Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 3,664
- Location
- Alghero
- Status
- Offline
|
|
E' come hai detto tu nel post iniziale. Il frigo, in generale rallenta l'attività, ma non la blocca del tutto.
Dubito che il frigo di casa mantenga i 4°C, ma piuttosto va sugli 8-9°C. Il discorso sulla temperatura è valido sia per i microrganismi che per gli enzimi. L'attività di entrambi viene rallentata abbassando la temperatura. In effetti la lunga lievitazione sarebbe più interessante se fosse condotta intorno ai 20°C in modo da avere un giusto equilibrio tra attività fermentativa ed enzimatica.
Per quanto riguarda i microrganismi, come già detto da qualcuno, il campo di temperatura ottimale per il loro sviluppo è davvero ampio. Termofili, mesofili, psicrofili, ecc. fanno capire che l'ottimo di temperatura può essere elevato o vicino allo zero, tipicamente dai 45 ai 4°C. Questo poi va bene a livello di specie, ma nell’ambito di ciascuna di esse esiste una grande varietà di ceppi che possono avere caratteristiche e proprietà tecnologiche diverse. Nel caso del lievito di birra, noi usiamo un microrganismo standard selezionato dalla azienda che lo produce. La specie è il S. cerevisiae, ma ciascuna azienda commercializza ceppi diversi, appositamente selezionati per le loro caratteristiche tipiche, e che possono avere temperatura ottimale di sviluppo diversa, ad esempio 25 oppure 30°C.
Nel caso della pasta madre acida, oltre alla presenza del lievito, vi è quella dei batteri lattici, ed essendo questa una coltura naturale, la stessa avrà una biodiversità molto accentuata, quindi una grande quantità di ceppi differenti. La risposta alle variazione di temperatura, sarà pertanto meno gestibile, nel senso che questa potrà avvantaggiare certi ceppi piuttosto che altri.
Tutto questo per dire che quando noi operiamo con la temperatura, creiamo condizioni di vantaggio per certi microrganismi a discapito di altri. Insomma è un modo per fare la selezione. E’ per questo motivo che la gestione del lievito madre naturale è complicata e che a seconda di come operiamo, la sua composizione microbica può non essere ottimale rispetto a quello che vogliamo ottenere.
|
|
