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Guardate che roba...
https://ibb.co/dFsYJ5
... son passate altre 12 ore (ma l'impasto era già sbordato prima) ed ho cambiato contenitore con uno più grande (3,5 lt per un impasto 650 gr circa).
Ora deve "lievitare" altre 9 ore prima della cottura; suggerimenti? Ho appena messo in frigo per lasciarlo 2 ore circa. Poi appretto e cottura alle 19. Pensate possa andare?
A questo punto posso solo pensare due cose:
1) Riguardo al siero di kefir ho letto solo gran minch*** perchè lavora perfettamente, anche troppo, in solitaria...
1) La combinazione LdB e siero di kefir è esplosiva.
Prossima volta proverò solo siero...
Edited by mascian - 28/4/2017, 10:45
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Cosa sarebbe il siero di kefir?
Io ho usato quella cosa che producono direttamente i "vermicelli" così ci capiamo dandogli da mangiare il latte
Non ho comprato nulla me li sono fatto
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Guarda, sono nuovo anche io in questo ambiente ma mi son già fatto un pò di cultura (per dire che so un pò di cose ma potrei anche sbagliare).
La procedura classica:
fai "maturare" i grani con il latte, in un rapporto di 1:10; dopo 24 o 48 ore filtri con un colino classico, in plastica. Il risultato è il Kefir di latte (i grani andranno poi nuovamente messi con il latte).
Se vuoi ottenere il siero di kefir, devi filtrare ulteriormente l'ultimo composto; nel mio caso, poche foto indietro, puoi vedere il siero che ho ottenuto; ecco, quello non è un siero puro perchè dovrebbe essere ben più limpido (ho filtrato con uno straccio di cotone... per il siero ne servono due).
Ho lasciato il siero com'era perchè, per la panificazione, trovo sia più corretto usarlo così.
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OT On
Vado un attimo OT; se pensate sia il caso, dividete pure il 3d
OT Off
@mikecas
Ne approfitto visto che sei esperto di yogurt (o comunque ne sai ed hai già avuto modo di provare);
Mi son letto qualcosa al volo e, prendendo queste info con le pinze (fonti varie) ti chiedo se ti risultan attendibili per prodursi un yogurt greco fatto totalmente in casa (oppure non valga la pena):
Yougurt
In una pentola far riscaldare 1 litro di latte intero sino a raggiungere un leggero bollore; spegnere ed aspettare che il latte raffreddi sino a 46 gradi.
Versare poi il latte in un contenitore di vetro con coperchio e aggiungere 50 gr di yogurt avanzato (senza conservanti nè senza frutta... il più “puro” possibile) mescolando lentamente.
Chiudere infine il contenitore e fasciarlo con degli stracci di modo che si raffreddi molto, molto lentamente; posizionarlo nel frigorifero per 8 ore.
Lo yogurt ottenuto sarà dello stesso “tipo” di quello usato come starter.
Yougurt greco
Mettere lo yogurt ottenuto a scolare su di uno straccio in cotone appoggiato, a sua volta, ad uno scolapasta; posizionarlo quindi in frigorifero.
Per uno yogurt denso bastano un paio d’ore, con cinque ore si ottiene la consistenza di un formaggio spalmabile.
Grazie
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Eccola qua...
Dunque... al solito, soliti errori (era da un pò che non facevo una teglia).
Dimenticato di infornare e poi condire ed ho anche steso da cani; a parte questo, digeribilità ottima, gusto molto molto buona.
Il fondo era leggermente croccante, sopra bella morbida. Il confronto con la scorsa teglia, di impasto molto simile (quella aveva il 10% di lievito secco) è a favore di questa, senza dubbio.
Per il resto... direi esperimento riuscito, ora si tratta di finire le prove con il solo kefir e varianti.
Vostro parere? Non solo sulla pizza...
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CITAZIONE (mascian @ 28/4/2017, 12:25) Yougurt
In una pentola far riscaldare 1 litro di latte intero sino a raggiungere un leggero bollore; spegnere ed aspettare che il latte raffreddi sino a 46 gradi.
Versare poi il latte in un contenitore di vetro con coperchio e aggiungere 50 gr di yogurt avanzato (senza conservanti nè senza frutta... il più “puro” possibile) mescolando lentamente.
Chiudere infine il contenitore e fasciarlo con degli stracci
in contenitore di plastica chiuso avvolto in una coperta di pile o altro sintetico
CITAZIONE di modo che si raffreddi molto, molto lentamente; posizionarlo nel frigorifero per 8 ore.
Lo yogurt ottenuto sarà dello stesso “tipo” di quello usato come starter.
Yougurt greco
Mettere lo yogurt ottenuto a scolare su di uno straccio in cotone
3 tovaglioli di carta abbastanza consistenti o 3-4 strati di carta panno sovrapposti. Usa e getta, sterili e semplicissimi da togliere. Il siero viene puro.
