-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Il Tarallo 'nzogna e pepe
Quand'ero bambino andavo al mare a Siponto, un villaggio nato dalla bonifica delle pianure del Gargano, e quando mia madre ci metteva ad abbrustolire al sole (rigorosamente di mezzogiorno, che a quel tempo era quello "buono") dopo un po' il gran caldo ci sfaldava e quasi perdevo conoscenza.
Ma nel torpore di quelle estati senza fine ogni tanto riconoscevo il grido del "Tarallàro", che scandiva, a tempo col suo gran passo nella sabbia caldissima, "OSTIE CHIENE E CANGELL'!!!!".
Le "Cangelle" erano la versione pugliese e croccante dei taralli napoletani, chiamate "cangelle" perché si intrecciavano a forma di grata, come dei piccoli cancelli.
Credevo fossero le migliori del mondo, ma quando poi capitai a Napoli e scoprii, invece, il tarallo napoletano, così friabile, aromatico e ricco (sugna, pepe, la mandorla) fu un vero shock! Quel tarallo, così buono! Così diverso dai nostri, ma così buono!!!
Li vendono sul lungomare, a Mergellina, e Corso Secondigliano c'è un forno affollatissimo di gente che ne compera a sacchi.... uno spettacolo fantastico di gente e di profumi....
Oggi Guido Ealiel ce ne svela storia, aneddoti e soprattutto la ricetta per ricrearli a casa e impareremo anche la tecnica della frolla sablée.
Non ve la perdete, fratelli.
Da qui in avanti è tutta farina del sacco di Ealiel!
______________________________________________________________________________________________________CENNI STORICI
Cosa sono i taralli napoletani? Il termine in se "tarallo" non ha una origine certa. C'è chi pensa derivi dal latino , qualcuno dal francese...altri dal greco. Origine incerta del termine ma certezza invece per quanto riguarda la comparsa a Napoli del tarallo 'nzogna e pepe. Avviene all'incirca nel 1700 grazie all'abilità e alla creatività dei panettieri dell'epoca. Nelle panetterie , alla fine delle lavorazioni dei vari pani, avevano spessissimo ciò che comunemente chiamiamo "sfrido". Ovvero dei pezzi di impasto di varie misure. I napoletani non ci pensavano nemmeno a buttarli via! Durante quel periodo la popolazione non se la passava benissimo. Matilde Serao , nella sua opera (bellissima aggiungerei) "Il ventre di Napoli" descrive queste zone a ridosso del porto brulicanti di gente povera che aveva tanta fame. I panettieri allora prendevano questi pezzi di pasta avanzata, li reimpastavano con sugna e pepe in abbondanza e li cuocevano nei forni a legna. A cottura ultimata il "tarallaro" prendeva le sue ceste , versava i taralli all'interno li copriva con un panno di lana ed andava in giro per la città a vendere. Perchè coperti con un panno? Lo capirete...il tarallo caldo ha un profumo inebriante e la lana aiutava a tenerli in caldo appena usciti dal forno. Era fatto apposta per attirare clienti. Taralle, taralle cavere! (TRAD. Taralli, taralli caldi!) , urlava il tarallaro. Provate a fare un esperimento: prendete 4 o 5 taralli e posizionateli su uno scottex sopra un termosifone. Vi assicuro che il profumo riempirà la vostra casa. Questo è il metodo ancora oggi utilizzato da molte famiglie napoletane, niente microonde e niente forno elettrico.
Nell'800 viene aggiunta la mandorla. Non si sa precisamente da chi e per quale motivo ma mai ci fu scelta più adatta. Mandorla e pepe si sposano perfettamente. Un prodotto che evitava scarti e sprechi, soddisfaceva i poveri (aveva un costo ridicolo) ed era bello "energetico" grazie alla grande quantità di grassi.
Come tutti i prodotti poveri della tradizione , oggi il tarallo è diventato un surplus al pasto o uno spuntino bello saporito. In tutte le panetterie di Napoli troverete sempre questi bellissimi contenitori riscaldati in cui ci sono centinaia di taralli pronti da essere mangiati. Cercate di essere vicini al nostro tarallaro moderno quando aprirà il contenitore cosi da godere del profumo inebriante.
O' TARALLAR
Ovviamente non poteva mancare un proverbio legato ad un prodotto cosi radicato.
