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.CITAZIONE (Focacciaro @ 6/12/2016, 17:56)Grazie
ma continuo con le domande quanti gr per teglia? E a che temp?
Per le 40x15 utilizzo 250gr di impasto, per le 40x30 da 550gr a 600gr.
Mi trovo molto bene a stagliare dopo 24ore e rimettere in frigo oppure stagliare un 10ore prima e mettere sempre in frigo.
Quando esce il panetto dal frigo, aspetto che torna a TA sui 22° prima di stendere. Di questi tempi impiego un pò di più di 3 ore prima che il panetto sia a temperatura giusta.CITAZIONE (lucignano47 @ 6/12/2016, 18:19)Bella proprio!!! la lecitina l'ha consigliata anche F.Favorito nell' ITA del panettone
Grazie Lucignano. Credo che ancor di più sui grandi lievitati la lecitina possa dare una mano, poi detto da un gran Maestro come Favorito... c'è poco da aggiungere.CITAZIONE (Zack78 @ 6/12/2016, 18:23)Grande Danny, bellissime e mooolto interessante la questione lecitina e suoi effetti sull' impasto.
Grazie Zack! Provaci, così confrontiamo un pò di risultati.CITAZIONE (indisciplinato @ 6/12/2016, 18:25)Non si sente il sapore della lecitina?
No Indi, quel 1% su farina è veramente un niente. Io la metto a bagno la mattina x utilizzarla la sera.CITAZIONE (Dekracap @ 6/12/2016, 18:27)Molto bella... la usa anche LievitoPare mi pare...
Grazie Dek! Detto da te mi fà ancor più piacere
CITAZIONE (ibinsad @ 6/12/2016, 20:34)mi sembra che erminio78 che non c'è più qui nel forum, fa teglie così.
Io non ho mai capito come cavolo fate a farle così.
Non lo sò manco io
.... mi sono formato qui seguendo un pò i consigli di tutti ed i vari video sul tubo ;-)CITAZIONE (Focacciaro @ 6/12/2016, 20:53)Queste mi danno piu l idea di leggerezza. Insomma involucro croccante pieno.....d aria
Ohhh Esagerato! Grazie 1000! Big Priore!!!. -
After24.
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Diciamo che per il discorso del riscaldare la pizza si può optare per un impasto a doppia idratazione . -
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After, specifica che impasto a doppia idratazione significa inserire acqua e/o farina in due step differenti. Quindi se non si intende indiretto, è autolisi? . -
.Diciamo che per il discorso del riscaldare la pizza si può optare per un impasto a doppia idratazione
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Amorgos.
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Non ho capito bene cosa apporta la lecitina. Favorisce la croccantezza? . -
.Non ho capito bene cosa apporta la lecitina. Favorisce la croccantezza?
Amorgos, ti riporto ciò che è stato detto dalla Dott.ssa Simona Lauri, in quanto più concisa e decisamente più scientifica di tutto quello che ho appreso nei forum esteri.
"I vantaggi del suo utilizzo risiedono unicamente nel fatto che tali molecole (correttamente si identificano come lecitine e non lecitina) sono degli emulsionanti naturali e pertanto svolgono un miglioramento reologico in impasti, incrementato in quelli che contengono anche una sostanza grassa. I vantaggi nella tecnologia di panificazione (pane, pizza ecc.) consistono nell'interagire con l'amido in fase di retrogradazione migliorando la shelf life, incrementano la ritenzione di gas all'interno della massa per azione sulla struttura glutinica quindi portano a un miglior sviluppo del prodotto in fase di fermentazione e cottura. Riduzione del fenomeno dell'essicamento o perdita di acqua in fase di trasudamento e raffermimento. Riduzione dei tempi di impastamento, miglior alveolatura e texture della mollica riducendone il senso di secchezza"
Poi di mio, facendo qualche test, ho notato che senza grassi ho una struttura più piacevole. Ma sui grassi, sia il disciplinare della teglia che Maestri della teglia, li consigliano vivamente.
Saluti. -
Amorgos.
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Grazie Danny, ho fatto la domanda perché anche io come te sono alla ricerca della croccantezza.
Peccato che la lecitina non ci aiuti...... -
ibinsad.
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Grazie Danny, ho fatto la domanda perché anche io come te sono alla ricerca della croccantezza.
Peccato che la lecitina non ci aiuti.....
la biga e il grano duro non aiutano?. -
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Per la croccantezza, oleando bene la teglia, il sotto la ottengo abbastanza "scronch". Il sopra preferisco leggermente friabile, ma il sopra è gestibile allungando o diminuendo i tempi di accensione del cielo... con una dosatore Spray di olio, sopra si ha un bell'effetto ;-)
Saluti. -
Amorgos.
User deleted
Il fatto è che con tutti le accortezze provate non riesco a trovare la croccantezza del doppio cranch di Renato Bosco (Pizzeria Saporè). Ho provato anche con la doppia cottura ma mi trovo male.... . -
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Io ho notato che senza olio nell' impasto mi viene più croccante, poi se non olio nemmeno la teglia in ferro il fondo è ancora meglio . -
.Io ho notato che senza olio nell' impasto mi viene più croccante, poi se non olio nemmeno la teglia in ferro il fondo è ancora meglio
Quoto. Si fa una crosticina molto sottile ma friabile.. -
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Gran bel test! 
Anch'io non mi aspettavo miglioramenti aggiungendo lecitine senza olio.
Ma qua se ne impara almeno una al giorno. Per fortuna!
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.Io ho notato che senza olio nell' impasto mi viene più croccante, poi se non olio nemmeno la teglia in ferro il fondo è ancora meglio
Ma se non olii la teglia come fai a stenderla? Io non ce la faccio a stenderla fuori fino alle dimensioni esatte della teglia, e senza olio, appena la metto dentro si attacca al fondo e non si smuove di un millimetro. -
.Ma se non olii la teglia come fai a stenderla? Io non ce la faccio a stenderla fuori fino alle dimensioni esatte della teglia, e senza olio, appena la metto dentro si attacca al fondo e non si smuove di un millimetro
Qui andiamo offtopic, però se va tutto bene, non dovrebbe esserci tutta questa umidità una volta stesa su abbondante semola..
Teglia AI - Test con Lecitina di Soia |
