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La domanda che mi sono fatto io è: La pizza verace è davvero la migliore?
Per me si, è una di quelle preparazione che richiede mestiere... un'arte.
E' la più buona?, per me si.
Porto spesso amici a Napoli e quello che noto è che NON tutti apprezzano quel tipo di pizza, fuori da Napoli la pizza è diversa, quindi quando ti ritrovi a mangiare quel prodotto potresti rimanerne deluso.
Quello che SPESSO dicono: molla, gommosa. Vagli a spiegare il cornicione vuoto, la maco, la mozzarella vera, il basilico ecc. (Ho portato varie persone da Di Matteo, Sorbillo, Michele)
"Se dovessimo" tener conto del gusto della maggior parte delle persone probabilmente la verace NON vince. Sicuramente è oggettiva la qualità delle materie prima ma la consistenza finale ed il cornicione che noi tanto ricerchiamo non sono universalmente apprezzati.
Per fortuna non è sempre cosi, ma bisogna prenderne atto.. -
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Ecco Vincenzo esattamente ciò che volevo dire riportando l esempio di mio cugino. Ciò che noi apprezziamo in una verace, la maggior parte delle persone lo scambia per difetti.... . -
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Dico anche io la mia, premetto che conosco personalmente Marco Lungo e so cosa intende dire, molti si fermano alle prime parole oppure hanno pregiudizi su di lui ma vabbè questi sono altri discorsi dai 
. Comincio dal dire che come giustamente dice Vincenzotto il gusto è puramente soggettivo e ognuno di noi ha un'idea propria della pizza perfetta. Io penso che la maggior parte cerca di avere un prodotto altamente digeribile (vedi le ore di maturazione che facciamo con l'ausilio del frigo), maggiore gusto (e vai di pasta di riporto, biga e lievito madre); tutte lavorazioni e tempistiche che non sono contemplate nella Verace STG (a parte la pasta di riporto). La verace è un prodotto che "vende" solo a Napoli perchè è tipico del posto e se vai lì mangi quello, poi la pizza si è "evoluta" ed è diventata di mille sfumature, cercando un prodotto che dopo 30 minuti non diventasse gomma, che non ti rimane sullo stomaco a causa della poca lievitazione, e che possa essere guastata anche senza l'ausilio delle forchette. Tutto questo è ciò che la gente vuole nel resto del mondo al di fuori di Napoli.
Ripeto questo è un mio pensiero. -
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Io effettivamente lo condivido in gran parte. Io nel mio PICOLISSIMO è intrapreso proprio un po' quella strada.. criscito (anche se io faccio PDR senza sale..) e come "estetica" della pizza cerco di fare un cornicione non troppo alto e largo ma "proporzionato". Qui in toscana per dire ha fatto proseliti per quelli che vengono da me.. stessa pizza ma con cornicione più grosso QUI non verrebbe capita e sicuramente male interpretata.. . -
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Aggiungo che molte pizzerie non curano la maturazione e non si preoccupano se noi clienti avremo difficoltà a digerire o ci dovremo alzare a bere durante la notte. Certo, parliamo di chi NON sa fare le pizze o di chi vuole anteporre il guadagno al lavoro ben fatto. Le scorciatoie piacciono a molti.
Quello che facciano noi sul forum, è completamente diverso: prima di tutto, noi vogliamo capire veramente cosa è una pizza. Noi lo facciamo per passione, non per profitto. Le nostre pizze le mangerà qualche nostro amico, parente e noi stessi, quindi vogliamo buon gusto e buona digeribilità. Non contabilizziamo il fatto che i nostri panetti devono stare 24 ore in frigo, perché noi non abbiamo necessità di monetizzare le nostre pizze. Noi facciamo la pizza una volta per settimana.
Se tutti i pizzaioli che operano a Napoli e dintorni ci mettessero la nostra stessa passione ed attenzione, sicuramente la Napoletana Verace ne gioverebbe di parecchio. Invece ci sono quei 3 o 4 pizzaioli che portano il livello in Paradiso, mentre il resto del gruppo riporta brutalmente il livello sotto terra. E quando il livello di un prodotto è basso, è necessario apportare migliorie e adattamenti. La staticità non è mai giovata a nessuno e certamente la Verace non ne avrà nessun beneficio. Se tutti i pizzaioli avessero le capacità dei vari Michele, Sorbillo, ed altri, allora la Verace sarebbe a livello di un'opera d'arte ed il discorso cambierebbe di parecchio. Ma in queste condizioni, do pienamente ragione a Marco Lungo e condivido pienamente il suo punto di vista.. -
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Riprendendo ciò che dice Lennio, che saluto, sono proprio rimasto distaccato dall'autore per cercare di dire la mia soggettivamente, ovvio, ma senza farmi influenzare.
