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.Ci sono più diavoli nei tuoi post che all'inferno!
Dobbiamo preoccuparci Cosimo? 
Dipende se hai una coscienza o meno,altrimenti potresti subirne il suo fascino.Se leggi altro non posso fare molto, visto che sono pagato dallo sponsor... cerca di capire... o senti l'audio mettti modalita'audio (IMG:http://i68.tinypic.com/2z4cxh3.jpg)
Era una battuta!
Non sapevo dello sponsor! 
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Dipende se hai una coscienza o meno,altrimenti potresti subirne il suo fascino.Se leggi altro non posso fare molto, visto che sono pagato dallo sponsor... cerca di capire... o senti l'audio mettti modalita'audio (IMG:http://i68.tinypic.com/2z4cxh3.jpg)
Era una battuta! Non sapevo dello sponsor! Ma quale sponsor ,LA MIA E' UNA BATTUTA X KE' PIU' DI UNO CREDE QUESTO
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Ah ecco, sembrava strano!
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blaise752.
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Fatto anche l'impasto per la 24 ore
Se possibile sembrava ancora più incordato di ieri, soprattutto l'autolisi. Forse l'acqua era un pizzico più fredda, boh. Ora sono entrambe le vasche in frigo a fare nanna per sicurezza ho messo il frigo a 5 (prima era a 4), dovrebbe essere un pò più freddo dell'ultima volta. Sperando che almeno lieviti l'impasto di ieri sembra quasi fermo a dove l'ho lasciato 24 ore fa. Vedremo
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Ottimo!
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Sandro ti è mai capitato inserita l'ultima acqua, azionata la velocità massima, che l'impasto si porti al centro come se si stesse incordando perfettamente e, poi, invece, si spattasci improvvisamente sulle pareti, senza possibilità di recupero? D'accordo lo si recupera con le pieghe, ma cosa accade realmente? Temperatura troppo alta? . -
.Sandro ti è mai capitato inserita l'ultima acqua, azionata la velocità massima, che l'impasto si porti al centro come se si stesse incordando perfettamente e, poi, invece, si spattasci improvvisamente sulle pareti, senza possibilità di recupero? D'accordo lo si recupera con le pieghe, ma cosa accade realmente? Temperatura troppo alta?
Siii certo... Purtroppo!
Ho isolato due casi:
Con la semola mi succede se metto troppa acqua e sparo troppo presto alla massima velocità. Pappetta irrecuperabile, però una focaccia classica più o meno accettabile viene lo stesso.
Con il grano tenero invece mi succede se un impasto già abbastanza incordato lo tengo a velocità alta per troppo tempo(superando la stabilità della farina), ma con quelle "buone" ci vuole un bell'impegno per superare quel punto. Con farine più deboli invece il guaio è dietro l'angolo. Anche in questo caso irrecuperabile.
Proprio per questo motivo adesso fino all'aggiunta di tutta l'acqua non incordo quasi per niente(sto a velocità 1), così quando con il gancio vado alla massima velocità, mi ritroverò un impasto che difficilmente potrò rovinare per un mio errore.
nb: Quando invece ottengo la "pappetta informe", ma poi passando per il frigo lo recupero, sono giunto alla conclusione che succede a causa della temperatura.. -
blaise752.
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Adesso ci sarà credo da dibattere
Ecco i risultati della mia prova odierna.
I due impasti si presentavano molto differenti
....quello a 48 ore era raddoppiato, quello a 24 un pò meno....al tatto quello da 24 risultava molto più freddo....forse troppo. 
Staglio stile Capodicasa stretto, leggermente più pirlato a 3 ore dalla stesura a TA:
(Ho comprato a posta per l'occasione due contenitori più piccoli come consigliatomi, erano solo leggerissimamente più grandi del panetto )
Panetto 48h
Panetto 24h
Ho preferito stendere per primo il panetto della 48 ore....e signori, uno spettacolo! Soffice, elastica (forse un pizzichino troppo), facile da stendere (non sono riuscito a farla molto omogenea, ma quella è l'inesperienza).
