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Allora, premetto che ti dirò ciò che sò, ma solo per amicizia e non per vantarmi di quel che ho imparato.
Questa introduzione per dirti che Io oggi con l'esperienza che ho prima partirei dalla base con strumenti e tecnologie guste, poi una volta presa la mano inizia a fare esperimenti (io inizialmente ho passato un mese a sperimentare senza capire realmente quel che facevo, poi ho fatto un reset e ho incominciato dalle ricette + ingredienti base, realizzando meraviglie, poi mi sono sbizzarrito in esperimenti piuttosto che a correzioni in corsa di errori madornali riuscendo a non buttare -quasi-nulla)...cmq hai bisogno di queste cose:
-termometro fino a 100gradi
-caglio liquido titolo preferibile 1:10000
-per ora NO fermenti yogurt etc (dopo fai in fretta ad inserirli)
-acido citrico (principio attivo del limone, il limone ha un 8% di questo acido e per fare le cose fatte bene dovresti usare per un litro di latte circa 3 limoni...non è il caso, semplifichiamoci la vita dai!!). -
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Cmq ti svelo un segreto: per il primosale NON ci vuole nulla se non il Caglio liquido!!
Procedimento:
-Latte pastorizzato portato a 37gradi
-Inserimento 2%di caglio liquido titolo 1:10000
-aspettare 30-40 min
-taglio a croce, 5min di attesa
-taglio a nocciola, scolare negli stampi
-3 rivoltamenti a 20-40-60 min e salatura sulla faccia rivoltata
FINE
NOTE: per un primosale piu duro:
-temperatura inserimento caglio piu alta verso i 40
-ultimo taglio piu fine
Per un primosale piu molle :
- temperatura 35
- un taglio unico medio tipo 1,5 cm
Per speziarlo:
Inserire le spezie (origano o olive o pomodori secchi o erba cipollina) tra uno strato di primosale e l'altro durante la scolatura (dopo l'ultimo taglio)
Per la ricotta:
Del siero che rimane dalla scolatura della cagliata, filtrarlo, e portarlo a 66gradi (a 65 si annulla l'effetto coagulante delle proteine del caglio) aggiungere MaX un 10% latte e portare a 78gradi, 10 min stop, portare a fuoco lento mescolando di tanto in tanto a 87gradi: inserire un 2% di miscela di acqua + acido citico (diluita al 20%-->es. 20cl acqua + 4gr acido citrico--> per 8lt di siero rimanente dai 10lt di latte iniziale scolato dalla cagliata useremo 2% di 8lt --> 16cl di miscela acque e acido
Mescolare rapidamente riscaldando fino a 88-89gradi, spegnere e attendere 10min con coperchio chiuso . Scolare con la ramina o altro atrrezzo idoneo.
Note: per ricotta piu molle scaldare da 82 a 86 gradi
Per piu dura da 87 a 92 gradi
Per ricotta cremosa tipo philadelphia:
Quando si aggiunge il latte a 66gradi dividere il 10% della quantitá del suddetto con Panna da cucina ( o panna di affioramento del latte..)
Et voilá!!!. -
bubusettete.
User deleted
Io per la ricotta usavo acido citrico!per il caglio ho usato sia quello in polvere che liquido,ho la fortuna di avere a poca distanza da casa una azienda che lo produce e che rifornisce tutto il Friuli.vendono anche tutto l'occorrentr per i caseifici, se vuoi farci un salto quando sei a Fiume veneto. ..
vendono stampini di ogni pezzatura,teli di lino,guanti,persino il sapone apposito senza profumazione per lavastoviglie e lavatrice!Cmq ti svelo un segreto: per il primosale NON ci vuole nulla se non il Caglio liquido!!
Procedimento:
-Latte pastorizzato portato a 37gradi
-Inserimento 2%di caglio liquido titolo 1:10000
-aspettare 30-40 min
-taglio a croce, 5min di attesa
-taglio a nocciola, scolare negli stampi
-3 rivoltamenti a 20-40-60 min e salatura sulla faccia rivoltata
FINE
A me avevano detto di portarlo a 35 gradi!si impara sempre qualcosa,grazie!. -
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Bubu: come ho scritto successivamente nella ricetta:
Se lo vuoi piu duro fino a 40
Se lo vuoi piu molle non oltre i 37
...e attenzione maniacale ai tagli!!. -
bubusettete.
User deleted
Bubu: come ho scritto successivamente nella ricetta:
Se lo vuoi piu duro fino a 40
Se lo vuoi piu molle non oltre i 37
...e attenzione maniacale ai tagli!!
Grazie,a me svevano detto e senza specificare se lo volevo più duro o molle.
