-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
Un impasto per pizza con biga all'80%
per la biga (giovedì sera)
600 gr farina
200 gr semola
360 gr acqua
4 gr ldb
2 ore t.a. 20/22 ore frigo
chiusura impasto venerdì sera
200 gr farina
390 gr acqua
5 gr malto
25 gr sale
2 gr ldb
15 gr gr evo
chiuso impasto subito in frigo per 12 ore
sabato mattina alle 8 staglio e di nuovo frigo fino alle 15:30
poi lasciati t.a. fino alle 19 e di nuovo frigo fino a cottura alle 20:30
cottura forno spinello sui 420/430° circa 90 secondi .
pizza leggera,scioglievole e per nulla gommosa.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,708
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Vedo che sei tornato agli indiretti…..hai notato differenze rispetto agli ultimi diretti?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 10,219
- Location
- Saigon
- Status
- Offline
|
| |
Vedo che aggiungi lievito anche alla chiusura dell'impasto. Hai effettivamente constatato che serve? Oppure è solo una precauzione?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
Ma guarda Roberto principalmente perchè non mi piace fare sempre la stessa ricetta,
mi piace cambiare e devo avere quel brio della non riuscita soprattutto quando ho ospiti   (per la felicità di mia moglie che dice ma perchè cazzo cambi sempre ricetta e per di più quando abbiamo ospiti ??)
infatti anche negli indiretti vario sempre percentuale di biga,di idratazione,mix di farine....alla fine ripeto è una cosa personale tanto per provare a fare sempre qualcosa di diverso.
per me alla fine al di la che sia diretto o indiretto la pizza deve essere leggera e scioglievole e per nulla gommosa (questi sono i 3 parametri che devo ottenere)
devo dire il diretto è sempre una garanzia...si va sul sicuro ,pizza buona, leggera e se si sale con l'idratazione si ottiene davvero una bella scioglievolezza.
l'indiretto ha dalla sua il vantaggio di avere un'esplosione maggiore ed in accoppiata ad una alta idro devo dire ottieni dei cornicioni che si sciolgono in bocca,
una pizza altrettanto leggera ,,saporita e scioglievole.
però l'indiretto va attenzionato nel senso che puoi ritrovarti una pizza un pelo più tenace e gommosa o arrivare un pelo scarico.
devo dire oramai con queste tempistiche (quelle riportate sopra)mi trovo veramente bene la pizza si stende da favola ed arrivo bene in cottura e non rischio nulla sulla gommosità.
a livello di sapori sono sincero io le trovo entrambe ottime,non trovo differenze di profumi e sapori.
però diciamo se voglio fare più una contemporanea quindi cornicione più pronunciato preferisco l'indiretto
viceversa vado di diretto.
ripeto ultimamente gioco per lo più di percentuali biga o poolish che sia e di idratazione,,le tempistiche le lascio invariate.
CITAZIONE (Bestiada @ 22/5/2023, 09:04) Vedo che aggiungi lievito anche alla chiusura dell'impasto. Hai effettivamente constatato che serve? Oppure è solo una precauzione?
Guarda io parto dal presupposto che il gioco lo devo comandare io e non l'impasto...
quindi avendo la fortuna di avere un frigo che se imposto 1° mi mantiene l'impasto o i panetti davvero bloccati a 3°
quindi grazie a questo preferisco mettere pelo più di lievito in generale tanto riesco a gestire la lievitazione quando e come voglio,
quindi meglio avere un impasto bello cazzuto pronto a spingere nel finale e non arrivare scarico
con un impasto che ha già dato il meglio qualche ora prima.
però ripeto riesco a farlo perchè il frigo me lo permette,,altrimenti andrei più cauto.
e poi penso che il lievito vada messo a prescindere ...l'impasto deve lievitare,deve spingere in cottura,non deve arrivare scarico di zuccheri,
sono contro la scuola di chi pensa che un impasto con 0.0000000001 di lievito sia più leggero di uno con 5 gr di ldb,
per me è una cazzata sono altri i fattori che determinano la pesantezza di un impasto o di uan pizza in generale.
ripeto parere del tutto personale.
|
|
|
| .
|
3 replies since 22/5/2023, 07:33 209 views
.
