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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ci sono persone solide, affidabili e preparate, che riescono a mantenere, nella propria professione, quella passione che noi ben conosciamo e che riescono a incanalarla per raggiungere risultati altissimi.
Maurizio Capodicasa è una di queste persone.
La Pizza Dessert (o "Pizza dell'Amore") è una sua creazione che ha dell'incredibile. Pensate che quando me ne ha parlato al telefono non ho saputo trattenermi e ho cominciato a gridare per l'entusiasmo.
E' incredibile.
Oramai molti di voi già lo hanno conosciuto, ma quell'uomo sa continuare a stupire.
La pizza che presenterà e che noi impasteremo assieme a lui si basa sulla sostituzione dell'acqua dell'impasto con il latte e la creazione di un impasto a base di caramello, che consentirà, poi, l'accostamento ideale di condimenti dolci.
Non voglio anticiparvi altro, ma sono convinto che già questo sia un botto di rara potenza e già vi immagino con gli occhi "strizzati" a calcolare come può mai esser fatto questo impasto, che conseguenze reologiche possa avere, che applicazioni pratiche possa produrre.
Sono molto felice e orgoglioso che Maurizio abbia voluto offrire a noi, della Confraternita, questa sua creazione.
So anche che questa settimana per lui sarà pienissima, perché sarà impegnato dalla mattina fino a tarda sera al lavoro e che potrà collegarsi solo in pochi momenti della giornata, ma troveremo il modo per creare le giuste finestre.
A Maurizio un enorme GRAZIE e a tutti voi un in bocca al lupo per questa nuova, eccitantissima, avventura nel mondo degli impasti e della pizza.
Tutti assieme, come al solito.
Qui di seguito copio tutto quello che il Maestro ha postato.
Ricordo che questa ricetta è una creazione esclusiva di Maurizio Capodicasa, sottoposta alle normali tutele.
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Il prodotto da realizzare lo possiamo fare in teglia ,in pala e in tonda .
Nasce da un impasto realizzato con un topping al cioccolato , gusto buono ma estetica nn eccellente quindi ho ideato la modifica del caramello molto meglio e più delicato
Da come si può capire parliamo di impasto con caratteristiche altamente zuccherine che necessitano cotture un po' diverse da quelle di impasto salino ( parliamo di temperature minori e potenze di cottura più basse.
Questo impasto ognuno lo può lavorare secondo proprie esigenze ,maturazione n frigo oppure con tipologia diretta .L'esecuzione del prodotto segue il mezzo di lavorazione (manuale oppure meccanico) dove mi riferisco alle temperature di partenza ,basse -meccanico oppure alte -manuale
In entrambi i casi il risultato varia di poco ( maturazione in frigo )
A chi piace la frutta sa ormai che possiamo realizzare le dessert con frutta di ogni genere che contenga un grado elevato di parte acquosa dove utilizzeremo nel ns condimento sia marmellate varie ,liquori ,miele, cannella etc..
Questa premessa forse un po noiosa ,credo sia necessaria in quanto trattiamo un prodotto non più salato ma assolutamente DOLCE .
Il Patos fa i resto del prodotto per cui a domani sera per la ricetta completa con le dosi degli ingredienti e il procedimento di esso ............
Occorre procurarsi una farina di forza niente poi di eccezionale cmq che abbia un buon indice di qualità che ci permetta di avere una buona maglia glutinica in quanto siamo di fronte ad un impasto con caratteristiche diverse da un salato dove il caramello inserito può creare un collasso della maglia quindi .....mi sembra evidente avere un buon supporto che una una farina di forza garantisce in tutti i sensi.
L'impasto di seguito riportato viene eseguito con un'impastatrice quindi avremo temperature iniziali un po' fredde che andremo di seguito a scaldare per mezzo del ns mezzo meccanico fino a portarle alle temperature che ormai tutti conoscono (23-24°)che poi ci permetteranno di gestire la massa in frigo per la sua maturazione .
Avremo come dose quella di seguito riportata (per due teglie 60x40):
Kg.1,400 farina
700 ml latte ( leggermente tiepido )
350 gr. topping caramello
10 gr. sale
40 gr. olio semi (girasole/mais)
5/10 gr. lievito compresso
10 gr.zucchero
Per il procedimento , sciogliere il lievito nel latte e zucchero poi si mettono di seguito la farina ....il topping pian piano ....indi olio ....e per ultimo il sale fino a portare impasto a temperatura come sopra indicato.
Il risultato ottenuto sarà un impasto di colore nocciola chiaro che faremo riposare per il tempo necessario, affinché abbia una buona lievitazione a cui seguirà la maturazione in frigo.
Coloro che eseguono impasto manuale iniziano con lo stemperare il latte a temperatura di circa 20 gradi ,il resto rimane invariato .
Un volta terminato l'impasto, va fatto riposare per circa un'ora e mezza, poi va messo in frigo.
Questo impasto si può utilizzare da un minimo di 24 ore a 48 ore quindi il 12 febb.p il 14 oppure il 13 febb. per il 14 festa di S.Valentino
COTTURA
Vorrei specificare il sistema di cottura, in quanto trattiamo un prodotto ricco di zuccheri.
