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Eccheccacchio... spettacolo! . -
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Veramente bellissime, mi segno di provare pure con la biga ra i miei vari esperimenti per la verace.
Unico dubbio, l'idro dell'impasto al 63% l'hai calcolata considerando anche farina e acqua della biga oppure la biga era "in più"?
Grazie. -
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Bravo Gio...
perciò tu hai fatto 20h di BIGA + 20h di puntata della massa + 8h di appretto
giusto?
GRANDISSIMA PRESTAZIONE...
BRAVO
che farina hai usato per la BIGA? credo co voglia una farina di forza... o sbaglio?
lievito non ne hai più messo quando hai creato l'impasto finale?. -
NÉGHER.
User deleted
Grazie Giovà troppo gentile Fiori olive e alici 
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.CITAZIONE (indisciplinato @ 9/10/2016, 21:50)La crema di zucca (?) sul cornicione dà quasi lo stesso effetto nuvola che dà il pomodoro.
Ciao Massimo, si la crema di zucca si è comportata come il pomodoro
CITAZIONE ($@ÑÐÖkån @ 9/10/2016, 21:59)Mastro Giova' , sempre na poesia
Marcello grazie!CITAZIONE (charliedibreme @ 9/10/2016, 22:03)Vai Giova' ..grande.
Carletto,grazie!CITAZIONE (Barbomi @ 9/10/2016, 22:06)Bellissime! Quella con cornicione "zuccato" come è fatta! Sembra davvero buonissima. Molto belle complimenti!
Grazie, la pizza a cui ti riferisci l'ho chiamata "L'autunno": crema di zucca, gorgonzola, salsiccia, funghi e pomodori confit.CITAZIONE (Sandro N. @ 9/10/2016, 22:10)si vede proprio l'effetto della biga, la pasta è molto più bianca delle tue solite con il diretto.
La biga in che condizioni era?
Però guarda che trafori ferroviari!
Bellissime!
Ciao Sandro grazie mille!!! La biga dopo 20h aveva un colore avorio e un profumo delicato, poco acida. Ha fermentato sempre ad una temperatura di 18°/19°C circa.CITAZIONE (gianni pv @ 9/10/2016, 22:11)Gran belle pizze Giovanni,ma non è una novità..
Grazie Gianni, sei gentilissimo
CITAZIONE (Brunello58 @ 9/10/2016, 22:14)Amo quella col polpo di fiori di zucca. Bravo Giova'.
Si lo ammetto piace molto anche a me! Grazie Brù - Nello!CITAZIONE (gux @ 9/10/2016, 22:15)Complimenti! Bellissime pizze e cornicioni
Quali sono le differenze più importanti che riscontri con l'indiretto?
Ciao Fabio grazie!
Ti parlo nello specifico della biga:
- morbidezza esagerata;
- cornicioni vuoti;
- leggerezza dell'impasto;
- digeribilità altissima.
Insomma un'altro pianeta a mio parere. La cosa che più mi fa piacere e che ho riprodotto al 90% l'impasto della pizzeria Fiocco, che mi ha stregato questa estate.CITAZIONE (Focacciaro @ 9/10/2016, 22:26)Sempre al top
Mimmo grazie!CITAZIONE (pinomerenda @ 9/10/2016, 22:52)W la biga e chi la castiga...
Meamb in questo caso brao
Sempre w la biga!!!!!!
Grazie Pino!CITAZIONE (Notturno Italiano @ 10/10/2016, 00:02)Secondo me questo è un notevole passo avanti.
Le pizze appaiono più "floride", con quei cornicioni potenti e leggerissimi.
Non sono i canotti "panosi" e pieni, ma bei nuvolotti gonfi.
E anche la mako è migliorata parecchio.
La zucca, infine, fa fiorire i cornicioni proprio come fa il pomodoro.
Nel complesso un risultato di altissimo piano.
Sei al top, Giova.
Lo sai che ti voglio bene Ettore!!!! Grazie!CITAZIONE (ventiminuti @ 10/10/2016, 00:29)Ho n debole per la bianca coi fiori di zucca e le alici...
Ammirazione
Grazie!!!CITAZIONE (••Silvia••• @ 10/10/2016, 02:13)Bellissimo l'effetto della biga sulle tue pizze, sia per la leggerezza dei cornicioni che per la mako.. bravo..
Grazie!CITAZIONE (Zack78 @ 10/10/2016, 08:52)Bellissime, si, sono decisamente diverse dal tuo (ottimo) solito.
Sarei anche io curioso di sapere le differenze "in bocca", come le giudichi rispetto ai diretti che fai di solito? Ne è valsa la pena?
Grazie!
Si Zack sono decisamente diverse da qualsiasi altra verace da me fatta, un'altro pianeta.
