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Claudio-pizza.
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Un saluto a tutti i confratelli. 
Sono alle prime armi e sto facendo esperimenti con gli impasti, però spesso mi si presenta ripetutamente un problema, i panetti sono spiattellati e non hanno la forma classica (vedi foto).
Ho fatto molte prove, ma non sono riuscito ad appurare dove sbaglio…. anche se devo dire che il panetto, anche se spiattellato si lavora bene ed il risultato come sapore è ottimo.
Questi impasti non sono per la napoletana, ma per la classica “scrocchiarella” sono lievitati a temperatura ambiente per 24h con circa 0.5 gr di LDB per litro di acqua ed ho sempre raggiunto la giusta lievitazione nei tempi prefissati.
L’impasto in foto ha anche un 20% di farina Tipo2 del Mulino Spadoni, ma è lo stesso anche se adopero solo la Tipo “00” e nello specifico utilizzo un mix con un W330 di farine “Caputo blu Pizzeria W260” e “Iaquone Luna nera W500/520”.
Ho provato idratazioni dal 50% al 60%, impasti poco incordati e impasti molto incordati tanto da avere difficoltà a lavorarli. Ho provato con la temperatura dell’acqua a 10 gradi, 20 gradi e anche qualche impasto con temperature leggermente più alte. Ho formato i panetti con poca lavorazione e con molta lavorazione manuale, ma pressappoco il risultato non cambia.
Nell’ultimo impasto, avendo un dubbio sulle farine appena descritte, ho utilizzato sempre un mix con un W330 tra una “00 W220” e una “manitoba W460, ma il risultato è circa lo stesso.
Di tanto in tanto, ho fatto altri impasti con mix di farine Intergali e Tipo2 che coprivano il 40%/50% del totale e idratazione 60% e i panetti uscivano con la forma giusta anche se erano un po' più duri.
Normalmente impasto, faccio riposare per 15 min. e poi faccio le palline.
Spero che qualcuno possa illuminarmi, non so che pesci pigliare…..
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nocentinif (NOX).
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Non hai indicato i tempi della puntata...se la puntata fosse di 24 ore sarebbe eccessiva a prescidere dalle tipologie dei dosaggi! . -
Claudio-pizza.
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La puntata è di 15 minuti, quindi solo un breve riposo... poi faccio le palline e le lascio lievitare per 24h a temperatura ambiente... . -
nocentinif (NOX).
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24 ore con le palline(panielli) già formati sono veramente troppe a prescindere dalle farine e dai vari dosaggi.
N.b. la maglia glutinica si rilassa troppo!
La fase finale di rilassamento totale dell'impasto (appretto dopo la formatura) dovrebbe essere di solito compreso tra le 6 e le 10 ore a meno che non vengano usate tecniche particolari.. -
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Certo, l'errore sta nella puntata troppo corta. Fai un appretto di circa 6h ore e guarda che sarai a cavallo.
Poi anzi dopo 24h è un miracolo che siano così. Merito del poco lievito... -
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devi fare almeno un'ora, forse meglio due, di puntata per far sì che il lievito dia forza all'impasto. Per la scrocchia penso comunque che ci possa stare il lungo apretto. . -
.devi fare almeno un'ora, forse meglio due, di puntata per far sì che il lievito dia forza all'impasto. Per la scrocchia penso comunque che ci possa stare il lungo apretto.
Mi hai fatto notare che non avevo letto che vuol fare la scrocchia. 😬. -
Claudio-pizza.
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Grazie a tutti per i consigli. proverò a fare una puntata più lunga... poi metterò dei riscontri.
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Tienici aggiornati. Non cambiare troppo. Quei panetti non sono poi così male. . -
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Secondo me son perfetti... cosa gli manca? Magari un pelo di lievitazione... . -
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Molto spesso per necessità faccio anche io tutto staglio con 30min di puntata e 14-16 appretto, per gestire questo mi regolo con la "quantità" di corda giusta (usando anche magari un 280w almeno), a parer mio sta QUI il tutto 
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Io ho fatto anche 48 ore mettendo quest inverno le cassette fuori.. e portandole in casa 6/7 ore prima.. magari e barare come un frigo a t. Non controllata.. ma sono uscite bene... w300 idro 65
Leggermente piu rilassate della foto sopra... lievito mi ricordo ancora 1 grammo su 2 kg farina.... -
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Questi sono quelli di stasera che Inforno a breve.. mooolto breve, 61% con in prova una farina sui 280w 0,5gr/L 24h e appretto 11h.. 
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belllllliiiiii farina? . -
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È un mix Vigevano non commercializzato ;-).
Lievitazione panetti larghi spiattellati |
