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Cronoblack1.
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Mi piacerebbe avere dei vostri consigli su una corretta lievitazione.
Premetto che le ricette le seguo tramite youtube di pane, rosticceria e cornetti.
Ho scoperto ora che la quantità di lievito cambia in base a quanto tempo passa in lievitazione, a quanta umidità c'è nell'impasto e soprattutto a che temperatura c'è. Ammetto però di non aver ancora capito come decifrare tutto
Ma partiamo dalla mia domanda principale: qual è la migliore temperatura per far lievitare un impasto con lievito di birra?
Grazie a tutti coloro che mi porteranno consiglio!
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non è cosi semplice da spiegare...
fai conto che con una farina forte W>300 possono anche servire 48h con uso del frigorifero...
con una farina debole ti bastano anche 8h di lievitazione a Temperatura ambiente ...
Ciao. -
Salvonapoli.
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Invece chiedo che qualcuno mi dica qual è il tempo massimo di appretto dei panielli prima che diventino ingestibili?Diciamo che questa è la mia difficoltà più grande che incontro,come fanno le pizzerie a tenere nei loro cassettini panetti belli gonfi e comunque gestibili per la stesura
A me se supera la fase della massima lievitazione subito dopo non è assolutamente gestibile il panetto se voglio usare le normali tecniche di stesura. -
Cronoblack1.
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Ma nella lievitazione, a parità di volume finale, cosa cambia tra una lievitazione per più ore ma temperatura più bassa e per meno ore a temperatura più alta? . -
.Ma nella lievitazione, a parità di volume finale, cosa cambia tra una lievitazione per più ore ma temperatura più bassa e per meno ore a temperatura più alta?
Immagino tu sottointenda che la quantità di lievito se fai lievitazione a freddo sia maggiore di quella a caldo. L'idea è che per farine forti serve più tempo per farle maturare. Occhio che maturazione è diverso da lievitazione ma per quello trovi una marea di discussioni a riguardo. Comunque farine forti serve più tempo per farle maturare, anche 48 ore. Ora per una corretta maturazione, la lievitazione deve avere gli stessi tempi. Controllare la lievitazione a TA è complicato soprattutto per lunghe lievitazione perché la TA oscilla parecchio. Ecco perché si mette l'impasto a frigo, per avere una temperatura costante e ottenere una lievitazione che lavora di pari passo alla maturazione nell'arco delle 48 ore. Un po' semplicistica ma questo è il concetto generale, spero di essere stato chiaro.. -
Salvonapoli.
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Ma voglio fare una domanda banale,che cosa si intende per impasto maturo?Quale caratteristiche deve avere un impasto per considerarsi maturo? . -
Cronoblack1.
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Ma nella lievitazione, a parità di volume finale, cosa cambia tra una lievitazione per più ore ma temperatura più bassa e per meno ore a temperatura più alta?
Immagino tu sottointenda che la quantità di lievito se fai lievitazione a freddo sia maggiore di quella a caldo. L'idea è che per farine forti serve più tempo per farle maturare. Occhio che maturazione è diverso da lievitazione ma per quello trovi una marea di discussioni a riguardo. Comunque farine forti serve più tempo per farle maturare, anche 48 ore. Ora per una corretta maturazione, la lievitazione deve avere gli stessi tempi. Controllare la lievitazione a TA è complicato soprattutto per lunghe lievitazione perché la TA oscilla parecchio. Ecco perché si mette l'impasto a frigo, per avere una temperatura costante e ottenere una lievitazione che lavora di pari passo alla maturazione nell'arco delle 48 ore. Un po' semplicistica ma questo è il concetto generale, spero di essere stato chiaro.
Ah non sapevo ci fosse questa differenziazione tra maturazione e lievitazione. Sapresti indicarmi una discussione che spieghi bene la differenza?. -
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Certo! Qua trovi tutto spiegato bene:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54592601Ma voglio fare una domanda banale,che cosa si intende per impasto maturo?Quale caratteristiche deve avere un impasto per considerarsi maturo?
La corretta maturazione é una cosa complicata. Diciamo che ci sono delle linee guida in base alla forza della farina, ma sono solo linee guida. La corretta maturazione dipende da parecchie variabili, attivitá enzimatica, quantitá e qualitá del glutine ecc ecc. E' molto piú facile fare delle prove, piuttosto che cercare di azzeccare a livello teorico i tempi di maturazione. Un impasto maturo al punto giusto é un impasto che presenta un rapporto bilanciato tra elasticitá e stendibilitá. Forse lo hai giá letto ma qua é spiegato molto piú in dettaglio:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54592601. -
Salvonapoli.
User deleted
Grazie un trattato davvero utilissimo che rende ora le idee più chiare,ne farò tesoro . -
Cronoblack1.
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Certo! Qua trovi tutto spiegato bene:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54592601Ma voglio fare una domanda banale,che cosa si intende per impasto maturo?Quale caratteristiche deve avere un impasto per considerarsi maturo?
La corretta maturazione é una cosa complicata. Diciamo che ci sono delle linee guida in base alla forza della farina, ma sono solo linee guida. La corretta maturazione dipende da parecchie variabili, attivitá enzimatica, quantitá e qualitá del glutine ecc ecc. E' molto piú facile fare delle prove, piuttosto che cercare di azzeccare a livello teorico i tempi di maturazione. Un impasto maturo al punto giusto é un impasto che presenta un rapporto bilanciato tra elasticitá e stendibilitá. Forse lo hai giá letto ma qua é spiegato molto piú in dettaglio:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54592601
Grazie Elpado! Direi che l'articolo è stato illuminante!
Ho adesso controllato le mie farine che ho in casa e in nessuna c'è la "W" che mi indica la forza. Come mai?. -
Salvonapoli.
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La w difficilmente viene indicata sulle confezioni delle farine,devi rapportarti alle proteine contenute . -
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Il W non viene indicato sulla confezione delle farine da gdo..ma si riescono a trovare info sui siti dei produttori o qua sul forum 😉 . -
Cronoblack1.
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Domanda attinente alla lievitazione:
Sempre guardando video su youtube, vedo spesso gente fare il lievitino, facendolo raddoppiare/triplicare e aggiugerlo poi all'impasto principale. Come mai questa pratica del lievitino?
Inoltre vedo che, per la rosticceria o anche per il pane, fanno una prima lievitazione di 2/3 orette dell'intero impasto e poi cominciano a fare le forme dei calzoni, rollon o panini lasciandoli lievitare per un'altra oretta prima di infornarli. Perchè bisogna fargli fare una prima lievitazione? Così non viene "smontato" l'impasto?. -
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Per il lievitino cerca sul forum termini come poolish o biga. Troverai un sacco di spiegazioni. Con le risposte alle tue domande si potrebber scrivere un libro, forse due o tre. Anzi ce ne sono di libri. Quindi ti consiglio di leggere e di avere calma. Lo so che sarebbe piú bello se fosse tutto facile e scritto in poche righe, ma purtroppo non é possibile. Anzi secondo me é quello che rende il mondo dei lievitati un modo cosi affascinante! C'é sempre qualcosa da imparare. Detto questo fai un giro sul forum e cerca le parole biga o poolish sul cerca in alto a destra e piano piano vedrai che le risposte le trovi.
Per darti una risposta un po' veloce la lievitazione della massa (per la pizza) si chiama puntata, poi si procede allo staglio (formatura dei panielli) e poi si lascia a lievitare e questa fase si chiama appretto. Sono fasi necessarie per far arrivare il paniello alla giusta consistenza, maturazione e lievitazione, il cosiddetto "punto pasta"..
Corretto metodo di lievitazione |