Come gia detto prima, questo tipo di pizza mi ha ammaliato questa estate, proprio per le caratteristiche uniche che la biga riesce a donare e i fratelli Susta in questo sono davvero eccezionali.
Per me ne vale la pena, è un procedimento che richiede maggiore concentrazione in quanto il rischio di sbagliare è molto più alto rispetto ad altre tipologie di impasto. Ma se tutto riesce ne rimani colpito!!!
Morbidezza senza confronti, sono delle vere nuvole.CITAZIONE (mela67 @ 10/10/2016, 09:28)Giovanni caro, è sempre una bella soddisfazione vedere le tue pizze.
Bravissimo
Grazie Rita, senza di voi e il forum tutto questo sarebbe stato impossibile!!!!CITAZIONE (Milligrammo @ 10/10/2016, 09:36)Eccheccacchio... spettacolo!
Grazie!!!!!!CITAZIONE (Onorino @ 10/10/2016, 10:44)belle pizze Giovanni
Rino grazie!!!!!!CITAZIONE (kernel @ 10/10/2016, 13:05)Veramente bellissime, mi segno di provare pure con la biga ra i miei vari esperimenti per la verace.
Unico dubbio, l'idro dell'impasto al 63% l'hai calcolata considerando anche farina e acqua della biga oppure la biga era "in più"?
Grazie
Grazie Paolo, ho sottratto la farina e l'acqua della biga all'impasto totale in modo da avere il 63% di idro finale.CITAZIONE (maury1976 @ 10/10/2016, 17:13)Bravo Gio...
perciò tu hai fatto 20h di BIGA + 20h di puntata della massa + 8h di appretto
giusto?
GRANDISSIMA PRESTAZIONE...
BRAVO
che farina hai usato per la BIGA? credo co voglia una farina di forza... o sbaglio?
lievito non ne hai più messo quando hai creato l'impasto finale?
Grazie Maurizio!
Esatto la tempistica è quella da te scritta.
La farina che ho usato per la biga è una w330.
Niente lievito di birra nell'impasto finale.CITAZIONE (NÉGHER @ 10/10/2016, 18:27)Grazie Giovà troppo gentile Fiori olive e alici
Agostino grazie! Spero un giorno di mangiarla insieme
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Roberto Susta.
User deleted
Mamma Mia bellissime ste pizze e che cornicioni , mamma mia da Manuale !!!!
Complimenti Giovanni continua così !!. -
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Sono sempre stata diffidente sull'uso della biga...ma mi devo ricredere.Certo che bisogna anche saperla usare bene e tu sei un livello sopra ai normali pizzettari.Complimenti 💋💋
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Grande Giovanni!
Leggo morbidezza & profumi Top in queste pizze ;-)
Per me và bn quella con fiori di zucca....
Hai la cantinetta per avere temp stabile a 19°?
Saluti. -
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Sò 15 volte che vedo stè pizze non trovo tempo per rispondere... anche perchè che cosa gli vuoi dire? sono perfette, sul sapore si è espresso Giovanni, mi posso solo chiedere se questa tenacità che le riduce in cottura si fà pèoi sentire come eccessiva gomma...
Braverrimo!. -
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Molto belle come sempre Giovanni
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.CITAZIONE (Roberto Susta @ 10/10/2016, 21:10)Mamma Mia bellissime ste pizze e che cornicioni , mamma mia da Manuale !!!!
Complimenti Giovanni continua così !!
Ciao Roberto, i tuoi complimenti mi riempiono di orgoglio. Grazie!!!! Non vedo l'ora di venire a mangiare ancora la tua magnifica pizza.CITAZIONE (baking @ 11/10/2016, 08:02)Sono sempre stata diffidente sull'uso della biga...ma mi devo ricredere.Certo che bisogna anche saperla usare bene e tu sei un livello sopra ai normali pizzettari.Complimenti 💋💋
Sei mitica Paolina, grazie!CITAZIONE (DannyBD @ 11/10/2016, 11:09)Grande Giovanni!
Leggo morbidezza & profumi Top in queste pizze ;-)
Per me và bn quella con fiori di zucca....
Hai la cantinetta per avere temp stabile a 19°?
Saluti
Grazie!!!! Si ho usato una cantinetta.CITAZIONE (Dekracap @ 11/10/2016, 11:32)Sò 15 volte che vedo stè pizze non trovo tempo per rispondere... anche perchè che cosa gli vuoi dire? sono perfette, sul sapore si è espresso Giovanni, mi posso solo chiedere se questa tenacità che le riduce in cottura si fà pèoi sentire come eccessiva gomma...
Braverrimo!
Ciao Rick, grazie! Per quanto riguarda la gommosità non l'ho riscontrata.CITAZIONE (PizzaBike @ 11/10/2016, 11:46)Molto belle come sempre Giovanni
Gianluca grazie i tuoi complimenti sono sempre graditi!!!!!.
Pizza 09.10.16 Biga |