CITAZIONE appoggiato, a sua volta, ad uno scolapasta; posizionarlo quindi in frigorifero.
Per uno yogurt denso bastano un paio d’ore, con cinque ore si ottiene la consistenza di un formaggio spalmabile.
Grazie |
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@nicodvb
Grazie infinite! Approfitto della tua esperienza; stavo pensando al passo successivo e...
come esempio:
impasto all'85% di idro
500 gr di farina
100 gr di siero di kefir
100 gr latte
225 acqua
1 grammo di destrosio
12 sale
In pratica, il mio lievito sarebbe formato dai 100 gr del siero di kefir più il grammo di destrosio.
Che ne pensi? Mi sfugge qualcosa?
Grazie
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CITAZIONE (mascian @ 28/4/2017, 12:25) ...
Yougurt greco
Mettere lo yogurt ottenuto a scolare su di uno straccio in cotone appoggiato, a sua volta, ad uno scolapasta; posizionarlo quindi in frigorifero.
Per uno yogurt denso bastano un paio d’ore, con cinque ore si ottiene la consistenza di un formaggio spalmabile.
Grazie
non so se così si può fare, ma per quello che voglio ottenere io non lo farei mai...
Io voglio qualcosa che dia gli stessi (quasi) effetti di una pasta madre ma con produzione al momento e senza i problemi di mantenimento della pasta madre, e anche senza le sue variabilità... tutte cose che sarebbero nuovamente presenti nella gestione del kefir...
Ricorda poi che la lievitazione è dovuta ai lieviti, non ai lattobacilli, che danno solo acidità e sapore... come controlli i lieviti in quello che fai tu?
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Sì, nel mio caso è decisamente impossibile...
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@nicodvb
Riformulo la domanda 
Vorrei fare un test spannometrico (visto il risultato in questo 3d) con diversi lievitanti e valutarne poi il risultato con voi; pensavo:
1 Classico: farina, acqua, lievito (da usare come punto di partenza)
2 Siero di kefir: farina, acqua, siero puro
3 Siero + coadiuvante: come sopra con destrosio (1 gr)
4 Kefir di latte: al posto del siero
5 Yougourt greco al posto del kefir.
Suggerimenti/variazioni?
Grazie
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lo yogurt non contiene lieviti, apporta solo lattobacilli e acidità... bisogna aggiungere una piccola quantità di lievito di birra
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@mikecas
Sorry ... e me lo avevi anche già detto! Vabbè, un test in meno... 
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Mi rendo conto (pur essendo ligure) che sia una prova ben poco indicativa (troppe variabili) ma, pur girandomi il belino per le palanche, l'ho fatta lo stesso.
Due impasti solo (altrimenti vado in rovina):
idro 62,5 % (motivazione tecnica: al 65% mi sarebbe frullato il belino per lo spreco del 2,5% in più)
1
400 gr Caputo Pizzeria
250 gr acqua
3 gr LdBf
2
400 gr Caputo Pizzeria
65 gr siero di kefir (questa volta purissimo)
60 gr latte
125 gr acqua
1 gr destrosio
Finito di impastare alle ore 22 e messi in contenitore ermetico, a TA.
A domani.
Forse...
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Manca poco alle 12 ore ma il risultato è già più che indicativo:
https://ibb.co/gONFy5
Come ho scritto prima, in questo caso ho usato siero di kefir puro (filtrato con un straccio di cotone e due filtri da caffè americano).
Quindi, il lievito sta tutto nel kefir di latte (nella pizza avevo utilizzato un siero poco filtrato, dove c'erano tracce di kefir di latte... e son bastate!).
Oh belin, mi toccherà fare un'altra prova con il kefir di latte... quante palanche...
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CITAZIONE (mascian @ 30/4/2017, 08:59) Manca poco alle 12 ore ma il risultato è già più che indicativo: https://ibb.co/gONFy5Come ho scritto prima, in questo caso ho usato siero di kefir puro (filtrato con un straccio di cotone e due filtri da caffè americano). Quindi, il lievito sta tutto nel kefir di latte (nella pizza avevo utilizzato un siero poco filtrato, dove c'erano tracce di kefir di latte... e son bastate!). Oh belin, mi toccherà fare un'altra prova con il kefir di latte... quante palanche...
Premetto che confrontare il ldb con qualunque altro lievito "naturale" non ha senso perché il ldb vincerà sempre e comunque
Filtrando il "latte di kefir" non dividi i batteri dal resto, nel senso che i batteri sono uniformemente distribuiti nel "latte di kefir" come lo chiami tu. La filtrazione non credo separi i batteri. Ergo quello che tu chiami "siero di kefir" ha la stessa concentrazione batterica del "latte di kefir"
La differenza è che nel I impasto hai messo il ldb, è quello che ha lievitato non di certo il kefir
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