Pizza ad alta idratazione no-knead all'Accademia Polselli

Ecco l'elenco dei condimenti:

1) Songino, mortadella, cipolle condite e crema di cannellini, semi di girasole
base bianca, in uscita guarnire con un letto di songino (ossia valeriana) bello alto e già condito, qualche ciuffo di mortadella, striature di crema di cannellini e qualche spot di cipolle caramellate
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Cipolle condite: marmellata di cipolle di Breme, con uno schizzetto di aceto balsamico.
Crema di canellini: barattolo di cannellini, frullato a lungo (fino a farne una vellutata) con olio aromatizzato all'alloro, aglio in polvere, sale e pepe
Olio aromatizzato all'alloro: una ciotolina di EVO con 3 o 4 foglie di alloro. Mettere in microonde per un minuto e togliere le foglie.


2) Mozzarella, mela, guanciale e crema di pecorino, pepe, miele

base mozzarella, spargere una mela tagliata a fettine sottilissime. Coprire con guanciale tagliato finissimo, a misura francobollo (vanno evitate fettine lunghe di guanciale).
Infornare e, in uscita, guarnire con crema di pecorino, pepe (tanto!) e miele.
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crema di pecorino: acqua a 55° (ingegno di Bressanini) e pari quantità acqua/pecorino. Si scioglie alla perfezione senza lasciare grumi né di grasso (temperatura bassa) e né di caseina (temp troppo alta).


3) Nduja, funghi e ricotta tartufata
Mozzarella e nduja (barattolo divino, regalo di Gux!). Infornare. In uscita guarnire con ciuffetti di ricotta condita con pepe e olio tartufato. Coprire i ciuffetti con funghi precedentemente spadellati a dovere.
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4) mozzarella, taccole pere, speck e noci

Base mozzarella. In uscita condire a freddo e re-infornare per uno-due minuti.

Taccole, pere e speck: ricetta originariamente di SMT. Lessate parzialmente le taccole (ossia i fagioli corallo), tagliare a pezzettoni di 3 o 4 cm e spadellarli con dadolata di pere non troppo mature e francobolli di speck. A fine cottura glassare con un cucchiaio di mieie.
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5) provola affumicata, rucola, arancia, balsa&miele e noci

Base provola affumicata. A fine cottura, in uscita, guarnire con abbondante rucola e fettine di arancia a velo. Realizzare un'emulsione di miele e aceto balsamico e rigare la pizza generosamente. Da ultimi decorate con gherigli interi di noci.

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6) crema di ciaùscolo, basilico, ricotta al tartufo e cialde di parmigiano
Crema di ciauscolo in cottura. Il resto a freddo, in uscita.
Cialde di parmigiano: padellino anti-aderente, corparso di parmigiano grattugiato. Quando fonde capovolgere su carta forno e tagliare a triangoli. Da freddi usarli come cialde.


7) mozzarella, sbriciolata di uova sode, crema di pecorino e guanciale
Base mozzarella.
Il resto a freddo. Sono mancati gli asparagi... peccato