A settebre ci riprovo,adesso fa troppo caldo.
dici che con il latte crudo ci siano problemi?avrei un contadino proprio vicino con 40 mucche da latte,lui porta il suo latte in una latteria tutnaria,ma non avrei problemi a farmene dare anche parecchi litri alla volta.inoltre so che cura molto l'alimentazione con prodotti coltivati secondo certi criteri e personalmente.... -
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Anch'io portavo a 35 gradi, non si finisce mai di imparare.
In una pagina ci hai fatto un'ottima lezione di formaggi, neanch'io sapevo la chicca per farlo piu' molle o piu' duro, proprio un Rambo sei!!!!!!
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Ragazze...alla prox convention se volete, vi svelo tutto quel che so...a forza di sbagliare ho imparato quasi tutto!!!
Bubu: la cosa migliore sarebbe comprarlo già pastorizzato, ti eviti delle gran lavorazioni inutili (e spesso non lo pastorizzi a dovere causa materiale sporco mancanza di abbattiore -si, quello per il gelato per intenderci-)
Cmq puoi comprarlo "crudo" direttamente dal contadino e pastorizzarlo così:
Lo scaldi a 72gradi per 20sec poi dovresti abbatterlo a 4gradi in poco tempo.
Ovviamente se devi fare le lavorazioni lo abbatti solo a 35gradi e da li incominci la lavorazione.
Abbattimento temperatura per 10lt di latte:
Il giorno prima metti 3 sacchetti da 1lt di acqua nel freezer.
Il giorno della lavorazione riempi il lavandino a metà di acqua e ci metti 2sacchetti congelati di acqua: la temperatura raggiunge facilmente i 15gradi, poi ci metterai a mollo la pentola con i 10lt a 72gradi, mescoli 5min che porti il tutto velocemente a 60gradi, poi togli l'acqua che nel frattempo si è scaldata e ne rimetti altrettanta con l'ultimo pezzo di ghiaccio,metti la pentola e girando vedrai che in altri 15min sei a 35gradi..
Cmq ripeto: meglio pastorizzato...so solo io quanti formaggi ho buttato causa mancata sterilizzazione di o i singolo attrezzo!!!. -
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User deleted
per chi è interessato qui ci sono i post di Reca sui formaggi che sono spiegati molto bene parte da lavorazioni molto semplici (primosale-caciotta -etc. si spinge fino al caciocavallo) e per i salumi, altrettanto nella sezione salumi fatti in casa.Un saluto a tutti Michele. . -
bubusettete.
User deleted
Ragazze...alla prox convention se volete, vi svelo tutto quel che so...a forza di sbagliare ho imparato quasi tutto!!!
Bubu: la cosa migliore sarebbe comprarlo già pastorizzato, ti eviti delle gran lavorazioni inutili (e spesso non lo pastorizzi a dovere causa materiale sporco mancanza di abbattiore -si, quello per il gelato per intenderci-)
Cmq puoi comprarlo "crudo" direttamente dal contadino e pastorizzarlo così:
Lo scaldi a 72gradi per 20sec poi dovresti abbatterlo a 4gradi in poco tempo.
Ovviamente se devi fare le lavorazioni lo abbatti solo a 35gradi e da li incominci la lavorazione.
Abbattimento temperatura per 10lt di latte:
Il giorno prima metti 3 sacchetti da 1lt di acqua nel freezer.
Il giorno della lavorazione riempi il lavandino a metà di acqua e ci metti 2sacchetti congelati di acqua: la temperatura raggiunge facilmente i 15gradi, poi ci metterai a mollo la pentola con i 10lt a 72gradi, mescoli 5min che porti il tutto velocemente a 60gradi, poi togli l'acqua che nel frattempo si è scaldata e ne rimetti altrettanta con l'ultimo pezzo di ghiaccio,metti la pentola e girando vedrai che in altri 15min sei a 35gradi..
Cmq ripeto: meglio pastorizzato...so solo io quanti formaggi ho buttato causa mancata sterilizzazione di o i singolo attrezzo!!!
Rambo io ho l'abbattitore! Eureka! Adesso mi rileggo bene il procedimento Grazie!. -
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Caro Michele, volevo solo fare un appunto: nè il carissimo Renato(Reca) nè il sottoscritto custodiamo gelosamente il terzo
Segreto di Fatima!!!
Mi spiego.
Ovvio che chi viaggia nella confraternita SÀ ce ci sono sezioni apposite di latticini norcineria e altro....altrettanto ogni confratello SÀ quali sono le proprie doti e le proprie esperienze sui vari campi..
E se il buon Reca non interviene su questa discussione della quale avrebbe potuto scriver pagine e pagine intere, ma -sapendo io- che lui non ha tempo, mi sono giusto permesso di dare qualche timida indicazione ad una consorella -Chiara e Tuorlo- che diciamocelo veramente , di consigli non ne avrebbe certo bisogno, se non fosse che il sottoscritto,Reca e pochi altri Possono umilmente aiutare tutti quelli che abbiano difficoltá in taluni argomenti dei quali manchino di esperienza, come, appunto, l'arte casearia.
