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Cari Confratelli,
ieri sera con amici sono stato al 50Kalò, abbiamo preso 4 pizze diverse e poi c'è le siamo divise così abbiamo assaggiato un pò tutto.
Ciro non era in pizzeria, ma c'erano altri pizzaioli altrettanto bravi.
Minimo comun denominatore delle pizze mangiate è stata una leggera gomma iniziale, che si è accentuata col passare dei minuti.
A volte da 50Kalò mangio ottime pizze belle morbidose e assenza gomma, altre volte si evidenzia questa leggera gommosità della pizza... non sò a cosa sia da attribuire, visto che l'impasto immagino sia sempre lo stesso.
Le pizze prese sono state :
Pizza dell'Alleanza... Bianca, FiordiLatte, Lardo Irpino, Cipolla di Montoro, Conciato Romano ed Evo
Papaccelle e Provolone del Mocaco Dop
Porcini & Salsicce
Ricotta, Fiori di Zucca & Salame.
Saluti. -
pinomerenda.
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insomma, il pomodoro com'era? 
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Pinooooooooo!!! 
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Ieri sera tutti allergici alla pummarola
Coi 3 balordi di ieri, ogni 10/15gg ci akkiappiamo... al prox giro prendo Margherita e Marinara con Scarole
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pinomerenda.
User deleted
avete preso le pizza alla " milanese imbruttito " dite la verità
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Bellissime. Sembrano pizze viste sul forum. . -
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Adoro i cornicioni immensi... ma li ci sono metri quadri di impasto scoperto.... . -
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Trovaro! F 80 le fa molto simili. . -
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Adoro i cornicioni immensi... ma li ci sono metri quadri di impasto scoperto....
In effetti sara' un 40% dello spazio disponobile,praticamente prendi 4 mangi 3 e il resto sono panozzi.Decisamente GRANDI Sti cornicioni.
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Secondo me l'effetto gomma lo dà l'eccesso di idratazione, tant'è che nessuno lamenta la gommosità nella pizza di Enzo Coccia che ha un'idratazione del 55% . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Secondo me l'effetto gomma lo dà l'eccesso di idratazione, tant'è che nessuno lamenta la gommosità nella pizza di Enzo Coccia che ha un'idratazione del 55%
In qualche modo penso che tu abbia ragione.
In effetti, per raggiungere alte idratazioni (per esempio Giacomo Guido sta sul 70-75%) bisogna lavorare parecchio l'impasto per generare il glutine che lo asciugherà.
Ma così facendo ottieni una gran bella incordatura, che poi non è facile far sparire.
Eh si, io penso proprio che sia proprio quell'incordatura non smaltita che porta la gomma.
Tant'è che spesso la si ritrova anche nella teglia, quando si fanno maturazioni medio-corte e sparisce nella pizza alla pala di Franko61 perché ci aggiunge lo strutto, che ha un formidabile potere anti-gomma.
Poi, si tratta di trovare un equilibrio durante la dissoluzione del glutine e indovinare il momento giusto per infornare.
Ma francamente io non lo so mica come possa riuscirci una pizzeria.
Proprio per questo l'impasto classico è un diretto a media maturazione (8-12 ore), perché così non devi incordare molto, anzi piuttosto devi raggiungere un punto pasta un po' anticipato, così da ottenere poco glutine e quindi poca gomma.
Parlo troppo, eh?
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.Secondo me l'effetto gomma lo dà l'eccesso di idratazione, tant'è che nessuno lamenta la gommosità nella pizza di Enzo Coccia che ha un'idratazione del 55%
In qualche modo penso che tu abbia ragione.
In effetti, per raggiungere alte idratazioni (per esempio Giacomo Guido sta sul 70-75%) bisogna lavorare parecchio l'impasto per generare il glutine che lo asciugherà.
Ma così facendo ottieni una gran bella incordatura, che poi non è facile far sparire.
Eh si, io penso proprio che sia proprio quell'incordatura non smaltita che porta la gomma.
Tant'è che spesso la si ritrova anche nella teglia, quando si fanno maturazioni medio-corte e sparisce nella pizza alla pala di Franko61 perché ci aggiunge lo strutto, che ha un formidabile potere anti-gomma.
