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Tratto da:
https://dipizzaepizzerie.wordpress.com/tag/ingredienti/
Olio
L’olio può essere messo o assieme all’acqua e prima della farina, oppure alla fine in due momenti diversi: sia poco prima di togliere l’impasto aggiungendolo a filo dal coperchio sia subito dopo aver completato l’immissione della farina. Questo dipende sia dal tipo di farina impiegata, se debole si mette all’inizio se forte si può aggiungere alla fine, sia dalle singole preferenze.
Acqua
L’acqua, assieme alla farina, è l’altro componente fondamentale della pizza. Deve essere potabile, non avere sapori sgradevoli né alcun odore e con un grado di durezza moderato, cioè dai 5 ai 20 gradi francesi, anche se per alcuni i livelli migliori sarebbero dai 12 ai 20 gradi francesi. Importante è anche il suo ph, perché facilita il raggiungimento del ph ottimale nell’impasto, compreso tra il 5 e 7 gradi che assicura la giusta attività dei lieviti e degli enzimi.
Un’acqua troppo dura limita la produzione di gas, l’attività dei lieviti e crea una maglia glutinica meno elastica allungando i tempi di lievitazione. Al contrario un’acqua troppo dolce provoca un impasto colloso e poco elastico. Se qualcosa nella lavorazione della pizza non riesce secondo i vostri piani potete fare immediatamente un controllo dell’acqua con una normalissima cartina tornasole. A volte è sufficiente farla bollire per pochi minuti per abbassarne il ph, usare un poco d’aceto, anche se il sapore finale può risentirne, oppure ricorrere ad un buon depuratore o all’acqua in bottiglia. Se l’acqua è troppo dolce, alcuni consigliano di sciogliervi dentro il sale aggiungendo il lievito a metà dell’impastazione.. -
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Interessante, ma non fa un po' di confusione tra ph e durezza? Indica il ph in gradi? Poi parla di durezza e dolcezza e per testare si può usare la cartina tornasole? . -
Samuel Dodee.
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Io ho controllato i valori dell'acquedotto, che rientrano perfettamente nei range consigliati. Più di quelli delle acque del supermercato.
Di olio ne metto poco, 25 grammi per litro d'acqua, e sono comodo a metterlo insieme al sale, a due terzi del procedimento (generalmente 8 minuti su 12). Parto da farina e lievito, comunque.. -
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Prima di parlare del come inserire l'olio nella pizza napoletana, sarebbe interessante capire il perché bisognerebbe usarlo.
Capirei chi(come me) non ha un forno che cuoce in 45secondi, ma se hai un fal, perché usarlo?
Ma esiste qualche pizzeria napoletana(non Campana, Napoletana) che lo usa?. -
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A dire la verità io uso la sugna(strutto)
Rende l'impasto più morbido. -
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Bella immagine accattivante comunque 
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Leggevo qualcosa ultimamente, sull'eventualità che l'acqua del rubinetto non fosse idonea e consigliava di farla decantare per un po.
Per ora ho usato questo consiglio per i rinfreschi dei lieviti, e devo dire che vengono più "bolliciosi" ,molto evidenziata questa cosa con il lievito naturale liquido. -
Samuel Dodee.
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Maya, non ne avevamo parlato in un thread qualche settimana fa?
Non ricordo però se anche tu avevi partecipato alla discussione, ora la cerco.
Eccola: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73922867Prima di parlare del come inserire l'olio nella pizza napoletana, sarebbe interessante capire il perché bisognerebbe usarlo.
Capirei chi(come me) non ha un forno che cuoce in 45secondi, ma se hai un fal, perché usarlo?
Personalmente uso olio, non molto comunque (15 grammi su 1,6 kg abbondanti di impasto), perché i simil-panuozzi che faccio con i panetti avanzati, e che poi congelo, rimangono decisamente migliori una volta fatti rinvenire.
La pizza mangiata al momento risulta pressoché identica.. -
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La discussione me l'ero persa...ma son quasi certa che era un articolo,in rete. . -
Samuel Dodee.
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Sì, la "decantazione" servirebbe a eliminare il cloro tramite sua evaporazione. Almeno credo.
Nella discussione che ti ho linkato rispondono a me proprio su quel punto. Mi sa che avevamo letto lo stesso articolo (o uno simile).
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Sì è così...si dovrebbe lasciar decantare l'acqua per almeno 24h,e se non ricordo male,diceva anche,che nel caso non si avessero a disposizione quelle ore,si poteva ovviare,prendendo l'acqua calda sempre del rubinetto,e quando si fosse raffreddata utilizzarla,anche così evapora il cloro qualora fosse presente . -
Samuel Dodee.
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Però, se leggi la risposta che mi è stata data, sembra una precauzione fin esagerata.
Io non ho più preso particolari precauzioni e non ho mai avuto problemi, ma uso solo lievito di birra fresco, che ho idea sia parecchio più "robusto" di un licolì.
Edited by Samuel Dodee - 6/8/2017, 17:32. -
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Io lo avevo letto qui:
http://profumodilievito.blogspot.it/2013/0...-madre.html?m=1
"Acqua
Dovrebbe avere una durezza compresa tra 20 e 25°f. Le acque imbottigliate sono quasi tutte troppo dolci e la scarsa presenza di sali minerali rischia di indebolire rapidamente il Lm, che non trova una quantità sufficiente di fattori di crescita.
Si dovrebbe sincerarsi della durezza dell’acqua di rete (sul sito dell’acquedotto) e se troppo dura tagliarla con un’acqua dolce.
Se si avverte la presenza del cloro, è sufficiente versarla in un recipiente largo ed agitarla di tanto in tanto. Il cloro evapora in 3 – 4 ore."
Anche se molto modo sintetico dava un po di indicazioni...
Riferito al LM ma concettualmente il discorso acqua dovrebbe essere simile. -
.Però, se leggi la risposta che mi è stata data, sembra una precauzione fin esagerata.
Io non ho più preso particolari precauzioni e non ho mai avuto problemi, ma uso solo lievito di birra fresco, che ho idea sia parecchio più "robusto" di un licolì.
Come ho detto prima,con questa piccola accortezza io ho trovato migliorie per i lieviti
Io lo avevo letto qui:
http://profumodilievito.blogspot.it/2013/0...-madre.html?m=1
Se trovo l'articolo di cui parlo,lo posto. -
Samuel Dodee.
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La cosa delle 24 ore l'ho trovata in un forum di coltivatori di... maria!
Pare che sia estremamente sensibile al cloro.
www.icmag.com/ic/showthread.php?t=269019
Raccontaci i segreti del tuo licolì, Maya!
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Inserimento dell'olio e acidità dell'acqua |