Eccola stesa in teglia:
Cottura 10 minuti rossa tutta sotto a 250 gradi, altri 5 minuti sempre tutta sotto con mozzarella.
Sotto i denti una meraviglia, fragrante, scrocchiarella, begli alveoli.
Sezione
Unico difetto: forse a tratti un pò troppo alta, credo che quasi 700g di impasto per una teglia 30x40 fossero troppi....so che sono raccomandati molto meno, ma data la paura che mi si allungasse ho abbondato.
Poi arriva l'enigma da sottoporvi:
Ho steso la 24h un'ora più tardi, poichè aveva lievitato meno. Panetto leggermente troppo prolassato, si è allungata un pochino durante il passaggio in teglia, ma tutto sommato senza strappi.
Cotta allo stesso modo:
Sezione:
Devo dire, sotto i denti non era male, ma leggermente più gommosa e meno fragrante. Di sapore era un pò più intensa della 48h....stranamente. Alveoli meno pronunciati, è cresciuta molto meno in cottura.
I miei quesiti a chi ne capisce molto più di me:
Secondo voi è normale che la 24h fosse leggermente più saporita della 48h? Non dovrebbe essere il contrario? (che io abbia invertito i contenitori? ahahahah )
Il panetto da 24h era più prolassato, colpa dell'ora in più a TA?
La gommosità del 24h può avere a che fare con la poca lievitazione?
Secondo voi a cosa sarà dovuta la lievitazione inferiore? Zona del frigo più fredda? L'acqua più fredda all'inizio con conseguente temperatura inferiore dell'impasto al momento della messa in frigo?
Grazie a tutti in anticipo
P.S. E' avanzata mezza teglia per ogni impasto, domani pomeriggio faremo la prova sapori a freddo
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Beh si vedono i miglioramenti eh? Bene, bene!
Poi più ne farai e meglio verranno.. E potrai abbassare la quantità di impasto per teglia. Dai 600 ai 650g.
Per la "gomma" presente nella 24, sì, ci sta che sia a causa della minore maturazione. Ma comunque tieni presente che gli impasti monoteglia sono sempre i più complicati. Vengono sempre meglio quelli più grossi, da stagliare.. -
blaise752.
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Beh si vedono i miglioramenti eh? Bene, bene!
Poi più ne farai e meglio verranno.. E potrai abbassare la quantità di impasto per teglia. Dai 600 ai 650g.
Per la "gomma" presente nella 24, sì, ci sta che sia a causa della minore maturazione. Ma comunque tieni presente che gli impasti monoteglia sono sempre i più complicati. Vengono sempre meglio quelli più grossi, da stagliare.
Sisi c'è stato un deciso miglioramento anche la moglie è molto più soddisfatta
L'unica cosa strana è che la 24 ore risultava leggermente più saporita della 48. Poi magari era solo un'impressione.
Grazie comunque infinite per i consigli noi purtroppo siamo in due, quindi penso che la maggior parte delle volte faremo i monoteglia
Proverò però a scendere con la quantità di impasto, mi sa comunque che farò solo 48 ore d'ora in poi
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blaise752.
User deleted
Allora, pizza scaldata in forno a 200 gradi per 10 minuti:
24h povera di sapore, gommosa ancora più di ieri, zero croccantezza.
48h croccante, saporita e fragrante, addirittura meglio di ieri sera
Edited by blaise752 - 5/6/2016, 15:09. -
.Siii certo... Purtroppo!
Ho isolato due casi:
Con la semola mi succede se metto troppa acqua e sparo troppo presto alla massima velocità. Pappetta irrecuperabile, però una focaccia classica più o meno accettabile viene lo stesso.
Con il grano tenero invece mi succede se un impasto già abbastanza incordato lo tengo a velocità alta per troppo tempo(superando la stabilità della farina), ma con quelle "buone" ci vuole un bell'impegno per superare quel punto. Con farine più deboli invece il guaio è dietro l'angolo. Anche in questo caso irrecuperabile.
