Pizza napoletana/salentina

Oven (Francesco)

Posted on 2/8/2015, 00:23

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Dopo la mia ultima presentazione, nell'ottobre dello scorso anno, di quelle che a me sembravano pizze, voglio farvi conoscere le mie ultime creature.
In questi mesi, nel corso dei quali vi ho letto molto ed ho scritto poco, ho messo in campo la mia caparbietà, ho fatto test per mettere a punto la tecnica d'impasto, per trovare il giusto mix di farine, per tarare ore di maturazione e temperature, per fare una buona stesura e per modificare un fornetto vituperato come il Macom perchè mi permettesse una cottura "napoletana".
Questa sera, dopo l'ennesima pizzata del sabato, mi sono detto: perchè non condividere i miei risultati con gli altri confratelli ?
Ed eccomi a proporvi qualche foto (perdonate la qualità ma sono state scattate con il telefonino):

L'impasto è un mix di tre farine del Mulino Padano: Caprì 350 al 50%, Caprì 250 al 30% e Farina tipo 1 macinata a pietra al 20% per un W finale pari a 300.
Idro: 65%, sale 50gr./litro (con queste temperature aumento la grammatura per sostenere la maglia glutinica).
Maturazione: 24 h. a 18° in cantinetta ed appretto 6 h. a temperatura ambiente di 30°.
Lievito di birra: 0,42 gr. per n. 4 panielli da 230 gr. cad. (con il forno modificato posso permettermi pizze di 30 cm.di diametro) calcolato con una mia applicazione che implementa la formula Daiconan/Japi per le temperature miste.
Tempo di cottura: 70 sec. nel mio forno Macom con camera di cottura rialzata, tre resistenze, di cui due nella calotta superiore e tutte gestibili separatamente, pietra rotante e comandi elettrici assemblati fuori dal fornetto.

Saluti a tutti.

Francesco

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Dekracap

Posted on 2/8/2015, 07:17

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