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zanocchio.
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Aiutatemi. Ormai sono 5 settimane che quando utilizzo il lievito madre per la pizza; puntualmente la pizza si strappa. e come consuetudine, al peggio non c'è mai fine: a parte a strapparsi, ne si "ricuce" e ne si rimpasta ( neanche con la planetaria!). Quando prendo il paniello ( molto lievitato, circa il doppio e mezzo rispetto all'impasto non lievitato) e lo inizio a schiacciare dal centro in una frazione di secondo mi ritrovo con un disco di 16 cm e con l' altezza di un cracker. I panielli sono di 280 gr. e di solito mi venivano dischi da 30/32 cm. Appena provo a stendere quel piccolo disco di pasta mi ritrovo dei crateri nella pizza che appunto non si richiudono.
La mia pizza, sia con lievito naturale che con quello di birra, ha idratazione dal 60% ( per il lieviti di birra) al 66% ( per il lievito naturale). La quantità di sale é sui 45 g per litro. Olio non ne metto. Acqua minerale, dalla bottiglia.
Farine, tutte di media forza, dai 10 gr di proteine per etto agli 11.5 g di proteine pro etto ( perciò in w: 240/280). Utilizzo farina "0" e Manitoba( la. Manitoba la uso per correggere la "00" in sostituzione della "0").
Impasto: verso l'acqua fredda con metà della farina. Mescolo rapidamente e aspetto 2.30 h (autolisi);
Continuo l'impasto aggiungendo 1/4 della farina rimanente, facendola assorbire, e poi aggiungo il lievito;
Una volta assorbito il lievito aggiungo un'altro 1/2 della farina che mi era rimasta; aggiungo il sale; una volta assorbito aggiungo il resto della farina e impasto per altri 11'. Svolgo tutto con la planetaria.
Lascio riposare per 12 h in frigo ( puntata) e poi staglio e faccio lievitare 10 h a temperatura ambiente ( appretto).
Il lievito madre lo rinfresco una volta a settimana. Mettendo una volta al mese un cucchiaino di zucchero. Facendo una volta ogni 2 settimane la lievitazione in acqua e subito dopo a temperatura ambiente. La farina che utilizzo e la "0"( faccio rinfreschi con la farina di forza per tre volte di seguito prima di fare un panettone o qualche altro dolce super lievitato) l'acqua é quella in bottiglia. Dopo ogni rinfresco raddoppia in 3 h.
Il rinfresco: metà del peso del lievito in acqua , stesso peso del del lievito in farina, lievito.
Sciolgo il lievito nell'acqua, aggiungo la farina, mescolo e faccio un impasto molto grossolano. Faccio una breve autolisi di 30' e lo finisco di impastare. Lo conservo quasi sempre in frigo avvolto prima dalla pellicola poi da un panno di lino, lego molto stretto un filo di spago attorno al lievito facendo un salamino ( legatura.
DOVE SBAGLIO?. -
Piterpizza.
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Se ci dici le percentuali degli ingredienti possiamo capire meglio. Comunque per iniziare mi sembra che la farina sia troppo forte per un 22 h. . -
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Accorcia l'apretto a 4 h e,come dice Piter....quanto ne metti di LM? . -
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Tieni al caldo i panetti l'ultima ora dell'apretto e accorcia a 4 ore come suggerisce Franco. 10 ore di frigo però potrebbero essere troppe perché la massa della puntata impiegherà di più a ritornare a TA. . -
zanocchio.
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Lievito madre: 250 g pro chilo.
Voglio sottolineare che sti problemi ce li ho solo con il lievito madre!!!!!!!!
Stasera ho fatto la pizza, in realtà la ho impastata ieri sera, e l'ho fatta Al 70% circa di idro con 50 g di sale pro litro di acqua e 1 g di lievito di birra pro litro anch'esso. 10 ore di puntata a temperatura ambiente e 8 ore di appretto a temperatura ambiente. La farina era di forza W 240/260. L'aula era di bottiglia, olio non l'ho messo. Pizza ottima, si stendeva con una facilità unica, si è cotta alla perfezione fin dall'inizio. Si é gonfiata in forno perfettamente. Mi viene da pensare che il problema sia il mio lievito madre. Forse è taroccato; però mi sembra strano visto che la cugina di mia nonna lo usa da 45 anni.
Helpatemi, please. -
Piterpizza.
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La pizza non si fa con il lievito madre, ma con LBF, così stanno dicendo i maestri qui ad Alassio. . -
zanocchio.
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Scusate l'ignoranza, ma la sigla LBF sarebbe lievito di birra fresco . -
Piterpizza.
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Yes . -
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ciao zanocchio..
io penso che la pizza si possa fare anche col cd lievito naturale..
io ho le due versioni sia liquido che solido e li uso tranquillamente
probabilmente e sottolineo probabilmente il fatto che si strappi il paniello in stesura protrebbe dipendere dalla sovramaturazione dell'impasto o dalla elevata acidità iniziale del lievito.
prima di utilizzarlo x la pizza fai uno o due rinfreschi?
se vuoi provare fai un paio di rinfreschi a TA pre impasto con proporzioni 1 a 3 (una parte di lievito madre 3 di farina) e poi al raddoppio usi la percentuale che ti serve x la pizza...
altra cosa che ho notato: mi sembrano troppi 250 gr di lievito su chilo di farina, considerando che fai molte ore tra puntata e appretto io resterei sui 100 max 150 gr/chilo di farina. -
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L differenza tra LN e LBF è semplicemente che i batteri lattici presenti nel LN producono essi stessi una proteasi che idrolizza le proteine , di conseguenza l'integrità del reticolo proteico di un impasto con LN ha meno durata rispetto all'impasto con LBF. . -
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quindi ramirez bisognerebbe evitare lunghe lievitazioni per la pizza con lievito naturale?
secondo te la durata del reticolo proteico con LN quanto può essere influenzato dal tipo di farina?
esempio se faccio un diretto 6 + 4 tutto a TA con farina 00 oppure 0 sarà differente se lo faccio con manitoba...o mi sbaglio?
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Concordo con Ramirez, è riscontrabile a livello pratico,dalle mie prove confermo la miglior resa del LN sui diretti/brevi . -
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ma quanto questo principio è collegato al tipo di farina? . -
zanocchio.
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Rispondo alla domanda che mi ha fatto blerofonte, prima di ogni impasto il lievito lo rinfresco con una quantità pari al peso del lievito e con Aqua pari alla metà del peso del lievito. Lo faccio lievitare 3 h. Se in questo tempo non raddoppia lo rinfresco nuovamente.
L'acidità del lievito é un'ipotesi molto improbabile. Perchè 2 volte al mese lo faccio lievitare in acqua riducendo drasticamente l'acidità del lievito. E poi quando il lievito é acido te ne accorgi! Ha un'odore troppo pungente. -
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E' chiaro che se hai una manitoba ti resiste di piu', quindi quando impasti con LN bisogna avere l'accortezza di usare una farina piu' forte a parita' di tempi. .
Il mio lievito madre rovina la pizza |
