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#Rosette_Manitoba_Coop
Ok, dall'altra volta (le foto sono sparite) cercavo una percentuale di riuscita maggiore e che fossero più omogenee.
Parto prima dalle foto:
Un paio di considerazioni: La rosetta messa meglio, quella che ho tagliato, rimane pienotta.
Ho formulato un paio di ipotesi: poco vapore in camera, poca attività fermentativa, maglia ancora troppo forte.
Ho visto qualche video e letto qualche cosa in internet (più qualche ricordo) per arrivare a capire un po' come ci si debba comportare.
Biga:
La biga deve essere bella attiva, portata relativamente al limite. Si può fare anche al 50% idro (calando il LDB), facilitando le amilasi, magari aggiungendo un po' di acido ascorbico (aiutando la maglia glutinica) e mettendo anche un po' di malto se la farina ha un Falling Number abbastanza alto.
Insomma, l'importante è una Biga che preservi quanto più glutine (per reggere i gas e per l'estensione) e che consumi gran parte degli amidi.
Secondo Impasto:
Deve essere leggermente duro. Abbastanza da poter fare delle palle che restino in forma, compatte, senza che si rilassino troppo in fretta. Non eccessivamente asciutto, altrimenti farete fatica a pirlarlo.
Il secondo impasto, una volta pronto, ha due possibilità di uso:
Spezzatrice: Tolto l'impasto dall'impastatrice si fa la palla e si fa riposare, oliata, su un tavolo il tempo necessario per rilassarsi e partire la lievitazione, poi la si mette in una spezzatrice di forma esagonale (metti la palla sotto una pressa che ti forma tanti pezzi esagonali). Si stampa, si tiene a testa in giù a lievitare, si girano e poi si informano.
Senza Spezzatrice:Tolto l'impasto dall'impastatrice si pesano i pezzi del peso desiderato, si pirlano bene, in modo che siano ben fatti (tondi, forma corretta e il "vortice" che si crea con la pirlatura bene al centro), li si oliano e si fanno riposare su un tavolo il tempo necessario per rilassarsi e partire la lievitazione, poi le si stampano, si tiene a testa in giù a lievitare, si girano e poi si informano.
Un'errata pirlatura porta alla formazione della bolla di lato o nessuna bolla,
Poca attività (data da un impasto non pronto o troppo pronto) non da nessun buco,
Troppa acqua non darà nessun buco,
Stampare troppo presto non darà nessun buco.
Ora le dosi che ho usato:
Biga
500 gr Manitoba Coop
240 gr acqua
2,5 gr Malto Diastasico in Polvere
1 gr Lievito di Birra
15 ore a 20°c
Secondo Impasto
Tutta la Biga
50 gr Manitoba
25 gr Acqua
2,5 gr Malto Diastasico in Polvere
11 gr di Sale
Fatto l'impasto ho diviso in palle da 80gr e oliato.
Ho atteso 60 minuti ed ho stampato premendo con forza fino in fondo (ho lo stampo apposta), girate le rosette,
Ho atteso 120 minuti la prima infornata (le 5 sotto) 150 minuti le altre (quelle sopra)
Cottura a... "MAX"
per un 20 minuti.
Il risultato mi fa pensare che un goccio (ma un vero goccio, tipo 5-10 grammi) di acqua in più avrebbe giovato.
Mi fa anche pensare che avrei potuto aspettare 1-2 ore in più con la biga o mettere un po' più di lievito. O tutte e 3 le cose
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pinomerenda.
User deleted
Perfette! Forse un pelettino più abbronzate delle tradizionali...
Ma ancora più golose... Bravissimo ryo. -
bubusettete.
User deleted
Mi piacciono più abbronzate! Io adoro le rosette 
Io forse avrei aggiunto leggermente un po' più di idratazione,comunque dall'aspetto hai raggiunto un ottimo risultato.se vuoi provare con l'acido ascorbico, che comunque aiuta,le farine Rieper ce l'hanno in aggiunta,oppure fai come me e compri direttamente il barattolino,io l'ho trovato online su plurimix.