Rivolgendovi alla persona a cui volete dedicare il proverbio : “Se ti tirassen’ na sport’e taralle, nun ne cadesse uno ‘nterra”. Traduzione: se ti lanciassero una cesta di taralli, non ne cadrebbe alcuno al suolo. Perchè? A voi immaginare la scena
Una menzione speciale a Fortunato, l'ultimo tarallaro di Napoli. Fino al 1995, con il suo carretto autocostruito, ha allietato i vicoletti con la sua cantilena: "Furtunat’ tene a’ rrobba bella ‘nzogna‘nzogn!"
Pino Daniele gli ha anche dedicato una canzone :
Anticipo dei dettagli :
Il tarallo 'nzogna e pepe si fa da tradizione con la sugna. La sugna non è lo strutto. Vi riporto un articolo di wikipedia (ma ho controllato su alcuni libri di settore con google libri e chiesto a parenti giù a Napoli ed è esatto...in particolare ho chiesto a macellai di fiducia)
"Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo suino è a grandi linee di due tipi. C'è il grasso dorsale e generalmente tutto il grasso sottocutaneo (dunque con cotenna) che presenta una buona percentuale di tessuto fibroso. Questa parte dorsale del suino può essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventerà poi lardo; ed analoghe caratteristiche di stagionabilità dopo la salagione sono presenti anche nella pancetta e nel guanciale.
C'è poi un tessuto adiposo surrenale, interno quindi, che non presenta cotenna, poverissimo di tessuto fibroso e con pochissima consistenza, chiamato più propriamente sugna (assunza in sardo, 'nzogna in napoletano, saìmi in siciliano e calabrese, sunza in ferrarese e in alcuni dialetti lombardi, toscani e calabresi, sonza nel dialetto trentino e triestino, assogna e simili nei dialetti abruzzesi)."
La sugna non si trova facilmente, a meno che non vi prenotiate in anticipo dal vostro macellaio di fiducia. Per tale motivo useremo lo strutto.
Aggiungo inoltre che per la ricetta useremo biga, per ottenere un sapore quanto più vicino al tarallo tradizionale che veniva ottenuto dal pane fatto con criscito. Ma non disperino tutti i cari confratelli con lievito madre e i confratelli vegetariani. Fornirò le dosi per farli con lievito madre, con un impasto diretto e con olio.
INIZIAMO CON LE CARATTERISTICHE BASE DEI TARALLI, come riconoscere il vero tarallo napoletano :
I taralli hanno tre caratteristiche imprescindibili :
1)Hanno tanto pepe, che a crudo vi sembrerà tanto ma da cotti sarà una commistione goduriosa con la sugna e le mandorle...Non assaggiate quindi l'impasto a crudo che sarà immangiabile.
2)SONO RUVIDI!!!! NON SONO LISCI !!!!! Quando vedete taralli lucenti quelli non seguono la ricetta tradizionale.
3)Si sbriciolano quando mangiati...sono friabilissimi. Ecco perché procederemo facendo una sorta di sablé con lievito di birra. E' vero che in origine era pane passato due volto in forno , quindi biscottato. Successivamente però, soprattutto per tarare meglio il sapore e le tempistiche, la ricetta ha preso la forma attuale. Faremo quindi , come già detto, una sablè salata con lievito di birra. Utilizzeremo la ricetta usata nei panifici napoletaniLISTA DELLA SPESA
Eccoci pronti con la lista della spesa
Come già detto useremo biga per dare sapore di tradizione
Vi scrivo tutti gli ingredienti e poi dividiamo ciò che ci serve per la biga è non così da avere sempre tutto sotto mano. Vi anticipo che non ci vorrà molto tempo. In pratica : la sera prima (almeno 12/16 ore prima) prepariamo la biga. Il giorno dopo in 2/3 ore saremo già con il nostro tarallo caldo che ci aspetta pronto per essere mangiato
Voglio inoltre darvi una ricetta con poche quantità proprio per prendere la mano con le consistenze e la cottura, ovvero i due punti fondamentali. Ovviamente potrete fare le dovute proporzioni e farne ancora di più.
Ingredienti totali da acquistare
-- 360 g di farina debole , una 200/220 w va benissimo.
-- 120 g di sugna. Come già detto lo strutto va benissimo.
-- 100 g di mandorle non pelate tritate a coltello o grossolanamente + altre 20/30 mandorle mandorle intere. Mi raccomando :NON TOSTATE PREVENTIVAMENTE LE MANDORLE. SI TOSTERANNO IN FORNO DURANTE LA COTTURA DEI TARALLI. Questo passaggio è fondamentale. Tostare preventivamente significa dare un a sapore amaro al taralli che rovina definitivamente l'equilibrio di sapori dato dalle mandorle e dal pepe.
