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pizzaroma.
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NOTA: questa discussione nasce da qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72022314
Ciao matregale ...complimenti per le pizze postate ..davvero belle ...però scusami ti faccio delle domande ...normalmente si utilizza l autolisi quando si hanno farine con p/l alto o che sono tenaci ... la modalità è di impastare con idro 55-60% .....tu hai usato una W 300 con consistenza poolish (idro 100%) ... Se potresti spiegarmi cosa apporta all impasto eseguirlo in questo modo
Poi ...dopo l autolisi ...quando continui a impastare ...come inserisci i restanti ingredienti ...l impasto lo incordi o no ?
Ti ringrazio anticipatamente per le risposte
Edited by Notturno Italiano - 1/2/2016, 09:50. -
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scusa se ti rispondo io daniele, ma l'autolisi solitamente si usa soprattutto per panificare con il lievito madre, in questo caso anche per pizzare. Quello che hai detto tu è tutto giusto, ma praticamente con l'autolisi rendi disponibili ai lieviti una quantità maggiore di zuccheri, permette di avere un'alveolatura maggiore, una maggiore scioglievolezza del prodotto finito e di chiudere prima l'impasto.
L'autolisi fatta al 100% di idro permette di accelerare notevolmente le reazioni di lisi della farina.. -
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La cosa positiva di questa autolisi è che poi arrivano 21 ore di lievitazione e magari si sarebbe tentati di pensare che in 21 ore il LN e l'autolisi potrebbero danneggiare fortemente la maglia dell'impasto.
E invece no.
L'impasto arriva a dama in ottime condizioni, senza tendenza a strappare e senza diseguaglianze ("assottigliamenti" o "smagliature").
Probabilmente le lisi sono bilanciate dalla piccola quantità di LN utilizzato e quindi si ritorna in equilibrio.. -
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beh in accordo con la tabella sottoriportata direi che il calcolo del lievito è giusto, considerando la TA di 19 gradi, forse "leggermente sottodimensionato", ma dai risultati visti direi che il risultato è ottimo! 
Se consideriamo invece anche l'autolisi come parte del processo, direi che matregale ha centrato l'obiettivo! 27 ore a 19° per il 5% di lievito è l'esatta predizione della tabella.
Poi si sa, dipende molto da come uno mantiene il proprio lievito naturale.
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Troppo bella sta tabella
La sparo subito in evidenza...
Cmq, non so voi, ma io i risultati migliori i sto avendo con una leggera sottomaturazione. -
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Sottolievitazione 
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ettore qui trovi il link con i crediti a chi l'ha fatta
http://www.pizzamaking.com/forum/index.php...31841#msg231841
mentre qui trovi anche quella per il lievito di birra
www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=26831.0
Gli acronimi sono
ADY - Active Dry Yeast - Lievito secco che necessita di riattivazione
IDY - Instant Dry Yeast - Lievito secco che si mischia alla farina
CY - Compressed Yeast - Lievito compresso, quello che noi usiamo di solito
Confermo la tua impressione, anche io ieri ho fatto un 12+6, secondo me avrebbe avuto bisogno di 2-3 ore ancora, ma ho ottenuto degli ottimi risultati.
Scusa matregale, forse ti abbiamo sporcato la discussione
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Sposto i msg altrove . -
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Grazie Notturno per aver spostato tutto in un post dedicato, e ottima spiegazione di Shakin!
Saluti. -
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Shak, anche quella del lb è in % su farina? . -
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Si japi, è sempre basata sulla farina. La farina fa sempre 100%.
Japi, inoltre qui trovi l'ultima revisione
www.pizzamaking.com/forum/index.ph...93271#msg393271
Questa tabella tiene conto anche del conto del freddo... come calcola la quantità di lievito tenendo conto del freddo è spiegato qui
http://www.pizzamaking.com/forum/index.php....html#msg230690
Ti metto qui per comodità l'ultima revisione della tabella
Edited by shakin89 - 1/2/2016, 11:51. -
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ok grazie . -
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Chi mi spiega l'ultima tabella? 
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io resto sempre dubbioso su queste lunghe (e molto idratate) autolisi con la pizza.
Vedo i panielli troppo spanciati o sbaglio?
Probabilmente già tirandoli dalla cassetta sono già stesi!. -
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@ Indy,
Se vai qui ci sono spiegati tutti gli acronimi
www.pizzamaking.com/pizza-glossary.html.
L'autolisi & il Lievito NaturaleUn bel connubio |
