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RaDiEsH.
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Come da titolo questa volta ho usato la buratto marino + 30% semola rimacinata / 24 ore di lievitazione (di cui 3 di appretto). Ho mdoficato un po il procedimento dell' impasto: Incordo di foglia,riposo 10 min, poi 3 rigeneri con gancio (pause di 10 min) + 3 rigeneri con pieghe sul marmo (sempre con pause di 5/10 min). L'impasto è risultato più asciutto, piu sodo ed elastico rispetto a quando partivo con foglia e passavo al gancio chiudendo l'impasto praticamente in una volta sola senza pause.
Premetto che è uscita la migliore pizzata fatta, la semola dona alla base una croccantezza unica, ma onestamente come sapore preferivo quello delle precedenti pizzate con farina oo x pizza (220-260w) farine magiche la conte. Ecco qualche fotina:
ps. ho fatto anche una rossa che non ho fotografato perchè era la prima che abbiamo mangiato al volo e quindi nn ho avuto tempo di scattare. Il problema è che si è completamente abbassata, gli alveoli sono spariti. Sapete cosa può essere? ...quando faccio le rosse mi è capitato gia un paio di volte (anche con precedentemente forno). Forse le rosse si cuociono diversamente?
Edited by RaDiEsH - 26/10/2016, 12:15. -
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Complimenti bellissime,idratazione? sale Olio? . -
RaDiEsH.
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85% IDRO, 20 SALE, 20 olio d'oliva .....grazie 
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Che impastatrice hai per curiosità?Per la rossa a me è capitato una volta ,ho provato a mettere meno pomodoro e non è più successo. . -
RaDiEsH.
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KITCHENAID ARTISAN DA 6,9 L
Si è chiaro, ma a me piace molto sugosa... bisogna capire come fare
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.KITCHENAID ARTISAN DA 6,9 L
Si è chiaro, ma a me piace molto sugosa... bisogna capire come fare
Grazie
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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madonna che belle!!!!!!!!!!!!!!
Complimenti vivissimi. -
RaDiEsH.
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Mooolto belle, bravo! Mi piace anche la disposizione dei condimenti
Per la rossa, a parte che può capitare di stenderla male o altro, tu la cuoci con pomodoro(passata o pelati tritati?) e mozzarella da subito?
Prova a cominciare con solo il pomodoro ( non troppo acquoso possibilmente) e a completare con la mozzarella gli ultimi minuti.. -
RaDiEsH.
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Uso solo pelati che poi frullo (evito anche di prendere il succo di pomodoro in cui sono immpersi) ... parto solo con il pomodoro 10 min senza mai aprire il forno, poi mozzarella e inforno nuovamente 3-4 min. Durante la cottura si formano delle bolle bellissime ma alla fine quando vado a tagliare la pizza nn ci sono più, bassa ed alcune volte addirittura non cotta 
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si, anche a me piacciono di più, ma rilasciano tanta acqua... Ci vorrebbe la passata.
Comunque, se quando la tiri fuori, sotto è pronta e sopra no, allora dovevi cuocere con una temperatura maggiore della resistenza in alto rispetto alla cottura delle bianche(che invece si seccherebbero).
In pratica l'impasto ti cresce bene, ma non arriva a una temperatura tale da gelatinizzare gli amidi e "cristallizzare" gli alveoli che invece si formano senza problemi con le bianche.. -
RaDiEsH.
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Ho visto proprio adesso un video di bonci che inforna una rossa, si vedono le impostazioni del forno: 8 sopra 2 sotto .... la prissima volta provo con 350 di cielo e platea spenta (sempre chiaramente con pietra sui 350°)
esatto... nn si cristallizzano gli alveoli e si smonta tutto. -
.si, anche a me piacciono di più, ma rilasciano tanta acqua... Ci vorrebbe la passata.
Comunque, se quando la tiri fuori, sotto è pronta e sopra no, allora dovevi cuocere con una temperatura maggiore della resistenza in alto rispetto alla cottura delle bianche(che invece si seccherebbero).
In pratica l'impasto ti cresce bene, ma non arriva a una temperatura tale da gelatinizzare gli amidi e "cristallizzare" gli alveoli che invece si formano senza problemi con le bianche.
scusami
anch'io ho lo stesso problema ma in cottura con pomodoro
il cielo lo tengo spento
come faccio a tenerlo più alto di temperatura?. -
RaDiEsH.
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Io la prossima volta imposto i termostati a 350 sotto e sopra, quando si spengono le luci inforno, poi riaccendo il cielo a 370 e cuocio per 10 min. Vediammo che succede . -
.scusami
anch'io ho lo stesso problema ma in cottura con pomodoro
il cielo lo tengo spento
come faccio a tenerlo più alto di temperatura?
Non ho ancora l'F1, quindi non so darti temperature. A logica basta alzare la temperatura sul termostato per tenere accesa la resistenza..
III PIZZATA: Burratto + f1 |
