-
gsx1200.
User deleted
seguendo un post in questa sezione ho spulciato le varie discussioni su : forumdiagraria .org e da li seguendo la procedura
per la caciotta " primo sale" non avendolo" cotto" ho avuto questo risultato, per niente impegnativo ma sarei tentato di fare almeno il montasio o il carnia stagionati ... ma chi ci arriva a lasciarli stagionare?
l'ho fatto seguendo questo procedura: pentolone in inox, 27 lt. di latte crudo/intero portare a una temperatura di 72°c. per una pastorizzazione a bassa temperatura per 20 secondi togliere dal fuoco e far in maniera di raffreddare nel minor tempo possibile "lavatoio con acqua fredda e bottiglie d'acqua ghiacciata..." arrivati ad una temperatura di 35-37°c. inserire 450gr. di yoghurt naturale, nò zuccherato.. mescolare bene e lasciar riposare per una ventina di minuti. dopo di che, rimettere sulla fiamma per arrivare ad una temperatura di 37°c. raggiunta, inoculare con una siringa graduata 25ml. di caglio liquido "ho usato della clerici flaconcino giallo" acquistato in farmacia a 3,70€ " và tenuto in frigo"... e mescolare per circa due minuti
poi, lasciar riposare il latte in un ambiente caldo e aspettare una trentina di minuti .... a questo punto, il caglio avrà rappreso la massa come un budino e, senza premura si fa dei tagli a croce con una lama lunga per rompere la cagliata e ridurla in pezzi di circa 3 cm. lasciar di nuovo riposare per una decina di minuti, dopo di che, il siero si comincia a separare e questa volta con una frusta "per mescolare la polenta" si rompe in pezzi più piccoli " grandezza nocciola" lentamente senza premura! si lascia riposare ulteriori 10 minuti dopo di che si toglie il siero "tenerlo per la ricotta" e la parte solida metterla nei recipienti aromatizzandola come meglio piace.. pressare con la mano per spurgare il liquido in eccesso, mettere i contenitori in stufatura... questa azione la si fa mettendo dell'acqua calda in un contenitore e, in sospensione adagiarvi i contenitori sopra "non devono essere a contatto con l'acqua!" fare tutto questo in un ambiente al caldo
in contemporanea alla stufatura, si fanno anche il ribaltamento delle forme.. la prima a 10 minuti e poi una ogni mezz'ora " nel frattempo si ripristina l'acqua per portarla a temperatura.." per 4 volte . finita questa fase, o si fa la salatura manuale o si immergono le forme di caciotta in una soluzione al 18% di sale a temperatura di 15°c."temperatura dell'acqua" togliendo il formaggio dai contenitori.. per circa un'ora per parte " vanno rivoltate" dopo di che, tolte dalla salamoia, si mettono ad asciugare per una decina di minuti e poi in frigo se non si ha un ambiente che abbia una temperatura sui 13°c. max e una umidità sui 80-85% e poi ... son buone anche subito ma se si fa un po' di stagionatura ....
primo formaggio... |