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MarcoCivi.
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Ingredienti:
100% farina per pizza, molino Spadoni;
80% acqua fredda di frigo;
15% LNL rinfrescato in proporzioni 2(LNL):1(farina):1(acqua) e raddoppiato in circa 4 ore;
2% sale.
Procedimento:
Metto il lievito in vasca dell'impastatrice insieme a circa l'80% dell'acqua totale e lo lascio schiumare a bassa velocità. Inserisco la farina un po' alla volta, sale e la restante acqua a filo, fino ad incordatura con temperatura finale di 24° circa. Trasferisco poi l'impasto sul tavolo e rigenero per tre volte, ogni 15 minuti.
Lascio a TA, 23° circa, per un'ora e mezza e poi in frigo a 6°.
L'intento era quello di fare 24 di puntata in frigo e 6 ore circa di appretto a TA. L'impasto però è praticamente fermo da oggi alle 13 e credo non sia normale.
Dove è/sono l'/gli errore/i?. -
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Si ma non si muoveva in puntata o apretto? . -
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per le 24H devi fare almeno tre ore di puntata iniziale a TA. . -
MarcoCivi.
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CITAZIONEDekracap
Si ma non si muoveva in puntata o apretto?
No Dekracap, immobile in puntata.CITAZIONEindisciplinato
per le 24H devi fare almeno tre ore di puntata iniziale a TA
Ah ecco, capito.
Per capire quindi il "meccanismo" e non soffermarmi solo sul caso a 24H, devo aspettare che ci sia un aumento più o meno grande, a seconda delle ore totali di maturazione/lievitazione, di volume dell'impasto prima di riporlo in frigo?
Comunque, vedendolo ancora immobile, ieri sera decido di metterlo a TA e stamattina l'ho trovato quasi raddoppiato
Ora l'ho di nuovo messo in frigo perché vorrei stagliare intorno alle 12.
Grazie delle risposte, vi terrò aggiornati
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hai fatto bene . -
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Contrariamente al birra il LM in frigo può piantarsi... . -
MarcoCivi.
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Si, ho notato infatti.
So che le variabili in gioco sono diverse e quindi non è semplice stabilirlo, ma quante ore di apretto mi consiglieresti? Staglio piuttosto stretto e TA di 20° circa.. -
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6h le farei... però non vedendo e toccando l'impasto prendila come una indicazione... . -
MarcoCivi.
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Devo capire ancora come caricare le foto.. 
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MarcoCivi.
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6h le farei... però non vedendo e toccando l'impasto prendila come una indicazione...
Avevi ragione, 6h ce le volevano tutte. Causa impegno ne ho potute fare circa 4 e i panetti erano praticamente instendibili, un disastro la stesura.
Comunque questo è il risultato:
hostare immaginicertificity.com
Molto croccante, mollica abbastanza soffice, sapore leggermente acido, colore piuttosto anemico e qualche strappo della maglia (vedi pezzo in alto).
Comunque sia, grazie per i vostri consigli
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Si è gonfiata come un cuscino immagino
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MarcoCivi.
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Immagini bene
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Ci abbiamo "dato" in tanti
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Impasto diretto AI con LNL, che non lievita |