La cosa con cui concordo maggiormente è il livello: io nel mio piccolo ho notato che se non vai dagli extraterrestri, la morso, la parte centrale, può essere battuta facilmente da una simpatica scrocchierella (per questa intendo una qualsiasi pizza stesa a mattarello cotta per piu di un minuto, scanso equivoci) di quartiere (Cit.U.R.).
E secondo me la sua semplicità apparente, cioè solo 4 ingredienti, niente frigo, al massimo il riporto, rende piu facile farla mediocre che paradisiaca... insomma per fare una cosa che stà sopra a tutte le pizze del mondo, e ce la fà, a mio parere, la strada è piu complessa di quel pronti, via, staglio, cuocio descritto dal Sacro Disciplinare, ma ci vuole un qualcosa in piu, nascosto sotto i nostri occhi che può andare dall'enorme esperienza unita alla passione all'espediente ovvio tanto ricercato...
Però non concordo sullo snaturamento e sulle contromisure da adottare, che anzi condivido se prese a se stanti, cioè usate per ottenere una signora pizza, ma appunto un'altra pizza, che poi se la deve vedere con la napoletana quella vera, quella dei mostri sacri, sperando che crescano sempre di piu come numero.... -
.Riprendendo ciò che dice Lennio, che saluto, sono proprio rimasto distaccato dall'autore per cercare di dire la mia soggettivamente, ovvio, ma senza farmi influenzare.
La cosa con cui concordo maggiormente è il livello: io nel mio piccolo ho notato che se non vai dagli extraterrestri, la morso, la parte centrale, può essere battuta facilmente da una simpatica scrocchierella (per questa intendo una qualsiasi pizza stesa a mattarello cotta per piu di un minuto, scanso equivoci) di quartiere (Cit.U.R.).
E secondo me la sua semplicità apparente, cioè solo 4 ingredienti, niente frigo, al massimo il riporto, rende piu facile farla mediocre che paradisiaca... insomma per fare una cosa che stà sopra a tutte le pizze del mondo, e ce la fà, a mio parere, la strada è piu complessa di quel pronti, via, staglio, cuocio descritto dal Sacro Disciplinare, ma ci vuole un qualcosa in piu, nascosto sotto i nostri occhi che può andare dall'enorme esperienza unita alla passione all'espediente ovvio tanto ricercato...
Però non concordo sullo snaturamento e sulle contromisure da adottare, che anzi condivido se prese a se stanti, cioè usate per ottenere una signora pizza, ma appunto un'altra pizza, che poi se la deve vedere con la napoletana quella vera, quella dei mostri sacri, sperando che crescano sempre di piu come numero...
Saluti a te Rick, sono d'accordo con te nel non snaturare la Verace perchè c'è una tradizione ed un disciplinare da seguire per ottenerla; detto ciò per un mio gusto personale e della stragrande maggioranza mondiale (perchè di tale misura parliamo) si preferisce un prodotto diverso (che non vuole dire migliore anzi la maggior parte delle pizzerie fa prodotti scadenti ed immangiabili).. -
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Ma si, probabilmente non sò se la mangerei tutte le settimana, ma credimi la pizza di Michele, per me ad esempio, è una cosa che manco può stare sullo stesso tavolo della migliore scrocchiarella, pala o teglia.... però ecco, parliamo di una iceberg (piccola punta, enorme base) contro un altopiano 
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Mortacci il sor Lungo quante chiacchiere da tastiera ha provocato in giro!
E questo è l'aspetto maggiore che gli ho apprezzato. Così come ho apprezzato il piglio provocatorio/costruttivo del pezzo, anche se non condivido tutto.
E infatti ho anche gradito parti d'intervento di mister Pignataro in risposta al pezzone di Marco.
Intanto io direi che quando si parla di pizza, ci sarebbe da escludere tutta la mondezza che invade ogni anfratto d'Italia e per mondezza intendo tutte quelle pizzerie che producono robette cotte al forno e condite tanto per.
