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Dolcesalatoconlucia.
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Ciao a tutti, vi lascio alla ricetta della pastiera napoletana, doc, quella senza crema pasticcera. A dir la verità ho fatto anche quella con la doppia crema, tipica della provincia...
Che dire, io seguo la tradizione e faccio la pasta frolla non troppo dolce e con lo strutto e un ripieno classico.
Che dire ? è LA PASTIERA!!
L'interno
Per una pastiera da 28-30 cm di diametro (vi avanzerà un po' di frolla)
Ingredienti per la pasta frolla
500 g di farina 00
200 g di zucchero
200 g di strutto (io 170 g)
1 pizzico di sale
vaniglia (io un cucchiaino di estratto)
3 uova intere
scorza grattugiata di 1 limone
Ingredienti per la crema di grano
1 barattolo di grano precotto (peso 580 g, al netto 520 g circa)
500 ml di latte intero
1 pizzico di sale grosso
1 cucchiaio di strutto (20 g)
buccia di 1 limone
Ingredienti per la farcia
500 g di ricotta fresca e di buona qualità (possibilmente ovina, o metà vaccina e metà caprina)*
450 g di zucchero semolato**
4 uova intere
2 tuorli
1 pizzico di sale
buccia grattugiata di un limone
buccia grattugiata di mezza arancia
1 cucchiaio di essenza concentrata di millefiori
2 cucchiai di essenza concentrata di fiori d’arancio
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1/4 di cucchiaino raso di cannella o secondo gusti (facoltativo)
100 g di scorzette d’arancia, zucca e cedro candito (io scorzette d’arancia fatte in casa)
* pecora sarebbe quella ideale perché più saporita in quanto ricca di grassi (ne contiene circa il 10% in più rispetto a quella di vacca), e magari ricotta artigianale.
** secondo il mio modesto parere, si potrebbe abbassare a 400 grammi.
Procedimento per la pasta frolla (la cd. “pettola”)
Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e, al centro, aggiungere lo zucchero, la vaniglia, la buccia grattugiata di limone ed il sale. Al centro della fontana unire lo strutto, poi le uova intere e lavorare velocemente la pasta frolla con le mani formando un panetto sodo, avvolgerlo da pellicola, e riporlo in frigorifero. Potreste, per comodità, prepararla la sera prima (così io faccio).
Procedimento per la crema di grano
In una capace pentola, possibilmente dal doppio fondo, unire il latte con il pizzico di sale, lo strutto e una buccia di limone tagliata a spirale. Aggiungere il grano precotto e cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Far cuocere la crema di grano finché il latte si sarà assorbito e avrete ottenuto un composto denso e cremoso. Prima che si addensi troppo, sollevare la buccia di limone. Spegnere il fuoco e far raffreddare.
Facoltativo è passare metà (o 1/3) della crema di grano ma si può omettere tranquillamente questo passaggio. Infatti, con questo metodo di cuocere il grano una seconda volta verrà molto morbido e tenero, molto gradevole al palato.
Preparare ora la crema di ricotta.
Passare al setaccio la ricotta, aggiungere le uova intere, i tuorli e lo zucchero e frullare con il frullatore elettrico. Aggiungere la crema di grano e frullare. Poi unire gli aromi: buccia grattugiata degli agrumi, cannella (la punta di un cucchiaino), vaniglia (io 2 cucchiaini di estratto), millefiori (un cucchiaio) e fiori d’arancio (2 cucchiai). Va da sè che le quantità sono personalizzabili, inserendo gli aromi poco per volta, fino a che incontrano il nostro gusto: ricordate che una pastiera troppo profumata può risultare un po’ fastidiosa al palato. Amalgamare molto bene il tutto.
Infine, aggiungere i canditi, tritati molto finemente ed amalgamarli al composto. Anche la quantità degli stessi varia, naturalmente, in base al vostro gusto. Consiglio di farvi in casa i canditi, seguendo questo link: un procedimento facile con cui ottenere ottime scorze candite d’arancia.
Assemblaggio conclusivo
Preriscaldare il forno statico a 170°.
