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Anna Pierri.
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Grazie per averla condivisa, è proprio una bella pizza.
E comunque è un piacere leggere i commenti, apprendo da veri e propri maestri.
Grazie. -
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Grazie a te, siamo noi che abbiamo molto da imparare sul mondo gluten free!
Credo che da questa joint venture possano uscire cosette molto carine!
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Ti chiedevo per la farina semi carrube perché si attiva a T più alte, intorno agli 80°C, magari si potrebbe fare una prova attivandola con un po' d'acqua e portandola a 85°C, prima di inserirla nell'impasto
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Homer, questa è una cosa che non avevo pensato. Mi documento un pò e poi rientro nel 3D... . -
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Hai ragione, ho controllato, mentre l'amido gelifica a 65° la farina di semi di carrubo gelifica a 80°. Proverò a fare un gel e a inserirlo nell'impasto, la prossima volta.. . -
Fabipasticcio.
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Hai ragione, ho controllato, mentre l'amido gelifica a 65° la farina di semi di carrubo gelifica a 80°. Proverò a fare un gel e a inserirlo nell'impasto, la prossima volta..
A me sarebbe venuto più spontaneo usare il guar, più che il carrubo.
Se destrinizzavi la farina di lenticchie autoprodotta? Magari aiutava anche quello.
Sì è vero, quello che dici della lecitina.
infatti, io l'vevo usata nei miei mini panini, il primo lievitato.
Utilizzo anche il latte di soja nella panificazione, sia per intolleranza mia sia perchè secondo me aiuta.
Comunque, ti ripeto, interessante l'idea della farina di lenticchie autoprodotta!
Bravo!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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A volte andreste registrati e mandati a far sentire a tanti "tromboni"...
Bravi tutti.
Andrea... chapeau
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Fabi, sicuramente per mia ignoranza io la destrinizzazione la conoscevo riferita agli amidi, e descriverebbe il processo di "spezzettamento" delle catene di amidi in blocchi di destrine grazie alla attività delle alfa-amilasi (ma si può ottenere anche col calore), che poi si scindono ulteriormente in maltosio grazie alle beta-amilasi, e quindi in glucosio (grazie alla maltasi contenuta nel lievito).
Per le proteine conosco il processo di "denaturazione", ossia esposizione al calore di circa 90°, che può rendere reattivi alcuni gruppi funzionali (soprattutto i ponti disolfuro della struttura terziaria delle proteine) tramite i quali formare dei legami intramolecolari che consentono l'aggregazione di più molecole proteiche, in sostanza rendere le farine proteiche più panificabili.
Questo esperimento non l'ho fatto stavolta, ci avevo provato lo scorso anno ma con risultati scadenti, magari ci provo la prossima volta.
Ora non so, sicuramente sono io che non conosco il fenomeno di destrinizzazione delle proteine, ma suppongo che il senso fosse quello, no?. -
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Alberto bello, sei stato fantastico.
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Modigliani.
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Veramente notevole, sia il risultato,sia le informazioni lette in questo 3d! 
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Fabipasticcio.
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Fabi, sicuramente per mia ignoranza io la destrinizzazione la conoscevo riferita agli amidi, e descriverebbe il processo di "spezzettamento" delle catene di amidi in blocchi di destrine grazie alla attività delle alfa-amilasi (ma si può ottenere anche col calore), che poi si scindono ulteriormente in maltosio grazie alle beta-amilasi, e quindi in glucosio (grazie alla maltasi contenuta nel lievito).
Per le proteine conosco il processo di "denaturazione", ossia esposizione al calore di circa 90°, che può rendere reattivi alcuni gruppi funzionali (soprattutto i ponti disolfuro della struttura terziaria delle proteine) tramite i quali formare dei legami intramolecolari che consentono l'aggregazione di più molecole proteiche, in sostanza rendere le farine proteiche più panificabili.
Questo esperimento non l'ho fatto stavolta, ci avevo provato lo scorso anno ma con risultati scadenti, magari ci provo la prossima volta.
Ora non so, sicuramente sono io che non conosco il fenomeno di destrinizzazione delle proteine, ma suppongo che il senso fosse quello, no?
No il senso era proprio destrinizzare gli amidi delle lenticchie, ma avresti ottenutoun duplice effetto: "amidi spezzettati" che avrebbero aiutato la lievitazione e una riorganizzazione delle proteine delle lenticchie - ma poteva essere anche ceci o fagioli -, riorganizzazione che sarebbe più giusto chiamare denaturazione, ma riorganizzazione perchè le proteine col calore cambiano la loro struttura, si denaturano, ma freddandosi si riorganizzano e questa riorganizzazione aiuta la formazione di un pseudo reticolo. Questo esperimento lo fece Fulvio Pierangelini, se non erro, ormai quasi 9 anni fa e sulla farina di ceci per fare delle tagliatelle di sola farina di ceci. -
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Presenta molto bene . -
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Si, ho capito benissimo, ricordo l'articolo sul sito di cucina molecolare, comunque avevo compreso che intendevi quello. La prossima volta oltre a gelificare la farina di semi di carrubo ci provo, anche se fatto in casa è sempre aleatorio nei risultati.. .
pizzatina gluten free |
