a discapito proprio dell'alveolatura, o no?
Riguardo all'impastamento e incordatura cosa dici?. -
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Prova soltanto a raddoppiare il lievito e vedi cosa esce.
Ti suggerisco di fare un cambiamento per volta, altrimenti è difficile capire.
Noi la chiamavamo 'pizza del nord' e ci dovresti trovare diversi post a riguardo. La scrocchiarella invece è un altro prodotto, completamente diverso.
La pizza del nord cuoce a 320 gradi per 2.5 minuti su pietra refrattaria. Circa.. -
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Ciao, sì è vero la scrocchierella è un'altra cosa.
Posso provare a raddoppiare il lievito, ma credo che sia troppo. Già adesso se lascio i panetti un po' troppo a TA dopo che l'hanno raggiunta, cioè oltre le 3 ore, cominciano a rilassarsi e a fare le bolle.
Non è un problema di idratazione insufficiente? Potrei provare a salire al 65 o 70%, ma con quella macchinetta e con queste farine non è facile. Forse a 65 ci posso arrivare, a 70% probabilmente non è possibile, perché dopo tot minuti di impastamento la macchinetta fa delle lunghe pause di riposo secondo suoi criteri, che mi sarebbero di impiccio.
320° addirittura su refrattaria? Con che temperatura di cielo?
Anche in Italia nelle pizzerie che ho visto con forno elettrico a 330°, la pizza non era mai un granchè come cottura. Le pizze del nord migliori le ho sempre trovate con forno a legna. Non ho mai potuto misurare il tempo di cottura, sarebbe interessante.
Qui in Germania è pieno di pizzeria italiane, ma neanche in quelle pochissime con forno a legna la fanno come in Italia. La pasta è nettamente più debole, e ci mettono quasi tutti il formaggio olandese. Una delle peggiori l'ho trovata fatta proprio con forno a legna. Che spreco! Nonostante i miei limiti, la pizza che faccio io è già migliore che nelle pizzerie di qui, ma ancora non ci siamo con l'alveolatura e resistenza ottimale alla stesura..
Aiuto per pizza napoletana “Settentrionale” |
