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Interessante. Quando hai focalizzato la questione potresti modificare il primo post a beneficio dello zio Crawler 
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Ok, questo è il risultato della combinazione kefir di latte / siero / 1 grammo di ldb fresco per 24 ore.
Ricetta (idro 85%)
Caputo pizzeria 325 gr
Farro 40 gr
Semola De Cecco 25 gr
Canapa 5 gr
Maltata 5 gr
Destrosio 1 gr
Liquidi, primo inserimento:
Kefir di latte 120 gr
Siero di kefir 80 gr
latte 40 gr
ldb 1 gr
Liquidi, secondo inserimento:
50 gr acqua + 10 gr sale
Liquidi, terzo inserimento:
40 gr acqua + 10 gr olio di soia + 4 gr lecitina di soia (composto da emulsionare).
Ore 19.00 chiusura impasto e puntata in frigorifero
Ore 08.30 messo il contenitore a TA
Ore 10.35 seconda puntata in frigorifero
Ore 13.35 piega (Bonci) e TA (forno con luce spenta) [Eh, lo so... avrei dovuto farlo solo 3 ore prima!!]
Ore 18.30 accensione forno
Ore 19.00 stesura e cottura
In cottura... bolloni e s'è ristretta molto... 
Per il resto ottima... niente da dire a parte il mio intervento! (... non sarebbe male avere un pizzaiolo come amico  ).
P.S.:
Il mix kefir di latte / siero estratto, varrebbe la pena emulsionarlo prima di amalgamarlo alll'impasto (cosa che non ho ancora fatto con questo impasto); ho infatti notato che, quel composto, tende ad incorporare (e, soprattutto, trattenere!) l'aria impressa tramite movimento meccanico (fatto un frullato l'ho poi messo in frigorifero per consumarlo a posteriori. Incredibilmente, ha mantenuto la struttura d'aria impressa dal frullatore e la "spumosità" tipica di queste lavorazioni).
Per cui, nel caso foste habitué all'uso di lecitina di soia come me... ecco un altro punto a favore del kefir (in questa ricetta, ad esempio, non sarebbe male sfruttare le caratteristiche di entrambi i prodotti, per cui... emulsionare dapprima il mix di kefir + siero e, a fine impasto, il mix di olio e acqua con la sola lecitina di soia).
P.S.:
No... Non vendo kefir (al limite regalo i grani!  ), non sono vegano, vegetariano, intollerante (beh, questo si... ad una parte dell'umanità!) attivista di alcunché nè "ONG fans".
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CITAZIONE (mascian @ 14/5/2017, 20:17) P.S.: No... Non vendo kefir (al limite regalo i grani! ), non sono vegano, vegetariano, intollerante (beh, questo si... ad una parte dell'umanità!) attivista di alcunché nè "ONG fans".
ma infatti... sei solo un fanatico del kefir, che è un miscuglio di lieviti e di batteri lattici del tutto casuali e senza controllo...
Usando lievito di birra insieme a yogurt greco, invece...
(vabbè, ho capito... funziona anche il kefir, ma ora prova a controllarlo...  )
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@mikecas...
Puoi dirmi quello che vuoi meno che sia fanatico di 'sta roba; son solo un appassionato che ha scoperto, nella sua limitata conoscenza, gli effetti del kefir sugli impasti (lo uso infatti da pochissimo tempo e mi ci sono avvicinato per problemi di stitichezza... rimasti irrisolti, per cui non ho nulla da decantare in merito alle sue proprietà).
Certo, almeno per ora non sono contrario come lo sei tu (anche questo è fanatismo).
Questo solo per chiarire (senza contare che è l'argomento del thread, per cui mi pare ovvio continuare a discuterne).
Cmq, tanto per paragone... con lo yogurt greco riesci ad ottenere gli stessi vantaggi che ho elencato qui?
Non credo proprio... e riguardo al controllo, é giusto quello che ho voluto capire con questa prova; non ho avuto grosse sorprese, anzi; in difetto sono io con la mia scarsa manualità, ma per il resto non ho avuto nessuna conseguenza particolare con questo tipo di impasto.
Se pensi che sbagli, indicami dove... sicuramente ho ancora molto da imparare.
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Dai Mascian, Mikecas voleva solo riprendere il tono scherzoso del tuo ultimo capoverso. È comunque utile mantenere un po' di sano scetticismo. Secondo te può avere senso affiancarlo a una pasta madre per una lievitazione mista senza LDB?
PS: gli spunti più importanti qui dentro sono nati da discussioni giudicate non importanti. Fosse per me saremmo ancora lì a farci seghe mentali con l'ossigenazione. Bel post!
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Si, il mio non era certo un attacco ma una puntualizzazione doverosa (non sono fanatico di nulla).
Riguardo al kefir informazioni se ne trovano a iosa, lo scetticismo può derivare dalle incerte origini; cmq, per non andare fuori tema (considerato che c'è pure una sezione dedicata al kefir, in questo forum) lascio un link, almeno indicativo:
https://it.m.wikipedia.org/wiki/Kefir
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@mascian
volevo ovviamente scherzare, come mi sembrava stessi facendo tu... se ti sei sentito offeso, mi scuso, ma non era certo quella la mia intenzione...
Parlando seriamente, la mia obiezione è solo basata sul fatto che la quantità di lieviti contenuti nel kefir, sia il siero o il latte, è del tutto sconosciuto a meno che non te lo prepari personalmente partendo dai principi primi, ma non lo fa nessuno. A me una situazione del genere, in cui non conosco le quantità degli elementi importanti, non piace per niente, e quindi ero stato un poco critico solo su questo aspetto.
Per il resto, complimenti per le prove che hai fatto, e ti auguro davvero di riuscire a mettere a punto una procedura affidabile e ripetibile... 
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@mikecas
Nessun problema, i fraintendimenti fan parte delle discussioni.
Grazie
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83 replies since 26/4/2017, 09:36 1044 views
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.. sarà fatto; stavo pensando di fare una prova fine a se stessa (per non intossicare la moglie/cavia 