Per cui soffermiamoci sui grandi e rinomati luoghi d'aggregazione pizzofila.
E io vi dico, prendete un treno, imboccate a Napoli e godetevi sto luogo incredibile, altro che esportazioni all'estero.
Io sono troppo di parte, nel senso che adoro la verace e prima di scalmanarmi per un locale 'moderno' alla Sorbillo o giù a Pozzuoli da Santucci per dire, che propongono seimila tipi di varietà di pizza e impasto, ordino una bella margherita classicona e capisco immediatamente il 'manico' della pizzeria dove mi trovo. Se è gente che fa sul serio o se è il solito esercizio sborone che a costo di accontentare tutti alla fine non accontenta nessuno.
Per questo motivo rispetto fino alla reverenza una pizzeria come Michele, che quando gli astri s'allineano, forno e impasto vanno a braccetto e San Gennaro sta dalla tua parte, puoi assaggiare dischi di pizza che a voi tutti dico fermateve un attimo! Roba inarrivabile per chiunque al mondo. Altro che cazzi. E altro particolare che propende a favore di Michele, è la scelta delle pizze pressoché identica da secoli: o margherita o marinara. Non si scappa. E anche qui aggiungerei, altro che varietà a tutti i costi!
Detto questo, per quanto mi riguarda, la pizza a Napoli è buona da molte parti. L'imperativo è il seguente: una pizza che riempia la pancia senza spaccartela e un gusto e profumo assoluti.
L'impostazione 'cerebrale' portata avanti da Lungo (dove fortunatamente seguono anche i fatti, visto che io la sua pizza l'ho assaggiata e gradita tanto tanto tanto), è un modo valido di concepire la pizza. Ora io lo conosco e so cosa intende quando parla di consistenze e di topping, tuttavia è qui che secondo me non centra l'obiettivo col suo articolo (che infatti per me è una geniale buttata in caciara)... ossia voler trasformare, modificare, evolvere la verace napoletana in qualcosa d'altro. Missione impossibile e anche non necessaria secondo me (poi c'è anche questo, diciamocela tutta. Io sono romano, adoro la scrocchia romana, ma critico di brutto la tendenza di noialtri a volerci sentire sempre i più bravi: fate una prova e chiedete a un pizzaiolo romano cosa ne pensa della verace napoletana... pizzaiolo romano che magari non ha mai assaggiato una verace a Napoli. Provateci, poi ne riparliamo). Tornando a bomba sulla questione, non è vero che a Napoli si mangia la pizza come cinquant'anni fa. Vedi Di Matteo che intriso di classico che più classico non si può, propone comunque pizze leggere, saporitissime e dal cornicione piuttosto sobrio.
E' questo che secondo me stride un po' nella disamina di Marcone. Ossia scalfire con una pizza 'altra' dai connotati vincenti una muraglia invalicabile di storia e gusto che solo e solamente a Napoli può funzionare!
E' inutile che a Roma ancora mi portano a mangià la verace napoletana. Che sì, è buona, apprezzabile, ma la magia della verace e del suo caleidoscopio sensoriale (che dopo un morso ti pare di stare su un ottovolante) scatta solo ed esclusivamente a Naples. E infatti Pignataro nella sua risposta, sottolinea l'ostentazione quasi ossessiva di Marco verso un modello di pizza... alla Lungo direi, che è veramente una roba notevole. Ma qui si parla di due universi diversi e ben lontani e secondo me è giusto che rimangano tali.
E poi basta con le cazzate.
La verità è che tutte le pizzerie storiche, munite di uno staff numeroso, ben oliato e organizzato, stanno correndo dietro alle suadenti sirene del successo mediatico, quello grosso, quello che ti fa conoscere pure in Papuasia.
Inutile caro zio che mi dici che vai da Sorbillo o da Salvo, se sti due in pizzeria non ci stanno mai. Ma che vuol dire sta cosa. Spiegamelo zi!
L'impressione che ho è che dietro ste pizzerie ci sono artigiani appassionati che lavorano sodo e sfornano magie. Com'è sempre stato. Il fenomeno dello chef o il pizzaiolo famosi che da soli si fanno il nome, va benissimo, buon per loro, per carità. Ma se sto fenomeno apportasse miglioramenti per tutto il settore, come auspica Lungo riferendosi a tutta Napoli, allora mi starebbe bene. E invece mi dà l'idea che qui ognuno si prende la sua notorietà e si fa li meglio affaracci suoi, ahah. Altro che.
