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Lo vedi anche dalla foto del panetto. Se avesse l aria degli albumi sarebbe il doppio.
A proposito ma qualche foto on te road?. -
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A proposito.... avrei voluto farla domani sera ma, per ordine perentorio della moglie, farò stasera.
Ho iniziato a fare un paio di pieghe a freddo e l'impasto ha una consistenza diversa....
Cosa voglia dire non lo so..
.... ma mi piace... 
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No no al contrario penso che uscirà un bel prodotto. E che anzi te lo copiero visto che faccio colazione salata la mattina per me sarebbe ottima una focaccia proteica cone questa. . -
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Ok... alle prossime pieghe arrivano foto... 
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Ecco un passaggio... 
Purtroppo avevo già fatto due pieghe prima di queste...
La consistenza è comunque diversa dal classico panetto e l'impasto rimane più..."butterato"?!?
La mia paura principale è che venisse fuori un "mappone" gnucco...(cmq, è poco estensibile)...forse no
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Molto interessante.
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mascian, la mia battuta-provocazione sul pan di spagna era voluta.
Per fare un PDS si incorpora farina pari alla metà del peso delle uova.
In questa maniera non perdi l'aria che hai montato.
Come lo mescoli o lo impasti tutta l'aria incorporata se ne va a farsi benedire.
Parli con uno che ha fatto il panettone senza acqua, usando gli albumi per non buttarli e non sono genovese.
Però gli albumi non li ho mai montati.
Prova a risparmiarti un passaggio la prossima volta.
Poi sul perché tu voglia insistere con gli albumi per avere una focaccia alta e morbida... tralascio.
Ma ti dico, prova con la patata lessa seguendo la ricetta della fugassa....
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La poca estensibilità forse perche considera che con gli albumu ci fanno anche la colla naturale
Non immagini che curiosita mi hai messo. E non scherzo
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shakin89
Interessante Anche se il mio passato direbbe tutt'altro non sono un esperto e, fino ad ora, ero comunque più orientato verso i dolci.
L'impasto da pizza/focaccia, come ho già avuto modo di dimostrare in altro 3d, mi riusciva molto molto bene utilizzando una ricetta particolare che conteneva albumi montati a neve (2, non come in questa prova).
Fatto sta che, non conoscendo nemmeno in minima parte le "regole" lette qui, ottenevo un risultato di tutto rispetto (gli albumi a neve, come vedi, mi son rimasti impresso...senza sapere se fossero loro od il procedimento di allora a rendere ottimo quell'impasto).
Di impasti morbidi ne ho già fatti a iosa (anche con la patata lessa), ma non è quello il fine di questo 3d (e, sinceramente, mi sembra davvero strano che non venga compreso); personalmente non mi accontento mai di quello che faccio, a prescindere dalla riuscita (anzi, è proprio quando una cosa mi riesce bene che ho un motivo in più per "pensare" di farla meglio o comunque diversamente). Per mio modo di vedere le cose, questo è il giusto spirito per "innovare" (poi, è chiaro che in questo campo abbia ancora dei limiti che non mi aiutano certo a prevedere il risultato, ma anche questo dovrebbe far parte del bagaglio di esperienza di ognuno, no?).
Intanto ho sfruttato i tuorli con il Versilia; torta, ovviamente, totalmente inventata sul momento:
300 gr farina 00
150 Fecola di patate
Tutti i tuorli (erano 16)
300 grammi di zucchero semolato aromatizzato (da me)
8 cucchiai di Marsala
120 gr latte
12 gr Cremor Tartaro
4 gr Bicarbonato
60 gr burro
1 Bustina di vanillina
Montato a spuma i tuorli, aggiunto lo zucchero ed il Marsala
Versato, poco alla volta, il composto nella farina (in planetaria) ed aggiunto poi il latte ed il burro (Cremor/bic. incorporati nella farina).
Non è cresciuta come quella che faccio solitamente con gli albumi montati a neve, ma è morbida ed ha un ottimo profumo
@Focacciaro
Ti risulta di problemi saltuari con il LdB fresco? E' la quarta volta che impasto (le ultime 4) e non vedo lievitazione; uno dei motivi, oltre al sale, che ho aumentato a 3 grammi il LdB in questa prova è anche questo: non volevo rimanere fregato ancora ma mi sembra che il risultato sia il medesimo.
Per la cronaca: finito di piegare alle 12,30 e messo in contenitore ermetico, a TA, fino alle 15 (cazzo, fa ancora caldo). L'impasto non è cambiato una virgola.
Difficoltà ovvia a stendere in una teglia tonda 36 cm...verso le 18 vedrò che succede, ma mi sembra che il mio LdB abbia qualche problema...(
E no....gli albumi c'entrano nulla perchè, come detto, le utlime 4 volte ho utilizzato l'impasto classico ed ho avuto lo stesso problema...
P.S.: Nel frattempo (fosse arrivato ieri!!) è arrivato il Lievito Madre Attivo con germe di grano (Ruggeri)...spero di avere più costanza nei risultati.. -
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Strano questo problema col lievito fresco.
L hai congelato? Nelle ultime pizzate hqi usato parti dello stesso panetto?
Potrebbe essere un cubetto di una partita uscita avariata o uscira male. Davvero strano perche il ldb fresco dà una certa garanzia. -
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Già, a parte questo periodo mai avuto problemi. Prima l'impasto mi lievitava tanto anche in frigo (6 gradi di media) mentre ora nulla... boh...
Dimenticato... no, non lo congelo più.... -
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Ma sono pezzetti dello stesso cubetto? . -
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No, ne butto via parecchio proprio per evitare problemi (per quello che costa). Di solito uso quello che mi serve per due o tre volte, e poi lo butto. Ho controllato la scadenza ed è diversa.... Boh, non so cosa pensare... . -
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comunque tornando al discorso che hai fatto ripeto per l ennesima vokta che fai bene anzi benissimo a provare testate e sperimentare ma soprattutto a condividere con noi
Oltre a quelli con albume che altri tipi di impasto classico hai fatto in precedenza?. -
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Grazie, è solo soddisfazione personale. Se poi, facendo un parallelo politico, dovessi far la parte dell'utile idiota, amen... non si tratta certo di argomenti o fatti di importanza vitale
Quello che avevo descritto in altro 3d,che era quello che facevo più spesso, era molto particolare per le mie conoscenze (scoprendo poi, in questo forum, che sfruttavo già il Poolish). Poi, sinceramente, mi segno le ricette ma non tengo traccia degli esperimenti... anche perché li faccio su qualsiasi cosa mi venga in mente o stia utilizzando in quel momento...
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Focaccia senza liquidi |