Poi, si tratta di trovare un equilibrio durante la dissoluzione del glutine e indovinare il momento giusto per infornare.
Ma francamente io non lo so mica come possa riuscirci una pizzeria.
Proprio per questo l'impasto classico è un diretto a media maturazione (8-12 ore), perché così non devi incordare molto, anzi piuttosto devi raggiungere un punto pasta un po' anticipato, così da ottenere poco glutine e quindi poca gomma.
Parlo troppo, eh?
Sono assolutamente d'accordo! Ho notato che già con un 65% di idratazione con la caputo pizzeria, senza l'utilizzo di grassi, a volte si presenta un accenno di tenacità che al palato si trasforma in gomma.
Ultimamente sto facendo impasti con 59-60% di idro senza grassi e mi sto trovando bene; impasto con la tedeschina in neanche 10 min e ho un impasto morbido, ma lavorabile.
Comincio inoltre a credere che, infornando ad alte temperature, gli impasti a media idratazione acquistano una morbidezza particolare. Invece l'alta idratazione ti costringe a cuocere un po' di tempo in piú, con la conseguenza che si forma uno strato croccante all'esterno.. -
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Estremamente interessante questo legame tra alta idro e gommosita'
Si è subito tentati di strafare, alzare l' idro, tecniche le più disparate ,se non c'è la mako la pizza non va bene,ecc.ecc. Ma siamo proprio sicuri che il prodotto finale sarà migliore rispetto ad un "semplice" diretto, al 60% circa e con massimo 10 ore di lievito-maturazione?
Sto arrivando sempre più alla conclusione che "meglio si fa se si fa di meno", le procedure più semplici danno sempre soddisfazioni senza brutte sorprese e con gusti più decisi.
Poi per carità, ognuno avrà i suoi gusti,ma questo è quello che penso e in cui credo.. -
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ciao a noi ( qui in casa i malati della pizza siamo io e mia figlia) 50 kaló piace tanto. quando arrivano a Napoli andare da SAlvo è la prima cosa che facciamo. l'impasto lo sempre trovato molto buono. Ha raggiunto sicuramente Statura nella classifica delle nostre pizzerie preferite. dove ho trovato grande discontinuità è sulla pizza fritta a volte arrivata impregnata d'olio.
quando siamo passati per Napoli stavano facendo i lavori. ho poi letto che hanno aggiunto un secondo forno e 40 coperti.
in chiusura vacanze mentre tornavamo dalla Puglia abbiamo fatto una piccola deviazione e siamo andati da Pepe in Grani. li si è aperto un modo. io personalmente non ho mai provato una pizza di quel livello. l'impasto si scioglie in bocca. È stata estasi pura. magari avete già affrontato l'argomento nel forum. Qual' è il segreto? pensare che aveva provato anche a replicare le sue pizze da Princi Milano. All'apertura io andai subito ma la pizza non era neanche minimamente paragonabile a quella che ho mangiato a Caiazzo. infatti dopo poco il matrimonio Pepe Princi è giunto al capolinea. comunque io dopo quella era a Caiazzo non sono più lo stesso !!!!!! ahahahahahaha vabbè mo nn esageriamo😉 però se chiudo gli occhi ho ancora quella sensazione di scioglievezza dell'impasto.
se conoscete il suo segreto vi prego fatemi partecipe vi sarò grato a vita!!!!Adoro i cornicioni immensi... ma li ci sono metri quadri di impasto scoperto....
anche io sono d'accordo sul discorso cornicione. Negli ultimi anni si è preso il vizio di fare cornicioni immensi che rovinano il gusto della pizza, troppo cornicione non ha senso è come spararsi un cestino di pane prima dell'antipasto , ed anche l'estetica.. -
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Bhè credo che sia piu facile non trovarlo che trovalo a fare le pizze
Ora se lui era il fenomeno tra i fenomeni, che gli altri che stanno alle sue dipendenze sia alla sua (presupposta) altezza la vedo difficile... che ha fatto un casting in tutto il globo terracqueo?
Il discorso cornicioni è interessante... 4x3 come diceva qualcuno sopra... un pò come se uno dovesse buttare uno spicchio ogni pizza perchè bruciato
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Serata al 50Kalò di Ciro Salvo |