Quindi, chi fa un prodotto tipo pizza cotta al suolo dovrebbe abbassare la temperatura di cottura del forno tipo 280 gradi e andare con poca temperatura al suolo.
Per coloro che fanno pizza in teglia temperatura cottura 260 gradi max e poca potenza l suolo (piano refra)tipo
60% e cielo spento.
Per forno di casa ok 250 ma senza ventilazione
Questa pizza, come detto, si presta x farcire una pizza alla frutta, dove su pasta mettiamo a gusto:
- una marmellata,
- oppure un liquore
- oppure cannella
- oppure miele
che si possa abbinare al tipo di frutta che si sceglie .....
Poi si mette la frutta con zucchero saccarosio o di canna spolverato poi una volta cotta si mette zucchero a velo e si termina con jogurt alla frutta, oppure granelle, oppure cioccolato granellato, oppure qualsiasi cosa dolce che sia di vostra fantasia pasticcera
Quello che mi raccomando sono le temperature di cottura non alte; come sopra accennato si rischia di fare bruschette.
Io farei questa pizza ....anche..... <amaretto di Saronno con mele Golden (non dolci)indi zucchero, cottura poi zucchero a velo e amaretti sbriciolati (la chicca: fate insaporire le mele prima in una padella sul gas di casa con una soluzione di acqua e zucchero con amaretto qb.)
Altra combinazione suggerita:
vodka al melone, poi melone, indi zucchero in cottura e poi a terminare a freddo jogurt alla menta a spruzzare sopra ,naturalmente precedentemente spolverata con zucchero a velo
LO STRUDEL DI MAURIZIO CAPODICASA
Vediamo cosa occorre :
Mele tagliate a mirepoix molto piccole
pere qualità dolce
uva sultanina ammorbidita al marsala
pinoli
cannella
miele
marmellata di albicocche
Zucchero di canna
un tuorlo uovo
carta forno
zucchero a velo
naturalmente impasto al caramello
Qui mi riferisco a una dose do 500 gr. di pasta al caramello per uno strudel lungo circa 50/60 cm .
Il prodotto va fatto esclusivamente in teglia dove mettiamo intanto un foglio di carta forno spolverata appena di farina .
Si stende la pasta con un mattarello per creare un rettangolo tipo sfoglia sottile
Mettiamo su di essa nell'ordine :
marmellata di albicocche,mele ,cannella,pere a dadini ,uva,pinoli ,zucchero di canna qb,miele
Arrotolare il tutto come un salsicciotto e porlo su teglia
Prima di infornare spennellare con rosso d'uovo su tutta la superficie superiore
Temperatura di cottura 250 gradi con cielo spento e 60 % di potenza massima al suolo
Il tempo di cottura dovrebbe essere circa 15/ 20 minuti dove durante questo tempo sicuramente diminuiremo la potenza al suolo da 60 a 40....30 ...20
Al termine porre lo Strudel su un piano e lo tagliamo trasversalmente come da sua forma classica .
Le parti cosi ottenute vanno di nuovo messe nella stessa teglia e fatte asciugare in forno spento per qualche minuto ,
Ci siamo ....formate poi su un piatto una bellissima circonferenza sovrapponendoli e spolverare di abbondante zucchero a velo e .......buon Strudel a Tutti!
Edited by Notturno Italiano - 14/2/2015, 12:40. -
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solo Rita sa cosa ho detto quando l'ho saputo, qui in pubblico faccio la brava e faccio un commento politically correct.......
EVVIVA!!!!!!!
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Mauriziooooooooooooooooo 
Chiara, troppo tardi... ho mandato una mail a tutti.
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sono rovinata..............
PS ma perchè a leggere la parola caramello mi viene la bavetta???????. -
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Fantastico Maurizio 
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Ma seeeeeeeeeeeeeeeeee ma daiiiiiiiiiiiiiiii ma e alloraaaaaaa! Non mi sono lamentata che la settimana scorsa non c è stato l impastiamo ma ho sofferto in silenzio. Bella storia! . -
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Maurizio e' un grande, il caramello mi piace, l'impastiamo insieme fa parte della mia collezione ( quasi completa! 
)
e allora IO CI STO!!!!!!
Maurizio noi siamo vicini, passi da me per il caffe' cosi poi la mangiamo insieme e mi giudichi....
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soniabiasiolo.
User deleted
Stavolta mi butto anche io!!!
Bellissima idea....ditemi solo dove e quando...😊😊. -
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quindi una pizza morbidosa coi grassi del latte e probabilmente piu' caramellata in cottura . -
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Iscritto
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un mito! grazie . -
Ugo.pa.
User deleted
GRANDIOSO!!
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Ma che notizia.
Grandi.
Ho avuto il piacere di incontrare Maurizio ad Igea ed Alassio ed è un vero signore oltre che grande maestro.
Inutile dire che ci sono
Al. -
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Grandissimo Maestro, ancora una volta!
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Il WeekEnd della Pizza Dessert di San ValentinoImpastiamo tutti assieme con Maurizio Capodicasa |