Proprio per questo motivo adesso fino all'aggiunta di tutta l'acqua non incordo quasi per niente(sto a velocità 1), così quando con il gancio vado alla massima velocità, mi ritroverò un impasto che difficilmente potrò rovinare per un mio errore.
nb: Quando invece ottengo la "pappetta informe", ma poi passando per il frigo lo recupero, sono giunto alla conclusione che succede a causa della temperatura.
Stavo per chiedere la stessa cosa che ha chiesto indy e poi ho letto la tua risposta sandro.
L idea di non incordare fino a che non sia stata assorbita tutta l acqua é molto interessante. É diverso dal sistema che molti usano (me compreso) di incordare a ferro un 70% e poi acqua a filo. Ultimamente infatti mi sta succedendo ciò che ha descritto indy: Incordo circa il 70% poi acqua a cucchiaini ma ad un certo punto si spiattella e il gancio non la raccoglie piu. E ciò anche con un impasto abbastanza freddo. Tralasciando in quest ultimo caso la temperatura troppo alta, il "fattaccio" é dunque attribuibile al superamento dei tempi di impastamento della farina?
L ultimo flop l ho ottenuto con la polselli blu (presa a igea) e un 80 o 85% di idro. (non so che w abbia perche le polselli non le ho mai usate).
Ad esempio l ultima opera d arte di Rita, la focaccia all 85% con farina per frolla, ecco ci ha impiegato 45 minuti con 2 stop. Come é possibile, in questo caso, non aver superato il tempo massimo fi impastamento e dunque ritrovarsi una pappetta spiaccicata? Dubbi amletici mi assalgono
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Ad entrambi i dubbi rispose tempo fa Ramirez(ovviamente ).
Per quanto riguarda la stabilità, sta proprio scritta sulla scheda tecnica della farina ed è indicata in minuti(però non sono minuti confrontabili con le nostre impastatrici, per i test ne usano alcune decisamente intensive).
Per quanto riguarda l' incordatura con alte idro, proprio quest'ultima genera minore attrito tra gancio e impasto, cosa che provoca un allungamento dei tempi(e anche del momento in cui la maglia glutinica cede di schianto).
Poi come Rita abbia fatto un 85% con quella farina va oltre la mia comprensione!Allora, pizza scaldata in forno a 200 gradi per 10 minuti:
24h povera di sapore, gommosa ancora più di ieri, zero croccantezza.
48h croccante, saporita e fragrante, addirittura meglio di ieri sera
Guarda, la pizza in teglia, scaldata è sempre meglio. Io ne faccio una in più apposta!
Per la 24 ore, è evidente allora che quella farina ha bisogno delle 48ore... -
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Ciao a tutti, a breve sarò anche io possessore di una MUM5 (attualmente ho una planetaria Vospeed che dopo nemmeno 5 utilizzi inizia a emettere uno scricchiolio plasticoso e un odore di bruciato che mi piacciono poco), speriamo di riuscire a usarla al meglio! Avrei una domanda per voi: quando stendo il panetto, questo risulta facilmente lavorabile a mano, ma mi rimane molto sottile al centro e più corposo ai bordi, è un problema di tecnica o qualcosa non va nell'impasto/procedura che seguo? Per la tecnica di stesura io schiaccio il panetto con le mani spingendo l'aria sui bordi e poi la tiro appoggiandola sui pugni o qualche volta con lo schiaffo (non mi riesce benissimo però), mentre per la ricetta di solito faccio una 63/70 % idratazione massima, farina per pizza eurospin (provato anche la caputo rossa). Preparo l'impasto con la planetaria fino a quando incorda, metto in frigo 1 oretta dato che con il caldo che fa l'impasto mi raggiunge anche i 30 gradi e quando lo tolgo dal frigo l'impasto è bello elastico e incordato, non si spappola. Poi un paio d'ore a TA e in frigo per circa 18 ore. Passate le 18 ore tiro fuori, lascio un'ora a TA e formo i panetti che mi lievitano altre 3/4 ore.
Sbaglio qualcosa? Grazie per i suggerimenti!.
Esperimento Teglia AI con planetaria MUM5Gira e gira e non incorda mai |