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.La verità è che tutte le pizzerie storiche, munite di uno staff numeroso, ben oliato e organizzato, stanno correndo dietro alle suadenti sirene del successo mediatico, quello grosso, quello che ti fa conoscere pure in Papuasia.
Inutile caro zio che mi dici che vai da Sorbillo o da Salvo, se sti due in pizzeria non ci stanno mai. Ma che vuol dire sta cosa. Spiegamelo zi!
Sono stato da Sorbillo e per tre volte l'ho beccato. Poi la pizza la fa lo staff non è un "one man show" quando definisci il modello poi lo staff ti segue.. -
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Ma certo, lo staff segue il modello è vero.
Anche perché sarebbe impossibile stare dietro a tutto.
E proprio per questo sono curiosissimo - prima ancora di 'modernizzare' la verace napoletana con canoni romani - di vedere gli enormi consensi di visibilità dei singoli dove porteranno.
Poi ahò, io da Sorbillo non lo so quante volte ci sono stato e non lo so quante volte non l'ho beccato. Ma vabbè, è la vita e poi sta cosa non dimostra un bel niente, se non il fatto che il profano viene per vedere Gino e Gino non c'è.
E' il destino del fan e della rockstar non beccarsi mai, ahah.. -
.Ma certo, lo staff segue il modello è vero.
Anche perché sarebbe impossibile stare dietro a tutto.
E proprio per questo sono curiosissimo - prima ancora di 'modernizzare' la verace napoletana con canoni romani - di vedere gli enormi consensi di visibilità dei singoli dove porteranno.
Poi ahò, io da Sorbillo non lo so quante volte ci sono stato e non lo so quante volte non l'ho beccato. Ma vabbè, è la vita e poi sta cosa non dimostra un bel niente, se non il fatto che il profano viene per vedere Gino e Gino non c'è.
E' il destino del fan e della rockstar non beccarsi mai, ahah.
Hai ragione, non era per contraddirti. Idem da Bonci, non fa lui tutte le pizze, ha una marea di collaborato.. -
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Ma figurati, ho capito cosa volevi intendere.
E il punto che hai sottolineato è focale per l'intero ragionamento.
Dietro una pizzeria c'è uno staff altamente istruito.
E tutto procede con gesti e pratiche ripetuti fino alla perfezione.
Il fenomeno di adesso è curioso. Perché storicamente io vengo a Napoli per godermi ogni attimo dentro le pizzerie. Meglio ancora se becco un Santucci che mi stende la pizza davanti agli occhi, o un Salvatore Di Matteo che me la cuoce proprio lui di persona, per dire!
Invece svariati Big stanno ampliando i propri orizzonti all'estero, che è cosa buona e giusta. Ma appunto hanno da fare altro, piuttosto che fare i pizzaioli a Naples.
E ahò, il Sorbillo milanese - malgrado lo staff sia d'eccellenza - non è il Sorbillo partenopeo. Te lo garantiscono le mie papille gustative, se pur soggettive.
Per cui sì, esportate esportate, ma voialtri clienti d'Italia una sosta nel capoluogo campano consideratela dico io.. -
.Per cui sì, esportate esportate, ma voialtri clienti d'Italia una sosta nel capoluogo campano consideratela dico io.
Stra quoto , e poi chi di voi ordinerebbe un piatto di canederli a Palermo
Dai qualcuno ci sarà sicuramente
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MONUMENTALE!!!
Due concetti da oggi girano sulle nostre teste per poi schiantarsi nella mia mente rimanendo indelibili:
Che altro aggiungere?CITAZIONEE poi basta con le cazzate.
La verità è che tutte le pizzerie storiche, munite di uno staff numeroso, ben oliato e organizzato, stanno correndo dietro alle suadenti sirene del successo mediatico, quello grosso, quello che ti fa conoscere pure in Papuasia.
Inutile caro zio che mi dici che vai da Sorbillo o da Salvo, se sti due in pizzeria non ci stanno mai. Ma che vuol dire sta cosa. Spiegamelo zi!
Hanno squadre zeppe di Maradona
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Ecco perché è perdenteparola di Marco Lungo |
