-
indisciplinato
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,764
- Status
- Offline
|
|
Tratto da:
https://dipizzaepizzerie.wordpress.com/tag/ingredienti/
Olio
L’olio può essere messo o assieme all’acqua e prima della farina, oppure alla fine in due momenti diversi: sia poco prima di togliere l’impasto aggiungendolo a filo dal coperchio sia subito dopo aver completato l’immissione della farina. Questo dipende sia dal tipo di farina impiegata, se debole si mette all’inizio se forte si può aggiungere alla fine, sia dalle singole preferenze.
Acqua
L’acqua, assieme alla farina, è l’altro componente fondamentale della pizza. Deve essere potabile, non avere sapori sgradevoli né alcun odore e con un grado di durezza moderato, cioè dai 5 ai 20 gradi francesi, anche se per alcuni i livelli migliori sarebbero dai 12 ai 20 gradi francesi. Importante è anche il suo ph, perché facilita il raggiungimento del ph ottimale nell’impasto, compreso tra il 5 e 7 gradi che assicura la giusta attività dei lieviti e degli enzimi.
Un’acqua troppo dura limita la produzione di gas, l’attività dei lieviti e crea una maglia glutinica meno elastica allungando i tempi di lievitazione. Al contrario un’acqua troppo dolce provoca un impasto colloso e poco elastico. Se qualcosa nella lavorazione della pizza non riesce secondo i vostri piani potete fare immediatamente un controllo dell’acqua con una normalissima cartina tornasole. A volte è sufficiente farla bollire per pochi minuti per abbassarne il ph, usare un poco d’aceto, anche se il sapore finale può risentirne, oppure ricorrere ad un buon depuratore o all’acqua in bottiglia. Se l’acqua è troppo dolce, alcuni consigliano di sciogliervi dentro il sale aggiungendo il lievito a metà dell’impastazione.
|
|
|
| .
|
23 replies since 6/8/2017, 10:26 422 views
.
