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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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#pizza #napoletana #autolisi #lievitosecco #fal 
Nella mia annosa battaglia con l'autolisi, stavolta ho fatto punto, direi.
Ieri sera avevo preparato per tanti, ma poi defezioni a raffica e alla fine eravamo in sei. Con 22 panielli, ach!
Ho fatto un 65% e un'autolisi di 24 ore in frigo. Embeh... le avevo provate tutte, ste benedette autolisi e niente!, non andava proprio. Così ho spinto all'estremo: 24h di autolisi e vediamo che succede!
E stavolta è andata bene, menomale
Autolisi
acqua 1000
farina 1000
Amalgamato e messo in frigo venerdì sera.
Sabato sera ho aggiunto:
Farina: 2138 g (verde 1500 e rossa 638)
Acqua: 1040 g
Sale: 102 g
Lievito di birra fresco: 1,35g, ma mi ero dimenticato di comperarlo, sicché li ho trasformati in 0.5 g di ldb secco (attivato)
Come se non bastasse, mi sono accorto che mi mancava il bilancino, disperso alla convention, e quindi ho fatto così:
5 g di secco in 100 acqua
10 acqua = 0,5 secco (vecchio trucchetto)
E insomma, tra una zoppicata e l'altra, ho sbattuto tutto nella spirale e ho incordato leggero.
autolisi -->24h frigo -->impasto -->24 frigo -->staglio --> 5h a TA -->forno -->pancia
Non è cresciuto tanto, l'impasto, per cui penso che ci siano ancora spazi di miglioramento.
Alle 15 ho stagliato, alle 18 ho acceso il forno a legna e alle 20.30 ho cominciato a infornare.
La prima è stata la focaccina di prova... che avete già visto sopra.
Ecco le altre:
Margherita:
Altra margherita:
Mozzarella, mortadella cubettata, lime e pepe rosa (Salvatoreeeee Santucci!!!)
dettaglio:
Solo mozzarella, base di qualcosa che non ricordo
Mozzarella, zola, funghi e pancetta:
Eva (Mozzarella, mela, guanciale, pecorino, pepe, miele):
Al morso erano leggerissime, sottilissime al centro (liquide) e con il cornicione steso alla Michele, quasi inesistente... nessuno lo ha lasciato
Bella pizzata, direi.
Edited by Notturno Italiano - 26/10/2023, 09:21.
Le pizze di ieri sera - autolisi a 24h |