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Prendendo spunto da questo servizio di rainews24 volevo discutere con voi riguardo una perplessità che ho da tempo:
http://retenews24.it/la-notte-la-pizza-gon...ta-sete-perche/
Ragionando in termini di digeribilità un impasto fatto con farina forte e una lunga maturazione non è digeribile quanto uno fatto con una farina debole e poche ore di lievitazione? Che senso ha usare una farina con W320 e quindi un alto contenuto di proteine (glutine) e farla maturare 48 ore quando con una farina debole e poche ore di lievitazione otterrei lo stesso risultato?
EDIT: ho corretto l'errore del titolo. Non si trattava di Rainews, ma di "retenews"- Notturno
Edited by Notturno Italiano - 16/1/2017, 12:40. -
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Ciao Filippo,
in molti abbiamo questi dubbi e francamente ti dico che a distanza di qualche anno dall'inizio di questa avventura, io ancora non ho le idee molto chiare e ho tantissime perplessità sull'equazione farine forti= problemi digestivi
Non ho le basi tecniche per farne una certezza, ma..... -
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ma?
Non mi lasciare in sospeso...
Comunque anche questo servizio è molto interessante e affronta l'argomento farine:
http://www.raiplay.it/video/2016/11/Indovi...3f6dd1f40f.html
Secondo me bisognerebbe abbandonare le farine commerciali ormai ridotte a composti chimici fatti su misura per puntare su prodotti locali fatti con grani locali e macinati a pietra per avere un prodotto genuino.. -
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...ma alla fin fine ho la sensazione che il glutine non c'entri proprio proprio un cacchio con la digeribilità.
E sai perché? Per un fatto molto semplice: il pane.
Il pane si fa con farine di media forza, diciamo come e più di una napoletana (sui W300), e si fa in poche ore.
Eppure la digeribilità del pane non è mai stata messa in dubbio a proposito del glutine.
Se ti mangi 2 fette di pane non ti viene il mal di pancia, come succede (a volte) se mangi 200 gr di pizza.
E bada che io per anni l'ho pensata come dici tu, ma adesso.... più vado avanti e meno ci credo.CITAZIONEComunque anche questo servizio è molto interessante e affronta l'argomento farine:
www.raiplay.it/video/2016/11/Indovi...3f6dd1f40f.html
Secondo me bisognerebbe abbandonare le farine commerciali ormai ridotte a composti chimici fatti su misura per puntare su prodotti locali fatti con grani locali e macinati a pietra per avere un prodotto genuino.
Ocio.... è solo marketing.... non ti fare infinocchiare dai vanditori di natura allo stato brado, con grani antichi, mietuti da sette vergini, nelle notti bianche e macinati a pietra con l'asinello del presepe...
E' solo maledetto marketing.. -
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Il servizio di Report su raiplay è proprio sulle farine utilizzate per il pane.
Comunque tu dici, facciamo maturare l'impasto per tanto tempo in modo che venga almeno semplificato l'amido e le proteine non dovrebbero essere un problema.. -
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Il servizio di Report su raiplay è proprio sulle farine utilizzate per il pane.
Comunque tu dici, facciamo maturare l'impasto per tanto tempo in modo che venga almeno semplificato l'amido e le proteine non dovrebbero essere un problema.
Anche le proteine vengono semplificate fino a diventare aminoacidi. -
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L'articolo non è di Rai news, lo dico giusto per non trarre in inganno il lettore, visto che è riportato anche nel titolo della discussione. Prendendo spunto da questo servizio di rainews24 volevo discutere con voi riguardo una perplessità che ho da tempo:
http://retenews24.it/la-notte-la-pizza-gon...ta-sete-perche/
Ragionando in termini di digeribilità un impasto fatto con farina forte e una lunga maturazione non è digeribile quanto uno fatto con una farina debole e poche ore di lievitazione? Che senso ha usare una farina con W320 e quindi un alto contenuto di proteine (glutine) e farla maturare 48 ore quando con una farina debole e poche ore di lievitazione otterrei lo stesso risultato?
Dipende dalla pizza che vuoi fare.
Se ad esempio devi fare una pizza in teglia ad alta idratazione, magari anche al 100%, non puoi permetterti di usare una farina di bassa qualità, ma devi utilizzarne una di qualità più alta.
E quindi avrà anche un contenuto proteico maggiore.
Ma gli esempi sarebbero tanti.. -
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Chiedo scusa per il titolo, ma è stata una svista.
Una verace idro 60% potrei farla con una farina più debole ed abbreviare la maturazione/lievitazione ed avere a livello di digeribilità lo stesso risultato di una caputo rossa lievitata 48 ore. Ma in termini di qualità della pizza cosa cambia?. -
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Chiedo che venga modificato il soggetto del thread. Non è questione di lana caprina. Retenews24 è più famoso per le bufale che per le news. Basta fare una piccola ricerca in rete. Non ha alcuna attendibilità. . -
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Non credo di poterlo modificare io: c'ho già provato. . -
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Tu non puoi. Può farlo l'amministratore. . -
Brunello58.
User deleted
Chiedo che venga modificato il soggetto del thread. Non è questione di lana caprina. Retenews24 è più famoso per le bufale che per le news.fare una piccola ricerca in rete. Non ha alcuna attendibilità.
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Interessante comunque l'argomento delle proteine glicate. Io ne avevo sentito parlare per la caramellizzazione nelle cotture. L'articolo invece si fa portavoce del rischio che queste siano presenti di per sé nei lievitati. Dovremmo cominciare prima a fare fuori i fritti e tutto ciò che cuoce e colora in superficie. Il passo successivo è diventare fruttariani. . -
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Retenews in effetti ne sa di bufala, ma anche il servizio di report al minuto 13 parla dei problemi digestivi dovuti al glutine. Secondo me non è un aspetto da sottovalutare. . -
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No, certo il glutine fa manifestare i sintomi della celiachia, quindi è tutt'altro che sottovalutato. Il fatto è che si può dimostrare una correlazione tra i consumi dei prodotti da forno e certi problemi, ma finora non sembra esserci alcuna correlazione con il quantitativo percentuale di glutine. Fa tanta differenza passare da 12 a 14 grammi per etto di farina? Molta più attenzione sembra meritare tutto il processo di produzione, con particolare attenzione alla lievito maturazione e alla cottura del prodotto. .
Digeribilità pizza - servizio retenews24 |