Questa settimana sono un po'incasinata ma la prox le faccio anch'io ... -
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Praticamente un cecchino... mi piace il tuo modo analitico di affrontare le ricette piu complesse... complimenti 
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non vedo le foto . -
.Perfette! Forse un pelettino più abbronzate delle tradizionali...
Ma ancora più golose... Bravissimo ryo
Credo il colore derivi anche dal fatto che di solito si innesta molto più vaporeMi piacciono più abbronzate! Io adoro le rosette
Io forse avrei aggiunto leggermente un po' più di idratazione,comunque dall'aspetto hai raggiunto un ottimo risultato.se vuoi provare con l'acido ascorbico, che comunque aiuta,le farine Rieper ce l'hanno in aggiunta,oppure fai come me e compri direttamente il barattolino,io l'ho trovato online su plurimix.
Questa settimana sono un po'incasinata ma la prox le faccio anch'io ..
Anche la Manitoba Coop ha l'acido ascorbico dentro anche se solitamente non lo uso..
Strano, io le vedo anche da cellulare.... Hai provato a cliccare con il destro sul miss link e fare mostra immagine o vedere l'indirizzo dalle proprietà?. -
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Non si vedono le foto ryo . -
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Ciao Ryo e complimenti, ottimo risultato.
Se posso farti un paio di appunti ti consiglierei:
- aumenta il tempo della biga, soprattutto la temperatura a cui la fai maturare. Minimo sono 18°C e massimo sono 20°. Quei 3 gradi cambiano parecchio. Se non riesci ad avere più di 15°C protrai il tempo a 24-26 ore. Solitamente si fa 24h a 18°C. La biga deve arrivare quasi a completa surmaturazione. Mescolala poco, lasciala grezza ma con la farina assorbita, non superare il 45% di idro. Evita il malto nella biga, inseriscilo nel secondo impasto. Rischi di far cadere troppo il FN se non hai le analisi alveografiche a portata di mano per ogni lotto. Nel secondo impasto invece favorirà una più veloce lievitazione dell'impasto.
- Nella farina di rinfresco, ovvero il secondo impasto, puoi usare anche una farina più debole, essendo l'impasto abbastanza asciutto, ma essendo la farina così poca, ha veramente poca rilevanza.
- nel secondo impasto puoi aggiungere un pochino di lievito di birra (3-7% sulla farina del secondo impasto). Aiuta parecchio e riduce parecchio il tempo di attesa del secondo impasto. Io ne uso l'1,30% sulla farina complessiva della ricetta.
- idro totale. Prova a portare l'idro al 52%, quindi 20 gr in più nel secondo impasto rispetto alla dose da te indicata, con una farina così forte non avrai problemi certo di assorbimento!
Se hai una spezzatrice... invidia! Vuol dire che hai un bel laboratorio!
Nel complesso ottima esecuzione
p.s. ma il forno a quanto lo hai impostato?. -
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ma perchè io non vedo le foto? . -
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Dovrebbero vedersi ora. Credo.
Bellissima esecuzione.
A me, l'unica cosa... piacciono quasi crude.
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ah sì ora sì, bellissime! . -
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Molto belle Ryo!
ps: Le foto alcuni di noi non le vedono perchè protette da google chrome(dice che postimg è un sito pericoloso.. bho!
sarà un problema temporaneo di filtri)
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Brunello58.
User deleted
Grazie Mela! Belle Ryo.
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E riempilo quel bel buco! Tonno e cipolle è la morte sua!
Bravissimo.. -
.E riempilo quel bel buco! Tonno e cipolle è la morte sua!
Bravissimo.
Io ci metterei anche 200/300 g di nutella e prenderei la cannuccia
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RosetteManitoba Coop, riproviamo |
