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blaise752.
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Dici che non vale la pena un 48 ore con questa farina? Tu cosa consigli per il problema di tenuta focacciaro? . -
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Blaise non le ho mai usate le polselli ma non posso che quotare il buon Sandro. Segui ciò che ti ha detto e vedrai la differenza 
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.Riproverò questo fine settimana, spero intanto arrivi qualche altro suggerimento
perché sono sicuro che almeno un po' di differenza fra una 24 e una 48 ore su una farina del genere deve sentirsi!
Sisi, deve sentirsi più che altro come leggerezza e consistenza, io come sapore, sarò strano, ma non ho mai notato cambiamenti miracolosi...
Però la cosa importante è farcelo arrivare un impasto a 48 ore(e oltre). Fare tutto giusto in modo da farlo rendere al meglio.Mah sai il gusto é molto soggettivo. E a dirla tutta non é che per forza si debba sentire la differenza tra un 24e48 ore.
ecco, infatti!
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blaise752.
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Bene, allora giovedì sera mi metto all'opera 
dici che per l'autolisi posso spingermi a 2-3 ore o meglio limitarmi a una mezz'ora? Cosa mi dovrebbe cambiare allungando i tempi?
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blaise752.
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Allora, impastato giovedì sera, mezz'ora di autolisi al 55% e il resto fino a incordatura con acqua ghiacciata.
Subito in frigo per 45 ore, ho appena stagliato e formato il panetto, sinceramente è stato un po' difficoltoso, il tutto risultava molto molto cedevole, ora ho intenzione di lasciare il tutto 3 ore a TA e poi stendere e infornare. Dite che mi conviene fare un rigenero un ora prima di infornare o lascio tutto così, sperando che con lo staglio molto stretto abbia preso sufficiente forza?. -
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Nono, dovrebbe tenere. Certo, il fatto che l'impasto non fosse facile da gestire non mi piace, ma se hai fatto bene i panetti non avrai problemi dopo 3 ore. Che temperature hai?
ps:Non avevo visto l'altra domanda, comunque fare autolisi di ore per poi tenere l'impasto in frigo 48 ore, perde di significato secondo me. Falla corta giusto per assorbire prima l'acqua e ti troverai bene.. -
blaise752.
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Nono, dovrebbe tenere. Certo, il fatto che l'impasto non fosse facile da gestire non mi piace, ma se hai fatto bene i panetti non avrai problemi dopo 3 ore. Che temperature hai?
Ma infatti mi par strano, che il W sia troppo basso per tutte queste ore? A 24 ore era una meraviglia in confronto.
La temperatura dell'impasto purtroppo non ho ancora modo di misurarla, in casa comunque ho circa 23 gradi.
Non credo di aver sbagliato l'incordatura comunque, o almeno spero. Ho aspettato che l'impasto salisse quasi tutto sul gancio e cominciasse a sbattere intorno alla ciotola, a quel punto ho aspettato ancora un paio di minuti, l'impasto si presentava liscio e lucido e l'ho dovuto sganciare con le dita dal gancio. Quello dovrebbe essere il punto giusto di incordatura, no?
Le mie dosi comunque erano:
365g farina
310g acqua freddissima
1,5 lbf
11g sale
7g olio evo
(ho preferito fare una teglia singola, non essendo ancora una ricetta rodata)
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Si se era liscio e tirandolo con la mano non cedeva, era incordato.
Pensavo avessi fatto un 80% invece sei all'85. Considera che in genere più ore si fanno e più si abbassa l'idro(considerando anche la W della farina). E poi, sinceramente, anche se ho fatto 90-100% di idro, non ho notato niente di speciale.. L'80 con 48 ore e una farina del genere è ottimo!
ps: fai foto così capiamo meglio quello che realizzi. Anche dei panetti crudi!. -
blaise752.
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Questo è il panetto nella sua vaschetta. 
Completamente prolassato, forse leggermente meglio dell'ultima volta, ma stesura comunque molto molto difficile, quando l'ho girata per togliere la farina di spolvero si è di nuovo allungata troppo. Appena ho notato che iniziava ad assottigliarsi troppo ho rinunciato a farla rettangolare e l'ho lasciata così come era. Stranamente stavolta tendeva anche ad attaccarsi alla teglia durante la stesura.
Eccola cotta, in un angolo si è addirittura un po attaccata alla teglia, fino ad ora mai successo.
Una sezione... Alveoli molto più piccoli, sinceramente insoddisfacenti rispetto alle altre volte.
Conclusione :
Pro:
Miglioramento minimo nella facilità di stesura.
Sapore leggermente migliorato.
Contro: comunque impossibile da stendere, pochissima tenuta. La cottura sinceramente anche è andata male, mancava quel che di croccante sotto e l'ho trovata anche un po' più gommosa.
Secondi voi un 5% in meno può fare tutta questa differenza? Può aiutare una serie di pieghe dopo l'incordatura? Aspetto i vostri giudizi e commenti
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Mmmm... il fatto che fosse appiccicosa mi fa pensare sia all'idro esagerata che all'incordatura sinceramente...
Comunque per 3 ore è troppo rilassato e bolloso. Non riesco a intuire la dimensione del contenitore, era molto più grande del panetto?
E a proposito del panetto, hai detto che fai la formatura alla Arletto, ma quella seria o quella a fiocchetto? La seconda un po' l'ammazza l'alveolatura eh...
