-
dany.1974
| .
|
Senior Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 16,344
- Status
- Offline
|
|
No no infatti leggiti l inizio di quello che dice Rambo, niente yogurt!
Ti copioincollo cosa dice Rambo
Cmq ti svelo un segreto: per il primosale NON ci vuole nulla se non il Caglio liquido!!
Procedimento:
-Latte pastorizzato portato a 37gradi
-Inserimento 2%di caglio liquido titolo 1:10000
-aspettare 30-40 min
-taglio a croce, 5min di attesa
-taglio a nocciola, scolare negli stampi
-3 rivoltamenti a 20-40-60 min e salatura sulla faccia rivoltata
FINE
NOTE: per un primosale piu duro:
-temperatura inserimento caglio piu alta verso i 40
-ultimo taglio piu fine
Per un primosale piu molle :
- temperatura 35
- un taglio unico medio tipo 1,5 cm
Per speziarlo:
Inserire le spezie (origano o olive o pomodori secchi o erba cipollina) tra uno strato di primosale e l'altro durante la scolatura (dopo l'ultimo taglio)
Per la ricotta:
Del siero che rimane dalla scolatura della cagliata, filtrarlo, e portarlo a 66gradi (a 65 si annulla l'effetto coagulante delle proteine del caglio) aggiungere MaX un 10% latte e portare a 78gradi, 10 min stop, portare a fuoco lento mescolando di tanto in tanto a 87gradi: inserire un 2% di miscela di acqua + acido citico (diluita al 20%-->es. 20cl acqua + 4gr acido citrico--> per 8lt di siero rimanente dai 10lt di latte iniziale scolato dalla cagliata useremo 2% di 8lt --> 16cl di miscela acque e acido
Mescolare rapidamente riscaldando fino a 88-89gradi, spegnere e attendere 10min con coperchio chiuso . Scolare con la ramina o altro atrrezzo idoneo.
Note: per ricotta piu molle scaldare da 82 a 86 gradi
Per piu dura da 87 a 92 gradi
Per ricotta cremosa tipo philadelphia:
Quando si aggiunge il latte a 66gradi dividere il 10% della quantitá del suddetto con Panna da cucina ( o panna di affioramento del latte..)
|
|
|
| .
|
37 replies since 21/7/2015, 11:59 686 views
.