-- 140/170 g di acqua. Non posso indicarvi con precisione quanto ne serva in quanto ogni farina ha il suo assorbimento ma nel procedimento vi spiegherò quale consistenza dovrete ottenere. È quella che farà la differenza.
-- 6 g di sale
-- 5 g di pepe in polvere o macinato grosso. SEBRANO TANTI MA E' GIUSTO COSì. Chi non ama il sapore pepato allora può anche dimezzare a 2,5 g
versione con olio
Sostituire i 120 g distrutto con 60/70 g di olio.
versione con lievito madre
Userete 260 g di farina e 140 g di lievito madre solido. Ovviamente dovrà essere un lievito profumato,non acido. Inoltre avrete bisogno di regolarvi con i liquidi. Ma ,niente panico. La consistenza vi farà capire quando fermarvi ad aggiungere acqua. Chi usa licoli ovviamente faccia lo stesso. Deve rimuovere dai liquidi il totale di acqua usato nel lievito.
Lo specifico per sicurezza: no avrete bisogno di fare una biga. Impasterete tutto insieme il giorno stesso della cottura. Quindi vi basterà saltare la parte della biga è leggere il procedimento del giorno dopo.
per chi vuole fare un diretto
Basta usare 5 g si lievito do birra e seguire il procedimento del giorno di cottura.
GIORNO DI COTTURA FINALMENTE!
120 gr di biga (80 farina + 40 gr acqua + 0,7 gr ldbf impastata 12-14 ore prima e lasciata a max 19°C)
-- 120 g di sugna. Come già detto lo strutto va benissimo.
-- 100 g di mandorle non pelate tritate a coltello o grossolanamente + altre 20/30 mandorle mandorle intere. Mi raccomando :NON TOSTATE E NON PELATE PREVENTIVAMENTE LE MANDORLE. SI TOSTERANNO IN FORNO DURANTE LA COTTURA DEI TARALLI. Questo passaggio è fondamentale. Tostare preventivamente significa dare un a sapore amaro al taralli che rovina definitivamente l'equilibrio di sapori dato dalle mandorle e dal pepe.
-- 100/130 g di acqua. Non posso indicarvi con precisione quanto ne serva in quanto ogni farina ha il suo assorbimento ma nel procedimento vi spiegherò quale consistenza dovrete ottenere. È quella che farà la differenza. Io con farina di 200w ne ho usata circa 110 g.
-- 6 g di sale
-- 5 g di pepe in polvere o macinato grosso. SEBRANO TANTI MA E' GIUSTO COSì. Chi non ama il sapore pepato allora può anche dimezzare a 2,5 g
PROCEDIMENTO
Vi anticipo che a questo link ho postato un video che riprende tutto il procedimento: scusate l'artigianalità della cosa ma non sono un videomaker
TIMELINE
5:38 min Inserimento biga
7:06 min aggiunta pepe , mandorle, sale
11:00 min stesura
14:00 min taglio e formatura
La password per accedervi è : confraternita
taralli from Guido Imperatore on Vimeo.
Prepariamo tutti gli ingredienti pesati.
1)Prendiamo lo strutto e lo inseriamo nella farina. Con le mani sabbiamo (come per una frolla sablè) farina e strutto fino ad ottenere proprio la consistenza della sabbia grumosa come nella foto. Ciò serve per isolare con uno strato (consistente ) di grasso la farina e rallentare quindi lo sviluppo di glutine.
Per chi usa il metodo diretto con lievito di birra
Preparate un livitino con 100 gr di farina , 70 gr di acqua e 5 g di lievito di birra
Lasciate riposare per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo procedete al punto 2 della ricetta e seguite le medesime indicazioni
L'acqua va poi eliminata dal liquido totale
Per chi usa lievito madre
Vi basterà sciogliere o , quantomeno, reimpastare la pasta madre con 70 gr di acqua e lasciar riposare 2 ore circa a temperatura ambiente e poi procedete al punto 2.
L'acqua va eliminata dai liquidi totali
Per chi usa olio invece di strutto
Ovviamente non farete la sablè classica. Spezzettate la biga, inserite parte dell'acqua (un 50%) , inserite mandorle e pepe e olio. Impastate fino ad assorbire l'olio e aggiungete la restante parte dell'acqua per ottenere un panetto sodo.
