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Ciao a tutti, oggi ho provato per la seconda volta a fare la pizza in teglia con il lievito madre.
Rispetto alla prima volta, in cui non avevo praticamente fatto appretto (e con idratazione estremamente bassa sui 55%), stavolta ho fatto idratazione 75%, autolisi di un'ora circa (alle 14:30 di Venerdí), poi impasto, tre giri di pieghe a distanza di 40 minuti, poi puntata di 15 ore a TA, staglio alle 8:45 della mattina riposo a T 14-15 gradi per 4 ore ed infine stesura e cottura alle 12:45 di Sabato.
Ho usato una farina Multicereale di QB (Manitoba e altri cereali) con proteine al 13,28. Lievito madre 270 gr su 1100 di impasto (che è tanto, lo so).
Il sapore era gradevole, peró c'era disomogeneità, in alcuni punti l'alveolatura era davvero bella, in altri (soprattutto al centro della pizza) l'impasto era molto basso e come crudo (o non lievitato).
Penso che questo problema sia dovuto alla stesura, che non é stata agevole come mi aspettavo, l'impasto era ancora tutto sommato tenace ed elastico ed ho dovuto insistere coi polpastrelli e tirandolo non poco...
Considerate che per la mia teglia che misura 33x36 cm (che poi sarebbe 30x35, peró dato che ha i bordi svasati reso la misura a metà e mi viene un po' più lunga) avrei dovuto usare circa 700 grammi di impasto, io ne ho usati 680...
Forse dovrei aumentare ancora l'idratazione? Migliorerebbe la stesura?
Altra domanda, la puntata a TA l'ho fatta perché temevo che in 15 ore di frigo, con la pasta madre, potesse non lievitare a sufficienza.
Nonostante abbia letto un sacco di post a riguardo, non sono ancora riuscito a capire che differenza c'è nella temperatura e nelle tempistiche di lievitazione della PM rispetto al LDB, qualcuno può spiegarmelo una volta per tutte?
Mi dispiace non avee fatto delle foto, sicuramente avrebbero aiutato...
Intanto grazie se qualcuno fugherà i miei dubbi, e un caro saluto a tutti. -
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Ci ho provato tate volte, anche con risultati discreti e senza allontanarmi molto dalle tempistiche del LdB-
Ma il nemico numero uno è quello che hai citato tu: una tenacità ed elasticità insopportabili ed insopprimibili.
Per me, non ne vale la pena sbattersi tanto
ma, se sei brava, puoi riuscirci:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73218570. -
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Proprio ieri sera ho mangiato un avanzo congelato.....il sapore è molto più ricco rispetto alla versione con il ldb però concordo con micuzzo.
Lo noto soprattutto sul fondo della pizza, non è bello sfogliato e croccantino ma più "compatto"....devo fare qualche test utilizzando l' autolisi in maniera decisa
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Concordo, il sapore personalmente lo trovo molto più buono.
Peró la stesura, se viene resa troppo difficile mi vanifica tutto...
Ho tre opzioni:
- aumento dell'idratazione
- aumento delleore di lievitazione
- aumento dell'impasto nella teglia (da 700 gr a 750 gr) in maniera da doverla tirare di meno.
Come mi consigliate di procedere?. -
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Sinceramente il tuo caso è veramente strano! Lavorando a TA, per quanto non altissima, mi sembra mooolto strano che tu non riesca a stendere a causa dell' impasto tenace.
75% è una idratazione abbastanza alta, tutta a TA avresti dovuto avere un impasto molto appiccicoso e rilassato.....non è che allo staglio hai stretto troppo i panetti?. -
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Cosa vuol dire che ho stretto troppo i panetti?
Gli ho dato una forma tonda, non ho fatto pieghe, solo tagliati e pirlati, l'impasto a quel punto era giá abbastanza cedevole...
Io considero anche l'inesperienza nella stesura
La prossima volta faro una lievitazione di 48 ore, deciso.... -
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Ma non è che stendi direttamente in teglia unta? . -
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In che senso?
La teglia é unta sì, ho steso alla fine dell'appretto, dopo circa 4 h a TA, prima pigio coi polpastrelli, poi passo l' impasto sul braccio e lo metto in teglia, cerco di fare come i vari tutorial in rete.
Ma nessuno sa rispondermi alla domanda iniziale, che differenza c'è tra tempistiche e temperature di lievitazione con la PM piuttosto che col LDB?
Intanto grazie. -
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ma hai fatto un'idratazione assolutamente troppo bassa.
Io uso sempre la pm e vengono favolose
Non ho capito se usi o meno la planetaria, io ho pastamadrizzato la pala di Franko se vuoi guarda i miei post
Le tempistiche sono che con il ldb sono abbastanza certe, con la pm no. -
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75% è un' idratazione bassa? ??? . -
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Bassa nel senso che deve aumentarla! :-) . -
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Cioa chiara, li avevo visti i tuoi post, che ho spulciato bene, peró non trovando la % di idratazione sono andato un po' ad occhio, col calcolapizza non riesco a calcolare la % partendo dai dati finali.
Ho notato inoltre che tu dopo le pieghe metti in frigo e poi stendi direttamente, non ci sono riferimenti allo staglio, non fai appretto?
Uso la planetaria si. -
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la percentuale la calcoli sommando l'acqua e l'acqua contenuta nella pm, e dividendo per la farina+farina contenuta nella pm
90' di riposo, tre pieghe, staglio e (se posso) frigo. -
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Ooohhh grazie mille questo mi sará utile e mi chiarisce molto le idee
Peró la percentuale di idratazione tiene anche conto dei grassi, del sale ecc solo farina e acqua non é precisissimo, a questo punto penso che sia ininfluente, no?
Edited by SerrainKayak - 21/11/2016, 12:57. -
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in pratica se hai una pm idratata al 50%, su 300grammi ne avrai 200 di farina e 100 di acqua .
Pizza in teglia con pasta madreRiuscita così così, domande per voi |
