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sì sì sai che forse ne ho una busta uguale uguale ora che ci penso, l'ho presa a Trento quando ho fatto scorta di Rieper
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Chiara, il mio prossimo step sarà il mascarpone, ho già la panna in frigo da qualche giorno.
Spiegami tutto, son tutto orecchie. 
Massari dice di fare 1 litro di panna, 20ml di acido citrico. Non ho l'acido citrico ma solo il succo di limone (quello confezionato nella bottiglietta) uso la stessa quantità?
E' OBBLIGATORIO un panno tipo filtro caffè per colare il tutto o va bene anche il colino tradizionale? Perchè ho difficoltà a rimediare il filtro...
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tu fai ESATTAMENTE come ho scritto io e vedrai che risultato
Decisamente usa acido citrico: dovresti usare tantissimo limone in proporzione e avresti il suo gusto sul prodotto finale
Il filtro purtroppo è obbligatorio, altrimenti scappa dai buchi anzichè rassodarsi; guarda nei supermercati li trovi con facilità e costano pochissimo
in alternativa un panno di stoffa pulito e non profumato
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Quindi come prima cosa vado a prendere l'acido citrico in farmacia. (o al brico, dove c'è la roba per il vino e, tra l'altro, sempre li hanno il filtro...)
Voglio fare solo panna, niente latte, quindi:
- 1 litro di latte
non mi è chiaro perchè hai messo 1 grammo di acido citrico in 19 di acqua. Che percentuale è?
Gli 85° gradi sono per la pastorizzazione? Usando latte già pastorizzato, posso evitare gli 85° per 5 minuti ?
Verso l'acido citrico, faccio addensare 10 minuti e poi verso il tutto in un bicchiere con sopra 2 filtri o un panno. Mentre lui scola, posso già metterlo in frigo e farlo scolare li o meglio scolare fuori frigo e poi mettere il prodotto finale ? Non vorrei che il freddo potesse far stringere il prodotto e scolare meno del previsto.
Lo so, faccio domande da scemo, ma voglio capire bene, è la prima volta che mi metto a pastrocchiare con formaggi ed affini.
EDIT: Scusate, intendevo 1 litro di panna. sono fuso.
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Messo nel recipiente definitivo poco fa. Non ho resistito ad un test: SUPERLATIVO! STREPITOSO!
Ho usato 14ml di succo di limone, non avevo acido citrico. Il risultato finale non sa di limone, è semplicemente fantastico.
Da 1 litro di panna ho ottenuto circa 500 grammi di mascarpone, usando un canovaccio come filtro.
In media voi quanta resa avete ?
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CITAZIONE (Gandalf Corvotempesta @ 4/9/2015, 22:55) Quindi come prima cosa vado a prendere l'acido citrico in farmacia. (o al brico, dove c'è la roba per il vino e, tra l'altro, sempre li hanno il filtro...)
Voglio fare solo panna, niente latte, quindi:
- 1 litro di latte
non mi è chiaro perchè hai messo 1 grammo di acido citrico in 19 di acqua. Che percentuale è?
Gli 85° gradi sono per la pastorizzazione? Usando latte già pastorizzato, posso evitare gli 85° per 5 minuti ?
Verso l'acido citrico, faccio addensare 10 minuti e poi verso il tutto in un bicchiere con sopra 2 filtri o un panno. Mentre lui scola, posso già metterlo in frigo e farlo scolare li o meglio scolare fuori frigo e poi mettere il prodotto finale ? Non vorrei che il freddo potesse far stringere il prodotto e scolare meno del previsto.
Lo so, faccio domande da scemo, ma voglio capire bene, è la prima volta che mi metto a pastrocchiare con formaggi ed affini.
EDIT: Scusate, intendevo 1 litro di panna. sono fuso.
Guarda Bressanini...io l'ho fatto ieri..
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Stando a bressanini, usando solo panna, dovrei superare il 50% di resa. Lui da 200g di panna ottiene 139g di mascarpone.
Io ne son riuscito a mettere 500g nel barattolo, parte era finito nel contenitore di drenaggio (forse il canovaccio usato non era il massimo) ed un altro po era rimasto attaccato al canovaccio, spalmato.
Direi che a 550-600g ci sarei arrivato tranquillamente, eppure stando a lui, l'ideale sarebbe quasi 700g
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Io,partendo da 500 gr.,ne ho "salvato" piu' di 350gr
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Limone o acido citrico?
Canovaccio o filtro caffè?
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Acido citrico....un lezzo di tela
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Forse l'acido citrico fa coagulare maggiormente. Devo provare.
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