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Queste erano un 12h circa a TA con LN ma comunque difficilmente scendo sotto questa tempistica. Almeno 8/10 ore le faccio,anche spesso con ldb e in questo caso lo calcolo da calcolapizza e mi trovo più che bene. Metto anche un 20% di patata calcolato sulla farina e contribuisce a renderla morbida, a conservarsi morbida più a lungo ed anche al sapore più "rusticoso" . -
Mariuccia Rollo.
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Grazie,ancora non mi viene bene nonostante le molte accortezze (fosre troppe!)Per favore c'è qualcuno che mi dice qual'è il motivo per cui quando la stendo in teglia si ritira, va per conto suo, è quasi ingestibile tanto che in alcuni punti del bordo è alta , in altri sottile.Col risultato che si puo immaginare: la parte sottile del bordo bruciacchiata.Il sapore è ottimo e perciò vorrei ovviare questo antipaticissimo difetto
PS
Gironzolando nel forum, ho trovato un post "Perchè l'impasto si ritira?".Ora me lo studio per bene e vedo di trovare la soluzione
Edited by Mariuccia Rollo - 3/6/2017, 15:11. -
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Quanto lievito metti e per quanto la fai lievitare? Uno dei motivi potrebbe essere che l'impasto non è ancora ben lievitato quindi devi aspettare un po' di più prima di stendere, almeno fino a raddoppio . -
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Per la mia poca esperienza , nel momento in cui l'impasto ha raggiunto per lo meno il raddoppiato, non dovrebbe ritirarsi.
È una questione di quanto l'impasto si rilassa da quando hai formato le Pezzature a quando la stendi.
Se per esempio hai atteso 3h, la prossima volta allunga a 4/5h.
Che tempistiche hai usato in quel caso?. -
Mariuccia Rollo.
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Pezzature? io faccio l'impasto per una sola focaccia,L'ultima, ad esempio, ho messo il 7 per cento del lievito madre essiccato in polvere (Molino Rossetto)sul peso della farina e ,come dicono le indicazioni sulla bustina, due ore di attesa per la lievitatura Ma si è ritirata- . -
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prova ad attendere un ora in più... l'impasto risultava raddoppiato? . -
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Ciao,
sto provando anche io la mia prima focaccia barese secondo le indicazioni di Damiconi... Ho fatto due impasti, perché non mi è proprio piaciuto com'è venuto il primo. Mi spiego.
Un paio di premesse: non avevo in casa farina tipo 0, ed inoltre non ho la teglia tradizionale rotonda, userò teglie 30x40 in ferro blu, motivo per cui ho ricalcolato gli ingredienti in proporzione per ottenere circa 1kg di impasto.
Per il primo impasto ho usato una fighettissima Molino Rossetto tipo 1 macinata a pietra (che non ho mai veramente apprezzato) e acqua di rubinetto. Non so se è questa tipo 1 che è idrorepellente
, oppure il fatto che a un certo punto ho aumentato troppo la velocità della Bosch e sono arrivato ad un impasto a 28° (propendo più per questa ipotesi), sta di fatto che l'impasto si è completamente slegato ed è rimasto una pappetta. Dopo circa 30' ho deciso comunque di chiuderlo sul banco con un pò di farina (in stile pieghe NK) e metterlo nel contenitore unto... verso le 18 si vedrà.
Siccome però non ero per niente soddisfatto, ho fatto un secondo impasto. Stavolta ho usato la gloriosa caputo 00 pizzeria (al posto della tipo 0), acqua di frigo, bosch ad 1 o massimo 2 alla fine. L'impasto non ha superato i 23°, è rimasto ben chiuso, non incordatissimo però. Ho comunque dato un paio di giri di pieghe a 3 e messo in contenitore unto.
Stasera vedremo
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.Ciao,
sto provando anche io la mia prima focaccia barese secondo le indicazioni di Damiconi... Ho fatto due impasti, perché non mi è proprio piaciuto com'è venuto il primo. Mi spiego.
Un paio di premesse: non avevo in casa farina tipo 0, ed inoltre non ho la teglia tradizionale rotonda, userò teglie 30x40 in ferro blu, motivo per cui ho ricalcolato gli ingredienti in proporzione per ottenere circa 1kg di impasto.
