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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Come già detto da Andrea, in questi 3D raccoglieremo tutte le vostre domande per gli chef.
A Igea glie le gireremo e ci darà le risposte.
In questo modo eviteremo l'affollarsi di domande e faremo una cosa più ordinata e carina.
Fate qui le vostre domande sulla PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA, ALTA IDRATAZIONE
Maurizio Capodicasa lo conoscete, è disponibilissimo e sarà generoso nel rispondervi, quindi sparate pure tutto qui.
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Non è una domanda ma è più una cosa pratica... io non riesco mai a dare uno spessore lineare durante la stesura di una pizza in teglia/pala . -
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Io vorrei sapere perchè non posso stendere direttamente in teglia oleata. Mi darà dell asina ma io lo vorrei sapere. . -
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A me la pizza in teglia continua a ritirarsi.
Lo aveva già spiegato alla scorsa convention. L'impasto non è freddo quando lo stendo ma mi si ritira sempre un dito per lato.
Mi merito la cazziata ma adesso mi disturba.
Quando non sapevo che non si dovesse ritirare vivevo tranquillo. Da quando pero ci ha detto che è un errore mi pesa un pò.
Al. -
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Forse è quando l impasto non è bello rilassato? Mà!
Il mio invece di allunga troppo nel trasporto. Per quello voglio farlo direttamente in teglia.. -
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Aveva citato 3 o 4 cause. Quella che ricordo meglio era l'impasto troppo freddo ma non è il mio caso.
Quando la faccio è abbastanza rilassata. A freddo si stende naturalmente e non si ritira. Il misfatto avviene nel forno.
Al. -
.A me la pizza in teglia continua a ritirarsi.
Lo aveva già spiegato alla scorsa convention. L'impasto non è freddo quando lo stendo ma mi si ritira sempre un dito per lato.
Mi merito la cazziata ma adesso mi disturba.
Quando non sapevo che non si dovesse ritirare vivevo tranquillo. Da quando pero ci ha detto che è un errore mi pesa un pò.
Al
Aveva citato 10 motivi per il ritiro della pasta durante la stesura/cottura
Io vorrei sapere perchè non posso stendere direttamente in teglia oleata. Mi darà dell asina ma io lo vorrei sapere.
ti rispondo ma poi ci penserà lui a rispondere al meglio...
secondo me perchè l'olio poi in cottura frigge e ti biscotta/frigge troppo il fondo....
Avrò detto una castroneria? Forse...
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Io vorrei chiedere se:
- ha dei suggerimenti sui tipi di farine da utilizzare (non marche specifiche, se non è il caso, ma tipo - 00/0/1/2/integrale/semola - forza e in che mix)
- in una 48h, conviene stagliare a 24h oppure no
- è possibile pensare, almeno in inverno, ad una lievitazione tutta a TA (secondo me, dona qualcosa in più all'impasto)
Con osservanza
Edited by micuzzo - 9/4/2015, 15:52. -
.Aveva citato 10 motivi per il ritiro della pasta durante la stesura/cottura
Io mi ricordavo 4 / 5. Se erano 10 allora sicuramente ce ne sono 5/6 che mi riguardano.
Faccio finta che la teglia sia più piccola
Al. -
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come cavolo riesci a far fare a dei panielli con 80% di idro e più, 24 h di apretto?? (seppur di frigo!)
Cioè, a livello professionale, come cavolo si gestisce?
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.Io vorrei sapere perchè non posso stendere direttamente in teglia oleata. Mi darà dell asina ma io lo vorrei sapere.
mi aggrego per prendere dell'asino
anche io da poco possessore dell F1 ho qualche difficolta nel passaggio in teglia.... e cmq anche dopo la bruciatura della teglia ...... una spennellata d'olio sui bordi con chiusura a X sulla teglia la faccio sempre
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.Io vorrei sapere perchè non posso stendere direttamente in teglia oleata. Mi darà dell asina ma io lo vorrei sapere.
mi aggrego per prendere dell'asino
anche io da poco possessore dell F1 ho qualche difficolta nel passaggio in teglia.... e cmq anche dopo la bruciatura della teglia ...... una spennellata d'olio sui bordi con chiusura a X sulla teglia la faccio sempre
E mi aggrego anche io!
Diciamo che la mia abilità in stesura è valutabile intorno al 3 o al 4: bocciato!. -
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Se è ben incordata problemi non ce ne dovrebbero essere di problrmi.Io a furia di dai e dai un cicin ho migliorato.Lui è spaventoso,stende e contemporaneamente rigenera impasta balla la brack dance e ti guarda fisso e tu capisci che qualcosa di sbagliato hai fatto . Non è facile stendere ,a mè hanno aiutato molto i video di Emma. . -
.Se è ben incordata problemi non ce ne dovrebbero essere di problrmi.Io a furia di dai e dai un cicin ho migliorato.Lui è spaventoso,stende e contemporaneamente rigenera impasta balla la brack dance e ti guarda fisso e tu capisci che qualcosa di sbagliato hai fatto . Non è facile stendere ,a mè hanno aiutato molto i video di Emma.
non sai quanti Video mi sono guardato sull'argomento....... ma come hai detto giustamente tu...... conta molto l'incordatura...... ed io devo migliorare tanto.....
una spennellata d'olio la fai ancora?
Grazie. -
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Siii sempre, io non spennello però, ungo oroprio von un pezzo di carta e non a croce ma tutto per bene perché se s attacca mi incazzo come una iena tibetana. .
DOMANDE CHE VORRESTI FARE A....MAESTRO MAURIZIO CAPODICASA |