2)A questo punto inseriamo la biga tagliata a pezzetti e i primi 50 gr di acqua. Mescolate fino ad accorpare leggermente il tutto.
3)Inserite le mandorle , il pepe ed il sale.
4)Inserite la restante parte di acqua poco a poco fino ad ottenere un impasto compatto ma non incordato. In pratica non vi deve cadere a pezzi ma non deve essere elastico.
Mi raccomando a non lavorare troppo l'impasto. Il vostro scopo non è un impasto elastico in quanto ciò influirebbe negativamente sulla qualità dei taralli. Per chi conosce la frolla sablè sa a cosa mi riferisco. L'obiettivo è un panetto plastico.
Mettete ora a riposare l'impasto a ta per 1 oretta. Non preoccupatevi di raddoppio o cose simili. Nel tarallo non è richiesta alveolatura ma friabilità. La biga l'abbiamo fatta per donare sapore all'impasto e per cercare di ricalcare più o meno la tradizione (avremmo dovuto usare pasta di riporto ma la biga è ciò che è utilizzata nei panifici che seguono la tradizione). In forno otterrete comunque sviluppo.
Nel frattempo prendete le mandorle che abbiamo lasciato intere e mettetele a bagno in un bicchiere colmo d'acqua. In questo modo rimarranno intatte e belle ancorate anche dopo la cottura.
Infarinate leggermente il banco. Riponete la massa e schiacciatela fino ad ottenere lo spessore di 1cm.
Ricavatene delle strisce di circa 20cm. Allungateli per ottenere un bastoncino lungo di circa 38-40 cm (nel video è molto chiaro come fare). NON STENDETELI A SALSICCIOTTO, ovvero non arrotolateli. Cercate di schiacciare e tirare, schiacciare e tirare...solo così saranno veramente friabili e rugosi. Schiacciateli...vedrete che si allungheranno se tirate...non fateli strappare ovviamente.
Ora dal bastoncino lungo 38-40 cm piegatelo a metà (otterrete un bastoncino su un altro con legati da una curva) e create una coroncina per ottenere il tarallo. E' più difficile a dirsi che a farsi.
Se non siete pratici con le misure considerate di ottenere una striscia che pesa 65 grammi che poi dividerete a metà per ottenere il tarallo.
Ogni tarallo peserà circa 65-70 g. Non fatene di dimensioni diverse altrimenti vi ritroverete con taralli troppo cotti ed altri crudi. MI RACCOMANDO!
ALTRO METODO DI FORMATURA
Finito il lavoro di preparazione dei taralli accendete il forno a 200°C. Nel frattempo prendete le mandorle che avete precedentemente messo a bagno in acqua e inseritene 4 per tarallo. Importante è metterle negli incroci dei due filoncini di pasta e schiacciare leggermente. Mi raccomando: punta in giù.
PASSIAMO ALLA COTTURA
Usate una normale teglia con carta forno. Chi ha la teglia forata può fare a meno della carta forno.
200°C per 15 minuti
160°C per 15 minuti
apro il forno , faccio uscire umidità e...
--->140°C per 15 minuti apro il forno , faccio uscire umidità e ---->
--->100°C per 10 minuti a forno semiaperto.
Tutti questi passaggi di temperatura ci serviranno per avere un tarallo friabile, ben cotto e non umido. Soprattutto vi aiuteranno nella conservazione. Ricordate: la cottura è fondamentale. Seguite i passaggi indicati e vi assicuro il risultato. Provato e riprovato.
Per chi usa forno f1
Cielo 200°c
Platea 150°C
Prima di infornare mi raccomando ad isolare la pietra dalla teglia tramite una griglia.
Vale lo stesso discorso fatto prima (anche per la fuoriuscita dell'umidità) :
200 - 150 15 min
160 - 150 15 min controllate la parte bassa dei taralli per capire se stanno dorando troppo
140 - 100 15 min
100 gradi e sotto spento per 10 minuti (in pratica la manopola a metà tra 85 e 150)
ECCOLI A FINE COTTURA. BENVENUTO A SUA MAESTà IL TARALLO . Ricordate: il tarallo non deve essere marrone. Il tarallo è tendente al beige, né troppo scuro né troppo chiaro. Non cuocetelo troppo.
Notate la rugosità della pasta. Il tarallo non è liscio ma molto rugoso. Ora non vi servirà altro che un posto tranquillo, una birra fredda e assaggiare la poesia
Dopo questa cottura la vostra cucina avrà profumo di panetteria e anima napoletana
Buon appetito!