Comunque per ricapitolare, io al posto tuo verificherei la temperatura del frigo, eventualmente abbasserei il lievito e sicuramente l'idratazione(sembra niente ma sono circa 20g di acqua in meno...).. -
blaise752.
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Proverò la 48 ore con un 80% allora....
Il contenitore è più grande del panetto circa 26x18x9. Lo staglio lo faccio a fiocco, tendo però a spingerlo di più verso il centro alla fine.
Temperatura del frigo dici che era troppo bassa o troppo alta?
Edited by blaise752 - 28/5/2016, 23:47. -
blaise752.
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Avevo intenzione per la settimana prossima di provare un confronto diretto 48h Vs 24h.... Forse può essere l'unica soluzione per riuscire a capire un po' la differenza.
Secondo te vale la pena provare un confronto diretto 48h (80% idro) vs 24h (85% idro)? Per il lievito come devo regolarmi con le dosi per l'una e per l'altra? Che tecnica di staglio consigli?
Un ultima osservazione: fino ad ora la pizza migliore è stata proprio una in cui avevo paura di aver sbagliato ed ho effettuato dopo l'incordatura a macchina una serie di pieghe sulla spianatoia....è un caso? E' consigliabile farlo?. -
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Allora, il contenitore dovrebbe essere più piccolo, altrimenti durante l'appretto si allarga troppo..
La temperatura del frigo potrebbe essere troppo alta, nel mio che sta intorno ai 6°, un impasto con quella quantità di lievito in 48 ore lievita il giusto, al massimo raddoppia. Il tuo com'era? Era più che raddoppiato?
È meglio se le fai entrambe all'80, così confronti alla pari.
Il fatto che la migliore pizza ti sia venuta la volta che hai fatto delle serie di pieghe conferma il mio sospetto che tu non abbia incordato bene a macchina..
Per lo staglio più tardi ti posto qualche video. Se mi dimentico uppa la discussione! Intanto cerca qualcosa nella sezione dei video...
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blaise752.
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Di che dimensione dovrei prendere il contenitore per panetti?
L'impasto per le prime 24 ore non ha lievitato quasi per niente, ha iniziato solo dopo a lievitare pian piano, a me sembrava fosse solo raddoppiato, o al massimo poco più che raddoppiato, non ne sono certo...
Dici che come dose di lievito 1,5g per la 48h e 1g per la 24h sono troppi?
Proverò comunque 80%idro per entrambe grazie
Per la questione incordatura..... Dove sbaglio? Ho guardato e riguardato molti video soprattutto di Ettore su come incordatura lui, e mi sembrava di aver fatto la stessa cosa, di aver staccato allo stesso momento
tu come ti accorgi che è arrivato il momento giusto?
Grazie in anticipo per i video tu che staglio useresti?
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.Di che dimensione dovrei prendere il contenitore per panetti?
Dipende sempre dal peso del panetto, la base dovrebbe essere quanto il panetto o poco più, in modo che ti possa accorgere facilmente quando raddoppia. Delle volte, metto due panetti affiancati nello stesso contenitore. Ma devi essere sicuro del tuo impasto, se non è ben incordato si attaccheranno tra loro e poi sono dolori!L'impasto per le prime 24 ore non ha lievitato quasi per niente, ha iniziato solo dopo a lievitare pian piano, a me sembrava fosse solo raddoppiato, o al massimo poco più che raddoppiato, non ne sono certo...
Dici che come dose di lievito 1,5g per la 48h e 1g per la 24h sono troppi?
Anche qui, usa un contenitore che ti permetta di controllare la lievitazione. Fino al raddoppio tutto ok, se va troppo oltre potresti avere problemi..
Dai 4 agli 8g/L va bene. Io uso i 5-6g/L per 48 ore e più, e 7-8g/L per le 24. Regolati in base alla temperatura del frigo e di quella ambiente. Ma io ho un frigo che tiene l'impasto molto freddo, alcuni scendono con il lievito a causa del frigo che non tiene la temperatura.
Altra cosa da considerare è che in genere più il peso dell'impasto cresce e meno lievito si mette, e ovviamente vale anche l'opposto!Per la questione incordatura..... Dove sbaglio? Ho guardato e riguardato molti video soprattutto di Ettore su come incordatura lui, e mi sembrava di aver fatto la stessa cosa, di aver staccato allo stesso momento tu come ti accorgi che è arrivato il momento giusto?
La tua impastatrice non so come si comporta, ma io con la mia Bosh Mum, impasto a bassa velocità partendo dalla farina e chiudo con il sale e l'ultima acqua a poco a poco. Quando ho incorporato tutto e l'impasto è consistente, lancio la macchina alla massima velocità con il gancio. Quando si stacca dalle pareti è pronto. In genere un paio di minuti bastano(altrimenti scaldo troppo l'impasto e rischio di strapparlo..).
Una volta finito, verifico la temperatura (cerco di tenerla tra i 23 e i 25°) e con la mano bagnata(importante!!!) sollevo l'impasto. Se viene via dalla ciotola in un solo pezzo e la lascia pulita è incordato a dovere e non ha bisogno di pieghe o altro.
Gli do una forma sempre con le mani bagnate(giusto per dargli un po' di tensione) e lo metto nel contenitore oliato. 30-60 minuti a ta e poi in frigo.
Guarda questi.
Video
preso dalla convention di un paio di anni fa, qui la discussione relativa:
#entry557813639
Video
se ne parla qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=61191741.
Esperimento Teglia AI con planetaria MUM5Gira e gira e non incorda mai |