Questo solo per mettere in chiaro le cose.
Inoltre se hai letto bene i post di Renato e le mie risposte...vedrai che ho dato qualche informazione in piú...giusto per aggiungere ancora informazioni sull'arte casearia del Primosale-Ricotta, i due pilastri di partenza per chi é alle prime armi!!
Saluti da Rambo
Xbubu: ti odio!! Lo voglio anch'io l'abbattitoreeeeee!!!!. -
bubusettete.
User deleted
Xbubu: ti odio!! Lo voglio anch'io l'abbattitoreeeeee!!!!
[/QUOTE]
Ed io vorrei avere la tua eta' !!! 
(Pensa che l'ho scelto come regalo per il ventinovesimo anniversario di matrimonio al posto di un gioiello!!! (La maggior parte delle donne dirà che sono scema,ah ah ah)
Edited by bubusettete - 22/7/2015, 06:47. -
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Bubu dimmi dimmi dove è quel posto vicino a Fiume!!!!!!!!!!!!
La prossima volta invece che andare ai saldi vado lì (scema che sono............ ahahah)Caro Michele, volevo solo fare un appunto: nè il carissimo Renato(Reca) nè il sottoscritto custodiamo gelosamente il terzo
Segreto di Fatima!!!
Mi spiego.
Ovvio che chi viaggia nella confraternita SÀ ce ci sono sezioni apposite di latticini norcineria e altro....altrettanto ogni confratello SÀ quali sono le proprie doti e le proprie esperienze sui vari campi..
E se il buon Reca non interviene su questa discussione della quale avrebbe potuto scriver pagine e pagine intere, ma -sapendo io- che lui non ha tempo, mi sono giusto permesso di dare qualche timida indicazione ad una consorella -Chiara e Tuorlo- che diciamocelo veramente , di consigli non ne avrebbe certo bisogno, se non fosse che il sottoscritto,Reca e pochi altri Possono umilmente aiutare tutti quelli che abbiano difficoltá in taluni argomenti dei quali manchino di esperienza, come, appunto, l'arte casearia.
Questo solo per mettere in chiaro le cose.
Inoltre se hai letto bene i post di Renato e le mie risposte...vedrai che ho dato qualche informazione in piú...giusto per aggiungere ancora informazioni sull'arte casearia del Primosale-Ricotta, i due pilastri di partenza per chi é alle prime armi!!
Saluti da Rambo
Xbubu: ti odio!! Lo voglio anch'io l'abbattitoreeeeee!!!!
Rambo ma scherzi non ne so un piffero!!!!!
Comunque ieri al consorzio ho preso l'acido citrico (1 kg credo di averlo pagato come un etto in farmacia...)
Poi telefono alla farmacia vediamo quanto mi chiedono per il caglio
Grazie grazie. -
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Chiara, io parlavo in generale: tu ed Emma siete un oceano di conoscenze culinarie!!!
Il mio "appunto" precedente era per puntualizzare che prima di scrivere qualcosa mi assicuro di sapere quel che scrivo-per non postare fregnacce!- e dal momento che ho lavorato qualcosa come 1000lt di latte, e dal momento altresí che ho scritto cose veritiere, credo che giá la mia risposta fosse esaustiva....e che ovviamente non servisse sfogliare la sezione apposita del forum per riprendere le ricette di Renato....vabbé dai....mi sono sentito punzecchiato come un gorgonzola (per chi non lo sapesse 100fori in una "faccia" e altri 100nell'altra!)
Cmq tornando a noi....Vedrai che non farai fatica a imparare, poi una volta capiti i meccanismi ti assicuro che é una droga: vorrai imparare e provare di tutto!!
Ps: piú avanti con l'acido citrico ti insegno le mozzarelle..... -
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ahahahah adesso ne ho ben 1 kg!!!!!!!!!!!!!! lo lascerò in eredità ai miei nipoti . -
bubusettete.
User deleted
Bubu dimmi dimmi dove è quel posto vicino a Fiume!!!!!!!!!!!!
La prossima volta invece che andare ai saldi vado lì (scema che sono............ ahahah)
non e' vicino a Fiume, ma vicino a casa mia!(300 metri)
devi venire su verso Udine per circa 60 km. !
se vuoi un po' di prezzi posso chiedere, così valuti .
hanno un'infinità di articoli, riforniscono i caseifici di tutto il Friuli e regioni limitrofe.
p.s. mi sa che le sceme siamo due!!! ahahah
Edited by bubusettete - 22/7/2015, 20:58.
Primosale e ricotta BIOcagliati con il limone |
