Il Weekend del Panettone a Lievitazione Naturale - Impastiamo Tutti Assieme con Francesco Favorito

Ragazzi mi aggiungo al post perchè ho provato a fare i panettoni per la seconda volta in vita mia. Premetto che nonostante abbia letto ovunque che il lievito madre debba essere almeno di 6 mesi, io sto mettendo alla prova il mio di appena 2 mesi e mezzo. (Domani proverò di nuovo con un lievito che mi è stato donato che dicono essere centenario....vedremo). Prima lievitazione 20 ore, nessun bollone o odore che riconducesse all acido, premetto che ho sempre tenuto il mio lievito a 18°rinfrescandolo quotidianamente, secondo impasto 8 ore. Il risultato è stato ottimo nel sapore, si sfoglia molto bene ed è morbido. La forma però non mi entusiasma e anche i miei ci hanno messo più del dovuto a cuocere, circa 1 ora e 20, ho letto che anche i tempi di cottura sono sintomo che qualcosa nel processo non è andato perfettamente. Riproverò domani con il lievito più maturo. Intanto vi lascio qualche foto in modo da imparare da voi che siete molto più esperti.

Grazie mille delle risposte, provo a rispondere a tutti. Allora il lievito lo tengo a 18° a riposo nel senso che non lo metto mai in frigo e rinfresco quotidianamente, il giorno del primo impasto parto con il bagnetto poi 3 rinfreschi a 27 ° in celletta, in 4 ore raddoppia tranquillamente, ma io temo che essendo così giovane ancora non spinga molto. La prima lievitazione, sapendo che sarebbe potuta durare tanto, l ho fatta a 26° per evitare il rischio di eccesso di acido lattico. La seconda a 27°. Matti e Ginko quanto tempo ha il vostro lievito?