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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Io ho steso e cotto un fantastico impasto di Orex (a 12 ore era pressoché perfetto) con un condimento basato su una ricetta di M. Capodicasa e poi modificata da me:
- base mozzarella bianca
- fettine di mela da 1 mm
- fettine di guanciale da 1 mm
- pecorino
- noci sbriciolate
COTTURA
Poi a freddo ho aggiunto:
- miele e pepe
Lo so che sembra impossibile, ma era leggerissima
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Brunello58.
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Te ne sei innamorato!! E' ufficiale. 
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siiiiiiiiiii
Anche Rita è rimasta stupita e ripete che ne ho fatte di migliori, ma a me questa mi ha dato proprio il godimento maximo!
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Prius............e qualche fotocina?????mamma mia e come mi hai incuriosito
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Ma la cottura? Cioè il condimento tutto insieme o in due fasi separate? . -
ghido2.
User deleted
Eccola!!! 
Sergio. -
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pizza preparata ieri sera, che dire deliziosa. grazie della dritta. sarebbe bello fare una sezione dei condimenti più completa e aggiornata dove prendere spunto. . -
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Buongiorno priore indichi modalità temperature dell'impasto di orex . -
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pizza preparata ieri sera, che dire deliziosa. grazie della dritta. sarebbe bello fare una sezione dei condimenti più completa e aggiornata dove prendere spunto.
Sono contentissimo..... Mi sentivo solitario nel tesserne le lodi...
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.Sono contentissimo..... Mi sentivo solitario nel tesserne le lodi...
Wow Ettore, grazie per il complimento! !!...io sono qui, chiedetemi pure...ahahhah...sono VERAMENTE CONTENTO che sia piaciuto a molti il mio impasto !!! (Chissà se in futuro non venga creata una sezione a posta nel Forum).... -
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Ricetta ricetta ricetta,vogliamo la ricetta
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La sto trascrivendo...5 min. che ricalcolo le dosi di Capodanno per 75 pizze . -
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DOSI PER 75 PIZZE:
N. panielli: 75 da 240 gr.
Farina: 10590 gr. (7413+3177)
Acqua: 7413 ml. (70 % Idratazione)
Sale: 334 gr. (45 gr / L)
Lievito (LdB): 27.36 gr. (3,69 gr / L)
PROCEDIMENTO:
Versare tutta l'acqua nell'impastatrice (7413 ml), e sciogliere il lievito nell'acqua tipo saponetta.
Versare una parte di farina tutta in una volta (in rapporto 1:1 con l'acqua e cioè 7413 gr.)
ed azionare l'impastatrice per circa 5 minuti (o comunque fino al raggiungimento della fase crema).
A fase di crema avvenuta, inserire tutto il sale sopra alla fase crema ed inserire la restante farina (3177 gr), o poco per volta (se avete la SunMix), o tutta in una volta (se avete una planetaria con gancio).
Impastare fino al raggiungimento di punto pasta e corda desiderato.
Ad Impasto ultimato, dare la forma "a palla", all'impasto principale (quindi pirlatura), ed effettuare questa operazione 1 ogni 20 minuti per 3 volte.
Arrivati alla terza pirlatura, inserire l'impasto in frigo per 18 ore di puntata.
Trascorse le 18 ore di puntata, effettuare lo staglio "a freddo" (dato il 70 % di idratazione), e lasciare in appretto per ALMENO 6 ore a T.A., effettuando uno staglio molto leggero senza dare troppa nervatura ai panielli.
Video
P.S.
Ora vi do le dosi per ambiente casalingo (e cioè per 4 pizze da 240 gr. a paniello):
N. panielli: 4 da 240 gr.
Farina: 565 gr. (395+170)
Acqua: 395 ml. (70 % Idratazione)
Sale: 18 gr. (45 gr / L)
Lievito (LdB): 1.46 gr. (3,69 gr / L)
Per quanto riguarda il procedimento, basta seguire lo stesso ordine di passaggi descritto nelle righe soprastanti...
Se invece Desiderate aumentare la quantità di panielli da realizzare, basta dividere il totale FARINA per 4 e moltiplicare per la quantità di panielli da realizzare.
ESEMPIO:
FARINA: 565 gr. (quindi per 4 pizze, ma magari vogliamo realizzarne ad esempio 12 per una grande pizzata con amici)
FARINA: 565 DIVISO 4 = 141 MOLTIPLICATO PER 12 PIZZE = 1692 GR FARINA
quindi ricalcolare l'acqua: 1692 moltiplicato 70 diviso 100 = 1184/1185 ml
Sale: 45 gr a litro, quindi faremo 45 DIVISO 1000 (che sarebbe un litro di acqua) moltiplicato l'acqua dell'impasto, e quindi 1184/1185 = 53 gr. sale (ho usato il valore 1185).
Ldb: 3.69 a litro diviso 1000 (litro di acqua) moltiplicato l'acqua dell'impasto, e quindi 1185 = 4.37 gr.
P.S. la quantita di ldb calcolata a litro è considerata per 18 ore frigo a 7 gradi e 6 ore di appretto a 18/19 gradi e l'idratazione del mio impasto è esattamente del 70 % sempre e comunque !!!...
BUONA PIZZATA !!!
Edited by Orex31 - 11/1/2016, 23:50. -
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Ricordo che era il 69,157452 % di idratazione... non burlarci!
Ps
Si scherza, eh...!!
Edited by cesareud - 10/1/2016, 14:01. -
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Io a Capodanno feci 2 tipi di impasto...uno era idratato al 63 %...ed il mio impasto invece era idratato al 70 %...
In caso di dubbio, non esistere a contattarmi che vi calcolo le dosi in base alle vostre T.A..
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