Per il primo impasto ho usato una fighettissima Molino Rossetto tipo 1 macinata a pietra (che non ho mai veramente apprezzato) e acqua di rubinetto. Non so se è questa tipo 1 che è idrorepellente, oppure il fatto che a un certo punto ho aumentato troppo la velocità della Bosch e sono arrivato ad un impasto a 28° (propendo più per questa ipotesi), sta di fatto che l'impasto si è completamente slegato ed è rimasto una pappetta. Dopo circa 30' ho deciso comunque di chiuderlo sul banco con un pò di farina (in stile pieghe NK) e metterlo nel contenitore unto... verso le 18 si vedrà.
Siccome però non ero per niente soddisfatto, ho fatto un secondo impasto. Stavolta ho usato la gloriosa caputo 00 pizzeria (al posto della tipo 0), acqua di frigo, bosch ad 1 o massimo 2 alla fine. L'impasto non ha superato i 23°, è rimasto ben chiuso, non incordatissimo però. Ho comunque dato un paio di giri di pieghe a 3 e messo in contenitore unto.
Stasera vedremo
Io l'ho fatta un migliaio di volte mescolando diverse farine ma la cosa che accomuna le varie preparazioni è che non ho mai incordato...non so se sia giusto o sbagliato ma la focaccia è buonissima (e semplice). -
Pastoremaremmano.
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Devo fare la mia prima focaccia con la ricette Damiconi, qualcuno mi può indicare i tempi e le temperature di cottura con forno F1 P134H. . -
.Devo fare la mia prima focaccia con la ricette Damiconi, qualcuno mi può indicare i tempi e le temperature di cottura con forno F1 P134H.
Io faccio un impasto di circa 800gr per una teglia di 30cm
Cuocio per 12'con i termostati a 250°, secondo me puoi però giocare col cielo diminuendolo se vedi che si colora troppo. -
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Ciao a tutti,
mi sono cimentato anche io con questa focaccia barese seguendo la ricetta del primo post di Damiconi sempre con lievitazione NON in teglia (ma 8 ore abbondanti) e usando lievito di birra fresco e dimezzando quasi la dose della emulsione.
La mia teglia è da 32.5 e le dosi erano queste:
220 g. Farina 0 Tre Grazie
140 g. Semola rimacinata Rossetto
250 g. Acqua
8 g. Sale
9.5 g. LDB Fresco
36 g. Olio EVO
1 cucchiaino di zucchero
Lievitazione 8,5 ore a 19 gradi (avevo scelto un posto un poco più fresco della cucina per evitare che lievitasse troppo in fretta)
Cottura 250 gradi forno di casa statico con i primi 15 minuti in basso e gli ultimi dieci al centro.
Premetto che era la prima volta che usavo la teglia e seguivoa ricetta... le mie impressioni e conclusioni sono:
Grande ricetta e ringrazio Damiconi!!!
Crunch straordinario... al morso sembra che canti...
Poi come ha scritto hyrpus avrei dovuto aumentare le dosi... per la mia teglia da 32.5 le dosi come da regola 75% dell'area erano troppo scarse perche mi piacerebbe più alta... poi varia in base al vostro gusto.
Credo però di aver commesso l'errore di aver fatto lievitare troppo l'impasto e l'impasto era un poco rilassato in stesura forse anche il motivo per cui è cresciuta meno in cottura. Nel caso di lievitazione NON in teglia credo sia importante non andare oltre con la lievitazione altrimenti poi in cottura ci sarà poca spinta per farla crescere... Voi esperti che ne pensate?
Buona domenica a tutti
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Mancava la foto della sezione 
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FattiunFal.
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Focaccia fatta, molto buona però troppo unta. Non so come replicare una provata sul Gargano abbastanza alta, molto morbida e pochissimo unta. Attached Image
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Ciao a tutti,
per domani a pranzo vorrei cimentarmi con questa ricetta e vorrei capire se posso impastare stasera intorno alle 19.30 (quindi circa 17 ore di lievitazione) o meglio farla domani mattina intorno alle 8 con 4 ore ma con molto più lievito.. Se volessi provare stasera, rispetto alle dosi di damiconi cosa dovrei cambiare? A disposizione ho la Caputo nuvola, non so se vada bene per questa preparazione, e userei il lievito di birra secco.
Grazie a tutti!.
Focaccia barese dei forni |