Guido
Edited by Notturno Italiano - 5/11/2015, 22:11. -
.
Priiiiiiiiiiima! Ok ci sto. Adesso leggo cos è....
Vabbè non li ho mai mangiati ma chi se ne frega. Io ci sono vai Guido spiegami tutto!. -
.
Iscritto alla grande, è una vita che voglio fare i taralli
. -
.
un classico di mergellina con birra fredda sono buonissimi grande iniziativa . -
.
Li ho visti quelli di Guido,sono eccezionali, va bhe' lui e' una garanzia qualsiasi cosa fa...!! . -
.
come posso mancare con l'appuntamento con guido?!?!?! è vero che questo weekend devo anche preparare il buffet per la festa della mia piccolina, ma vabbè ci ficco anche questi!
. -
.come posso mancare con l'appuntamento con guido?!?!?! è vero che questo weekend devo anche preparare il buffet per la festa della mia piccolina, ma vabbè ci ficco anche questi!
e vedrai come ci staranno bene......
. -
.
Mannaggia... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli... non mi piacciono i taralli...
Sto cercando di crederci.... -
.
Non ci riuscirai.....
. -
.
Io non li ho mai mangiati fatti in casa, solo da supermercato (eurospin). Immagino siano tutto un altro mondo! . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Eh si, Dany.... come tutte le ricette della tradizione, anche questa ha una storia carina, personaggi e gente del popolo, con mille storie che si intrecciano.
Quando li proverai.... ugh!
A volte mi dispiace essermi "bruciato" queste <prime volte> da giovane incosciente!
. -
ealiel.
User deleted
Eccomiiii!!!! Ragazzi sono felicissimo che Ettore mi abbia dato questa opportunità. Il tarallo 'nzogna e pepe fa parte della mia cultura culinaria e mi ricorda e mi ricorderà sempre la mia Napoli. Come detto da confratello Gnagno bellissimi i ricordi di Mergellina, sul lungomare, passeggiando con i bellissimi taralli pepati che , uno ad uno, stimolano sempre più a bere una birra fresca.
Inizio con qualche cenno sulla storia di questo antichissimo prodotto che caratterizza tutto il sud Italia.
**********************************************************************************************************************
Cosa sono i taralli napoletani? Il termine in se "tarallo" non ha una origine certa. C'è chi pensa derivi dal latino , qualcuno dal francese...altri dal greco. Origine incerta del termine ma certezza invece per quanto riguarda la comparsa a Napoli del tarallo 'nzogna e pepe. Avviene all'incirca nel 1700 grazie all'abilità e alla creatività dei panettieri dell'epoca. Nelle panetterie , alla fine delle lavorazioni dei vari pani, avevano spessissimo ciò che comunemente chiamiamo "sfrido". Ovvero dei pezzi di impasto di varie misure. I napoletani non ci pensavano nemmeno a buttarli via! Durante quel periodo la popolazione non se la passava benissimo. Matilde Serao , nella sua opera (bellissima aggiungerei) "Il ventre di Napoli" descrive queste zone a ridosso del porto brulicanti di gente povera che aveva tanta fame. I panettieri allora prendevano questi pezzi di pasta avanzata, li reimpastavano con sugna e pepe in abbondanza e li cuocevano nei forni a legna. A cottura ultimata il "tarallaro" prendeva le sue ceste , versava i taralli all'interno li copriva con un panno di lana ed andava in giro per la città a vendere. Perchè coperti con un panno? Lo capirete...il tarallo caldo ha un profumo inebriante e la lana aiutava a tenerli in caldo appena usciti dal forno. Era fatto apposta per attirare clienti. Taralle, taralle cavere! (TRAD. Taralli, taralli caldi!) , urlava il tarallaro. Provate a fare un esperimento: prendete 4 o 5 taralli e posizionateli su uno scottex sopra un termosifone. Vi assicuro che il profumo riempirà la vostra casa. Questo è il metodo ancora oggi utilizzato da molte famiglie napoletane, niente microonde e niente forno elettrico.
Nell'800 viene aggiunta la mandorla. Non si sa precisamente da chi e per quale motivo ma mai ci fu scelta più adatta. Mandorla e pepe si sposano perfettamente. Un prodotto che evitava scarti e sprechi, soddisfaceva i poveri (aveva un costo ridicolo) ed era bello "energetico" grazie alla grande quantità di grassi.
