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davide227.
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Ciao a tutti, qualche giorno fa avevo postato questa ricetta nella sezione panettone/pandoro ma penso sia più giusto pubblicarla qui:
Si tratta di un "Panettone" 100% vegetale semi-integrale ad unico impasto diretto, "Panettone" ovviamente scritto tra virgolette visto che nonostante questo lievitato sia ispirato al panettone di certo il panettone è un altra cosa, io personalmente non sono vegetariano o vegano ma ogni tanto mi piace provare a sperimentare versioni vegane o comunque più salutari dei prodotti che mi piacciono.
INGREDIENTI:
200g farina tipo 0 manitoba
200g farina integrale macinata a pietra
100g zucchero
40g lievito madre essiccato con germe di grano (in alternativa mezza bustina scarsa di ldb secco o 1/2 cubetto scarso di fresco aumentando legg. la farina)
60g olio (metà e.v.o. metà di semi di mais)
200g bevanda alla soia
70g circa di acqua mescolata al succo di 1/3 di limone
150g di uvetta
100g di scorza di arancia candita di buona qualità
1 cucchiaino colmo di miele di acacia (a dire il vero non so se i vegani mangiano il miele, in caso aggiungete 10g di zucchero in più)
la scorza grattuggiata di 1 limone non trattato
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino raso di sale
Ho messo nell'impastatrice le farine con i liquidi e ho iniziato ad impastare, dopo poco ho aggiunto lo zucchero in 2 volte assieme agli aromi.
Quando l'impasto cominciava a dare i primi segni di incordamento ho aggiunto il miele e poco dopo il sale, ho aumentato la velocità dell'impastatrice fino ad incordare dopodichè ho aggunto l'olio in 3 riprese aspettando ogni volta che il precedente si fosse bene assorbito, ho impastato sempre ad alta velocità fino ad arrivare a questo risultato:SPOILER (clicca per visualizzare)
Ho quindi spento l'impastatrice e aggiunto l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e scolata) e i canditi a mano, ho rovesciato nel piano di lavoro unto con olio di semi, ho dato qualche serie di pieghe a 3 veloci per rinforzare e fatto riposare coperto per circa 15 minuti.
Ho quindi ripreso l'impasto e dato altre 2 serie di pieghe a 3 sempre sul tavolo ben unto d'olio e messo a lievitare in una ciotola unta d'olio e coperta con pellicola.SPOILER (clicca per visualizzare)
Al raddoppio di volume ho rovesciato l'impasto sul tavolo unto, l'ho sgonfiato e dopo aver dato un giro di pieghe a 3 ho pirlato formando una palla e messo a lievitare nello stampo fino a che è arrivato al bordo.
Jo poi infornato 170° per circa 1 ora e 15 minuti.
Dopo averlo assaggiato posso dire che il gusto e il profumo è stato di molto superiore alle aspettative, sa veramente di panettone! La fetta scaldata leggermente nel tostapane poi è ancora più buona
Anche come struttura è rimasto abbastanza morbido me lo sarei aspettato più secco, non ha sviluppato moltissimo ma d'altra parte per aver fatto il tutto con un unico impasto diretto e semi-integrale sono abbastanza soddisfatto.
Purtroppo non avevo lo stampo da panettone alto e ho dovuto farmene uno da me con la carta forno simile a quello del panettone basso milanese, quindi non lasciatevi ingannare se lo vedete leggermente basso ma era lo stampo che era largo.
Non ho fatto la scarpatura prima di infornare perchè avevo paura che l'impasto fosse troppo debole e collassasse tutto quanto e non ho avuto il coraggio
Se dovessi riprovare cambierei sicuramente le farine che non erano abbastanza forti e (un po' anche per la mia poca esperienza con i grandi lievitati) ho fatto veramente fatica ad incordare e magari abbasserei la farina integrale al 40% e non al 50%.
Ecco le altre foto, fatemi sapere cosa ne pensate, buona giornata!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bel tentativo Davide!
In effetti sembra quello che dalle mie parti chiamavano "panforte" o "pandolce".
Bel risultato. Direi che ti sei molto avvicinato al tuo target. -
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Manca qualcosa di legante in effetti.
Intendo che nella traduzione vegana vedrei aggiungere ogni tipo di proteina che possa supplire in qualche modo la mancanza di uova.
Probabilmente il dolce si sente ancora di più.
Non può (penso) avere la stessa setosità del panettone vegano, ma sicuramente è più buono
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Effettivamente i vegani il miele non lo mangiano (nemmeno usano le candele fatte con la cera d'api).
Puoi sopperire alla mancanza di uova aggiungendo la lecitina di Soya, da una mano anche come emulsionante.
Porterei al 25% la farina integrale, con tutta quella massa inerte e il grasso, eviterei di appesantire L'impasto con della crusca di troppo.
La Manitoba non credo sia troppo debole, io con quella ho fatto panettoni classicibin tutta tranquillità.
Hai anche aggiunto succo di limone, che fa da rinforzante...
Comunque anche io ho fatto il panettone vegano qualche tempo fa, ma lo lavoravo a due impasti come il classico
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vegano e con farina semintegrale, è un ottimo dolce ma mi sembra anni luce da un "panettone". . -
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Beh ma lui effettivamente ha scritto panettone fra virgolette . -
davide227.
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Grazie mille a tutti per i commenti e consigli , ovviamente questo è stato solo un punto di partenza, diciamo quasi un esperimento, mi rendo conto che c'è molto da migliorare anche se rimarrà comunque sempre lontano da un vero panettone tradizionale visto che sono due prodotti completamente diversi. Comunque a livello di gusto devo dire che mi ha sorpreso in positivo.
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Se usi una buona pasta aromatica e buoni canditi/uvetta, il risultato potrebbe addirittura sorprendere per quanto si avvicina al prodotto originale
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davide227.
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Se usi una buona pasta aromatica e buoni canditi/uvetta, il risultato potrebbe addirittura sorprendere per quanto si avvicina al prodotto originale
In effetti ho trovato dei buoni canditi e della buona uvetta e come dici tu a livello di gusto e sapore mi ha veramente sorpreso in positivo, la cosa su cui lavorare è sicuramente la sofficità e lo sviluppo che con farine integrali è un po' difficile, ci riproverò per il prossimo natale (oppure faccio la versione colomba per pasqua)
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"Panettone" vegano semi-integrale |
