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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Hai un progetto bellissimo e spero che riuscirai a realizzarlo felicemente 
Io partirei dal fatto che si tratta di focacce (lievitate in teglia) e non so se hanno fatto due lievitazioni, ma più probabilmente ritengo che ne abbiano fatta una sola, per ridurre i tempi.
Quindi, una farina debole, una lievitazione in teglia (si vede chiaramente che ha una struttura da focaccia) e una precottura.
La seconda cottura consiste nella sbriciolata di "muzzarella", infornata in padella con la picsa rovesciata sopra.
In pochissimi minuti (uno, forse due) la picsa si riscalda e la muzzarella si fonde, si tira fuori il tegamino, si rovescia e si spalma la muzzarella (anche per un fattore estetico).
In questo modo ti ritrovi anche il fondo della pizza che viene scaldato in forno e prende croccantezza
Secondo me è qualcosa del genere
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Grazie !!!!
Ne fanno 2 di lievitazioni. La prima puntata in blocco, e quando raddoppia , col tarocco tagliano i panetti da 500 g per la pizza mezzoimpasto, da 1,5 cm e 700 g per quella " al molde" o allá teglia , da 3 cm altezza. Subito buttano in panetti sulle teglie, riposano cualche minuto, e la vanno sistemandola sulla teglia. É gli alveoli non si conservano, perché la alveolatura finale é piccola e uniforme. La lievitazione in teglia si fa vicino al forno, quindi la temperatura ambiente é altina.... In promedio il appretto sulla teglia é di 50 minuti. Nelle pizzerie grandi, che infornano più di 600 pizze al giorno, il sabato sera possono superare i 1000, é uno spettacolo vedere ste teglie,lievitando, una sopra l'altra arrivare quasi al soffitto.. -
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Guardate nel minuto 4,00 e si vede com'e' lo stalio e l'appretto in teglia Attached Image
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staglio Attached Image
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appretto in teglia
Questa pizzeria ha dei forni "poveri" in lamiera, non di mattoni refrattari, e comunque riescono a fare una pizza superba !!!!!Attached Image
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E al'uscita del forno, qualche volta, la "margherita" se pennella con una miscela d'olio, origano, paprika ( aji molido spagnolo) e altri aromi, rimpiazando la vostra versata d'olio . O semplicemente spolverata col origano in superficie. . -
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La cottura rovesciata l'ho vista recentemente anche in un breve video, diciamo propedeutico, di Bosco. .
Dalla ArgentinaPicsa Argentina |
