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Con Chiara non ci parlo! Ho appena dato via tutti gli stampi e adesso m è tornata la voglia. Non ci parlo con tè, ogni volta compro delle cose
! Ramboooooo ma secondo tè con il link che ha postato Chiara riesvo a farmele fie formaggette o servono cise più professionali. La cosa che mi faceva più arrabbiare era che a vokte mi facevano la muffa. Io vorrei fare tipo delke caciottine. Poca stagionatura.
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Guarda dany, io il kefir MAI usato, ma in risposta a Chiara ho messo una bella spiegazione dettagliata di come si fanno i formaggi con l'attrezzatra minima indispensabile (con la quale potresti anche fare le caciottine..): al max cercati qualche mio ultimo post dei formaggi....o sennó vedró di fare un tutorial appena avró un atimo di tempo!!
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Sei super gentile! Allora ordino? Dirò al vecio che è colpa tua e di Chiara!
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Scusate: una domanda: parlate di latte pastorizzato, ma quindi intendete il latte fresco del supermercato? (non UHT) Io sapevo che quello non si poteva usare perchè subisce una pastorizzazione a temperature superiori del "normale" (ma comunque inferiore alla UHT) che altera il prodotto finale.
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Ciao Gandalf ho parlato proprio oggi con rambissimo e diceva che o vai dal contadino poi lo pastorizzi o quello del disttibutore automatico o wuello da super ma del banco frigo. Quello che dura 2 3 giorni.
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Io ero propenso a quello del contadino da pastorizzare in casa, perchè proprio quello del banco frigo al supermercato ho letto non essere idoneo, la pastorizzazione industriale che riceve è comunque superiore a quella che si farebbe in casa o in caseificio ed il formaggio ne risentirebbe (rende meno, oltretutto)
Poi non so se è vero, chiaramente poter usare senza problemi latte fresco del banco frigo risolverebbe tantissimi problemi.
Oltretutto, qui sul forum ho visto ricette di primosale che fanno uso di yogurt, ma non ho capito il perchè. In teoria, nel primo sale non c'è yogurt.
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No no infatti leggiti l inizio di quello che dice Rambo, niente yogurt!
Ti copioincollo cosa dice Rambo
Cmq ti svelo un segreto: per il primosale NON ci vuole nulla se non il Caglio liquido!!
Procedimento:
-Latte pastorizzato portato a 37gradi
-Inserimento 2%di caglio liquido titolo 1:10000
-aspettare 30-40 min
-taglio a croce, 5min di attesa
-taglio a nocciola, scolare negli stampi
-3 rivoltamenti a 20-40-60 min e salatura sulla faccia rivoltata
FINE
NOTE: per un primosale piu duro:
-temperatura inserimento caglio piu alta verso i 40
-ultimo taglio piu fine
Per un primosale piu molle :
- temperatura 35
- un taglio unico medio tipo 1,5 cm
Per speziarlo:
Inserire le spezie (origano o olive o pomodori secchi o erba cipollina) tra uno strato di primosale e l'altro durante la scolatura (dopo l'ultimo taglio)
Per la ricotta:
Del siero che rimane dalla scolatura della cagliata, filtrarlo, e portarlo a 66gradi (a 65 si annulla l'effetto coagulante delle proteine del caglio) aggiungere MaX un 10% latte e portare a 78gradi, 10 min stop, portare a fuoco lento mescolando di tanto in tanto a 87gradi: inserire un 2% di miscela di acqua + acido citico (diluita al 20%-->es. 20cl acqua + 4gr acido citrico--> per 8lt di siero rimanente dai 10lt di latte iniziale scolato dalla cagliata useremo 2% di 8lt --> 16cl di miscela acque e acido
Mescolare rapidamente riscaldando fino a 88-89gradi, spegnere e attendere 10min con coperchio chiuso . Scolare con la ramina o altro atrrezzo idoneo.
Note: per ricotta piu molle scaldare da 82 a 86 gradi
Per piu dura da 87 a 92 gradi
Per ricotta cremosa tipo philadelphia:
Quando si aggiunge il latte a 66gradi dividere il 10% della quantitá del suddetto con Panna da cucina ( o panna di affioramento del latte..)
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Grazie, nel weekend provo.
Domandina: quando verso nelle fascelle, volendo fare un qualcosa di speziato, se ho ben capito: metto sul fondo le spezie, strato di primosale, spezie, strato di primosale, etc etc. Ma gli strati, quanto devono essere spessi ?
Per il sale, visto che devo salare il lato superiore, ogni volta che giro, devo salare la superficie ? O salo solo l'ultima volta ? O solo la prima ?
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37 replies since 21/7/2015, 11:59 681 views
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