Come tutti i prodotti poveri della tradizione , oggi il tarallo è diventato un surplus al pasto o uno spuntino bello saporito. In tutte le panetterie di Napoli troverete sempre questi bellissimi contenitori riscaldati in cui ci sono centinaia di taralli pronti da essere mangiati. Cercate di essere vicini al nostro tarallaro moderno quando aprirà il contenitore cosi da godere del profumo inebriante.
O' TARALLAR
Ovviamente non poteva mancare un proverbio legato ad un prodotto cosi radicato.
Rivolgendovi alla persona a cui volete dedicare il proverbio : “Se ti tirassen’ na sport’e taralle, nun ne cadesse uno ‘nterra”. Traduzione: se ti lanciassero una cesta di taralli, non ne cadrebbe alcuno al suolo. Perchè? A voi immaginare la scena
Una menzione speciale a Fortunato, l'ultimo tarallaro di Napoli. Fino al 1995, con il suo carretto autocostruito, ha allietato i vicoletti con la sua cantilena: "Furtunat’ tene a’ rrobba bella ‘nzogna‘nzogn!"
Pino Daniele gli ha anche dedicato una canzone :
Anticipo dei dettagli :
Il tarallo 'nzogna e pepe si fa da tradizione con la sugna. La sugna non è lo strutto. Vi riporto un articolo di wikipedia (ma ho controllato su alcuni libri di settore con google libri e chiesto a parenti giù a Napoli ed è esatto...in particolare ho chiesto a macellai di fiducia)
"Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo suino è a grandi linee di due tipi. C'è il grasso dorsale e generalmente tutto il grasso sottocutaneo (dunque con cotenna) che presenta una buona percentuale di tessuto fibroso. Questa parte dorsale del suino può essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventerà poi lardo; ed analoghe caratteristiche di stagionabilità dopo la salagione sono presenti anche nella pancetta e nel guanciale.
C'è poi un tessuto adiposo surrenale, interno quindi, che non presenta cotenna, poverissimo di tessuto fibroso e con pochissima consistenza, chiamato più propriamente sugna (assunza in sardo, 'nzogna in napoletano, saìmi in siciliano e calabrese, sunza in ferrarese e in alcuni dialetti lombardi, toscani e calabresi, sonza nel dialetto trentino e triestino, assogna e simili nei dialetti abruzzesi)."
La sugna non si trova facilmente, a meno che non vi prenotiate in anticipo dal vostro macellaio di fiducia. Per tale motivo useremo lo strutto.
Aggiungo inoltre che per la ricetta useremo biga, per ottenere un sapore quanto più vicino al tarallo tradizionale che veniva ottenuto dal pane fatto con criscito. Ma non disperino tutti i cari confratelli con lievito madre e i confratelli vegetariani. Fornirò le dosi per farli con lievito madre, con un impasto diretto e con olio.
INIZIAMO CON LE CARATTERISTICHE BASE DEI TARALLI, come riconoscere il vero tarallo napoletano :
I taralli hanno tre caratteristiche imprescindibili :
1)Hanno tanto pepe, che a crudo vi sembrerà tanto ma da cotti sarà una commistione goduriosa con la sugna e le mandorle...Non assaggiate quindi l'impasto a crudo che sarà immangiabile.
2)SONO RUVIDI!!!! NON SONO LISCI !!!!! Quando vedete taralli lucenti quelli non seguono la ricetta tradizionale.
3)Si sbriciolano quando mangiati...sono friabilissimi. Ecco perchè procederemo facendo una sorta di sablè con lievito di birra. E' vero che in origine era pane passato due volto in forno , quindi biscottato. Successivamente però, soprattutto per tarare meglio il sapore e le tempistiche, la ricetta ha preso la forma attuale. Faremo quindi , come già detto, una sablè salata con lievito di birra. Uilizzeremo la ricetta usata nei panifici napoletani
****************************************************************************************
Guido
Edited by ealiel - 3/11/2015, 16:08. -
.
Guido come faccio io? Non uso lo strutto! (Ci vuole sempre la rimpiballe) . -
.
ho la mamma pugliese e quindi conosco molto bene quel tipo di tarallo,che mi piace tantissimo e che non ha niente a che fare cara dany con quelli del supermercato....ma sono sempre aperta a nuove esperienze e quindi taralli di napoli sia!!!!! . -
.
Io mi prenoto assolutamente..
e poi Guido è un maestro e non si può mancare a questo appuntament0.
Vai Guido facci sognare....
Il Weekend del Tarallo Napoletano 'nzogna e pepeImpastiamo Tutti Assieme con Ealiel un classico dello street food |
