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Sopra acquista quella particolare "pastetta molla" che è libidina pura (termine molto tecnico a indicare libidine, appunto!  ).
Per il resto, purtroppo, un flop...
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gli esperimenti vanno benissimo e fai bene a condividerli, quello che ti volevo dire è solo che ti puoi risparmiare la montata degli albumi che serve a poco... 
se guardi qui ho fatto pure il pancarrè con praticamente solo albumi, l'unica acqua che ho inserito è nel water roux. ah, ecco un'altra cosa che puoi usare per avere una focaccia ancora più morbida.
Per il discorso lievito
Stavo guardando le foto, lo hai messo a pezzettini nella farina. a mio avviso o lo sciogli in 10-20 ml di acqua e lo unisci agli albumi, o altrimenti secondo me non si attiva a dovere, rimane a pezzettoni senza sciogliersi, considerando anche il fatto che non impasti.
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Secondo me l'errore principale è stato quello di non mettere grassi alla fine risulta gommoso per quello
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@shakin89
Figurati, anzi...ti ringrazio tantissimo (sempre interessato a nuovi input!)
Riguardo agli albumi (tra poco leggo il ink che mi hai passato) ...ad esempio, una torta che faccio sul versilia (ma fatta anche in altri modi con gli stessi ingredienti) mi viene altissima proprio grazie all'incorporazione degli albumi montati a neve (il famoso "dal basso verso l'alto!  ).
In quella ricetta ci sono 450 gr di farina e 6 albumi a neve (oltre agli altri ingredienti); e, naturalmente ho già provata la versione senza albumi e non viene così alta (circa 12 cm in altezza, qui le foto in fondo alla pagina: http://laconfraternitadellapizza.forumfree...=72721428&st=15).
Mi son sempre chiesto come fosse possibile che l'aria si mantenesse all'interno dell'impasto dopo la manipolazione e, almeno in quel tipo di lavorazione, il risultato è garantito. Che ne pensi? Forse, come dicevo prima, incorporare gli albumi e cuocere subito riesce a far la differenza? (cosa non possibile con pizza/focaccia per l'ulteriore passaggio della matuazione/lievitazione).
Ed ora sono in confusione riguardo alla montata, visto che sei convinto che non serva (e non ho motivo di dubitare)...indubbiamente è una prova che non ho mai fatto.
Lievito: pensa che l'ho sempre sciolto nei liquidi con il minipimer (per non scaldare il liquido). Questa volta non l'ho fatto per capire a cosa fosse dovuto il problema della scarsa lievitazione che incontro in questo periodo. Ma, evidentemente, non è servito...
Riguardo al water roux qui trovi il 3d di un altro esperimento, quella volta riuscitissimo
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72943654
@homer76 l'albenganese
Ciao Homer...
Finora ho sempre fatto impasti mirati alla morbidezza (e alti, anzi, altissimi); solitamente utilizzo lo strutto (a volte il burro; per esempio puoi vedere anche tu l'ultimo link sopra). In questo caso non ho messo grassi perchè, in parte (...e solo in parte! ), volevo dar retta a @Focaciaro e fare qualcosa di semplice (si, tendo a complicarmi la vita! ).
Cmq, il risultato non è stato propriamente gommoso...ma non saprei definirlo diversamente (plasticoso ci si avvicina un pò). Ed era pure pesante, non certo una piuma...
Per cui credo proprio che quest'idea sia da scartare, inesperienza a prescindere...
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per quel che riguarda la torta, parte dell'aria si mantiene all'interno del composto, ma parecchia dell'aria viene sviluppata da una reazione chimica innescata con il calore del forno dovuta al lievito chimico che ci metti dentro.
Quindi non è la sola aria inglobata nell'impasto.
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... e questa è una delle prove che ho fatto. Come lievito chimico utilizzo Cremor Tartaro + Bicarbonato (solitamente 12 + 4). E, quando ci sono gli albumi di mezzo, lo inserisco direttamente lì (come avevo fatto in una focaccia). Certo, non era questo esperimento (con tutti albumi), ma il risultato non era all'altezza delle aspettative (da una lievitazione mista mi sarei aspettato ben di più).
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Mascian quando mescoli gli albumi nei dolci (il famoso dall alto verso il basso) se ci fai caso li mescoli ad un qualcosa di già liquido insomma cremoso. Le "capsule d aria" intrappolata dagli albumi non impattano su qualcosa di secco come la farina che assorbe l umidita. Cone invece nel tuo caso.
Se fai la schiuma nella vasca e sopra ci fai cadere il borotalco le bolle scoppiano.
E poi anche il tempo che intercorre tra l aggiunta di albumi e la cottura cone giustamente hai detto tu incide.
Per il lievito perche mai il minipimer per scioglierlo. Comprati un panetto fresco, prendi il pezzo che ti serve e lo sciogli nell acqua..stop 
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Si, capisco cosa intendi. Tieni comunque conto che, per essere integrati, gli albumi necessitano di un impasto semiliquido cremoso (appunto) per cui puoi fare questo passaggio quando ci sono le condizioni (intendo, inizialmente... utilizzando più acqua che farina).
Il minipimer... ecchetelodicoafà... lo uso per sciogliere anche la lecitina di soia, non solo il LdB (avevi dubbi?!? )
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Si esattamente. Cio che pero non poteva succedere in questo esperimento visto che la parte cremosa non c era proprio o no?
.il minipimer usalo per la vellutata di zucca
Tu un qualcosa di vivo come il ldb fresco lo faresti passare tra le lame di un frullatore?  ASSASSINOOOO
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Già, intendevo che era un passaggio che ho già fatto... ma non qui (credo proprio nel 3d del beer roux ed il resto...
Ecco, ci mancava il "lievitolista"
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sei in bruto assassino uccisore di poveri saccaromiceti indifesi..... 
Ora per punizione la prossima volta fai una focaccia semplice.
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Ahahah ahahah... ok ok... quasi promesso...
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