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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Alla grande, Alberterrimo! 
Ho ingrandito un po' le foto... accidenti... che meraviglia!
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Lievito madre inattivo ad esempio é il criscito della Caputo, o il natura Polselli senza la sua componente di lievito di birra.
Alberto ti rinnovo i complimenti ma non ho capito se hai provato anche se l'autolisi si nota o no dopo 48h, mi avevi detto forse che avevi già fatto questa prova in precedenza e si avvertivano gli effetti. -
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Svengo per la carbonara, mi dici come la fai?
Cornicione meno vuoto e consistenza panosa sono in linea con il water roux, però che morbidezza 😁. -
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Io le pizze di Alberto le go magnate con gusto il sabato sera a Igea . Marcavo il forno come i corazzieri fanno con il presidente della repubblica buone buone, e poi queste sono bellissime da vedere!
Ma alla fine meglio con o senza roux?. -
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La carbonara se l'ha fatta come la teglia si fa con mozzarella, pancetta e pecorino in cottura, poi tuorlo d'uovo e pepe in uscita . -
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Esatto Dek. Non so che dirti, la differenzqa di consistenza dovuta al wr mi ha un pò confuso, però l'impasto era sofficissimo, non so se alla fine l'autolisi serve davvero, a me sembrava di si, ma devo rifare dei test comparativi..
Il lievito madre inattivo è esattamente il Criscito Caputo o il Natura Polselli, non c'entra niente con il LDB..
Masao, lo sai che non lo so? Mi piacciono entrambe, anche qui devo fare una prova comparativa..
Grazie mille Ettore!. -
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Bhè il natura ha forza lievitante... . -
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Per la leticina usi roba del genere: 
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lievitopadre, i miei più vivi complimenti anche per il manico che hai avuto per gestire un impasto così idratato e cuocerlo in maniera divina!
Bravo!. -
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Si Dek, almeno finchè il mix non me lo ha fatto il Molino. Sei sicuro che il Natura abbia forza lievitante? A me non sembra, anche la descrizione parla di un "prodotto unico, capace di migliorare il gusto e l’aroma dell’impasto, aumentandone l’elasticità e la conservabilità", ma di forza lievitante non parla. Ad ogni buon conto ho chiesto espressamente a Polselli di mettere LM non attivo. . -
GRIF0.
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Fantastiche e complimenti per la curiosità e sperimentazione che ti contraddistinguono. . -
.Si Dek, almeno finchè il mix non me lo ha fatto il Molino. Sei sicuro che il Natura abbia forza lievitante? A me non sembra, anche la descrizione parla di un "prodotto unico, capace di migliorare il gusto e l’aroma dell’impasto, aumentandone l’elasticità e la conservabilità", ma di forza lievitante non parla. Ad ogni buon conto ho chiesto espressamente a Polselli di mettere LM non attivo.
Cascasse una pagnotta se il Natura ha forza lievitante. E' un mix di LM essiccato inattivo e "lievito" non meglio specidicato, piu mi pare pure acido ascorbico o altre cose.... basta metterne il triplo di LBF che vorresti mettere per avere la stessa resa.
Sicuramente nel tuo mix hanno messo solo la parte inattiva del loro Natura.
Sul Caputo c'è scritto invece solo farina come ingrediente.. -
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Ma tu Alberto cosa cerchi nel risultato finale? Croccantezza o morbidezza? Vedo che metti la semola.
L'autolisi dai miei esperimenti da novizio ho visto che è molto utile in caso di utilizzo di ln o pdr, elimina la gommosità classica data da questi lieviti. Ma nel tuo caso forse ha ragione dek, non so se è necessaria con così lunghe maturazioni. -
Amorgos.
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Pizze bellissime.
Quindi pensi che la "panosità" è data dal WR?. -
Tony Z..
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impasto filosofale + water rouxnuova frontiera |
