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La biga tecnicamente è idratata al 45%, il poolish al 100%, tutto il resto è un prefermento.
La pdr è un riporto dall'impasto, che solitamente contiene sale. Ma per il pane sciapo ad esempio non è così.
Detto questo ognuno è libero di chiamarla come preferisce.. -
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Scusate se sottolineo, ma la biga ha un idro che può andare dal 45 al 55% deve fermentare a 18°C e va usata nella quantità pari al 30% del peso totale (quindi biga compresa) dell'impasto
Antonio. -
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Se avesse usato il cannello mi sarebbe caduto dal cuore. Comunque non so se il segreto è la pdr sciapa o la petra 9, fatto sta che a me piacciono tanto le tue pizze. . -
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Belle kk. A parte la bruciatura mi piacciono assai . -
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Comunque di pizze così bruciate ne ho visto. Non sono in grado di confermare se si trattava della stessa puntinatura, ma in generale ha tratti comuni con lunga maturazione e prefermento (pdr, lievito madre, ecc.) e, ovviamente, forno incazzoso. Non uso più il Larem da una vita, ma ricordo che alzando la pietra riscontravo bruciature simili, più contenute per il fatto di anticipare sempre un po' l'uscita. . -
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Antonio tranne i video di yt ci altro usava il cannello? Qualche utente?
A me pare fa resistenza perché la parte bassa é più bianca, comunque tranne il non dichiarato se uno usasse il cannello non ci vedrei nulla di male, non si troppo diversi da un fag, ovviamente se usato bene senza bruciare la pizza.
La Pdr sciapa ovviamente non è vera pdr, solo una tecnica di prefermento come diceva Shakin. -
Modigliani.
User deleted
Io non ci capisco un belino ma per gusto personale preferisco più lo strinato rispetto all'anemico...per me è SI! 
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Dek sei troppo giovane in confraternita per sapere dell'esistenza del post, non ricordo chi lo postò ma di certo quella bruciatura la tengo stampata da allora nella memoria che la riconoscerei tra mille!
Poi se vogliamo toglierci ogni dubbio, ci fa un video integrale e abbiamo imparato tutti una cosa nuova e sarà uno dei rari casi in cui mi sono sbagliato, infondo le eccezioni confermano la regola
Antonio. -
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Dek sei troppo giovane in confraternita per sapere dell'esistenza del post, non ricordo chi lo postò ma di certo quella bruciatura la tengo stampata da allora nella memoria che la riconoscerei tra mille!
Poi se vogliamo toglierci ogni dubbio, ci fa un video integrale e abbiamo imparato tutti una cosa nuova e sarà uno dei rari casi in cui mi sono sbagliato, infondo le eccezioni confermano la regola
Antonio
QUOTO Non ti sbagli Mastanto
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Sarà. A me invece sembrano tutte diverse. Verace con delizia!: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70638526 . -
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Sarà. A me invece sembrano tutte diverse. Verace con delizia!: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=70638526
Anche i tatooo son tutti diversi ,ma l'atrezzo e' lo stesso.
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A me sembrano uguali anzi ugualissimi! 
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Comunque non so se il segreto è la pdr sciapa o la petra 9, fatto sta che a me piacciono tanto le tue pizze.
Silvia tu hai praticamente lo stesso fornetto, Optima Napoli con 600w sotto e 1200w sopra. In questo topic stiamo parlando di 600w sotto e 1000w sopra. Tecnicamente il potenziale del tuo fornetto è maggiore, dici che quindi la maculatura dipende dalla bighetta di 24h prima?
Villa Cajenna è nu pacc,sta pizza.fidati
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.Silvia tu hai praticamente lo stesso fornetto, Optima Napoli con 600w sotto e 1200w sopra. In questo topic stiamo parlando di 600w sotto e 1000w sopra. Tecnicamente il potenziale del tuo fornetto è maggiore, dici che quindi la maculatura dipende dalla bighetta di 24h prima?
Si.. Se c'è un segreto, è nell'impasto, non nel calore della resistenza, secondo me. Tranne che fosse un cannello che distribuisce il calore diversamente rispetto ad una resistenza. Anche xke in tanti hanno la 1000w ma non ottengono questo risultato, quindi a parità di forno la differenza sarebbe l'impasto... -
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e no, e dai... CSI pure sulla pizza no!
Chiamiamo i Ris di Parma per conferma!
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Pizzata 19/06/2016 |