Trascorso il tempo di riposo in frigo, prendere la pasta frolla, lasciando da parte un pezzo per le strisce decorative. Ungere con lo strutto e cospargere di farina lo stampo per la pastiera, anche se io ho usato lo spray staccante. Stendere la pasta frolla sulla spianatoia infarinata fino ad uno spessore di 5 mm e adagiarlo nello stampo, rifilando i bordi. Versare la crema di grano sulla frolla, cercando di livellare la superficie. Stendere la pasta frolla precedentemente messa da parte e formare delle striscioline larghe 2-3 cm. Adagiare delicatamente (per evitare che sprofondino) le strisce sulla superficie della pastiera dando la tipica forma romboidale, a losanghe. La funzione delle strisce è quella di contenere il ripieno: quando la pastiera è in forno tende a gonfiarsi come un palloncino a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno, poi una volta sfornata, si riassesterà, tornando alla sua forma originaria.
Cottura
Spennellare le strisce con un po’ dell’albume avanzato dalla pasta frolla. Infornare la pastiera a 150°-160°, in forno statico, e cuocerla per circa 1 ora e mezza – 2 ore o, comunque, fino a coloritura esterna.
La caratteristica della pastiera è proprio costituita dalla lunga cottura: infatti, deve cuocere lentamente e a bassa temperatura. Qualora la superficie dovesse colorirsi eccessivamente, coprire la pastiera con un foglio di carta argentata. L’esterno deve essere di un bel colore dorato.
Una volta cotta, spegnere il forno e lasciarla lì dentro con lo sportello semi aperto. Far raffreddare completamente. Poi sfornare e toglietela dallo stampo solo quando si è raffreddata molto bene (io dopo una notte) e mettetela su un vassoio da portata.
Note alla ricetta
E’ consigliabile preparare la pastiera almeno 24 ore prima di essere servita perché più riposa, più i sapori si fonderanno e si amalgameranno! Va, dunque, servita ben fredda e spolverizzata con zucchero a velo.
Buona Pasqua a tutti !. -
Barbara Frangi.
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ricetta bellissima, la faccio. Grazie . -
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Dolceeeeee ciao bella! Sei bravissima. . -
amon80.
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Bellissima ricetta.
Anche io faccio la pastiera, ma faccio la versione con crema pasticcera e pasta frolla con burro al posto della sugna nell'impasto.
Provero' molto volentieri anche questa versione, e' da un po' che mi incuriosisce farla come da tradizione
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Bravissima. Ottima esecuzione.
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Che bella . -
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Se ne trovano tante sul web, ma questa mi sembra proprio ben calibrata! Mi sa che domani la provo 
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Dolcesalatoconlucia.
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Grazie a tutti
Molto gentili <3
P.S.
Se volete usare il burro, sostituite la sugna con il burro tranqullamente
Si è una ricetta che è stata molto apprezzata, spero anche da voi
Un salutone a tutti!. -
Salvatore Farina2.
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Al posto dell'essenza di millefiori io uso 2 gocce di neroli per ogni kilo di ripieno,da un gusto unico provare per credere,lo consiglia il grande Scaturchio mastro pasticcere napoletano . -
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Ciao a tutti.
Qualcosa non mi convince sul procedimento...
Per la crema di grano dice: "...Facoltativo è passare metà (o 1/3) della crema di grano ma si può omettere tranquillamente questo passaggio. Infatti, con questo metodo di cuocere il grano una seconda volta verrà molto morbido e tenero, molto gradevole al palato."
Successivamente, nel fare la crema di ricotta dice: "Passare al setaccio la ricotta, aggiungere le uova intere, i tuorli e lo zucchero e frullare con il frullatore elettrico. Aggiungere la crema di grano e frullare. ..."
Cosa bisogna fare veramente, sicuro che in queste due fasi bisogna usare il frullatore elettrico?. -
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Io l’ho fatta spesso con queste dosi e vi garantisco che è perfetta 👍👍👍 . -
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io ho sempre problemi con la cottura della parte inferiore della frolla, viene poco cotta. Come risolvete? . -
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Io ho un'altra ricetta molto differente dalla Vs, non so se a Pasqua la farò , di solito la faccio sempre a Natale 
Per la questione cottura bassa io non ho problemi in quanto dopo 60 minuti a 200° e' perfetta.
Credo che dipenda anche dallo spessore della base.
La pastiera napoletana doc |
